9.1.3 A borvidékek és a tokaji – Die Weinregionen und der Tokajer

1. A tokaji aszúszőlő összezsugorodott és sötét, míg ugyanazon a tőkére más szőlőfürtök még mindig duzzadhatnak.

2. Külső megjelenésükből nem derül ki egyértelműen, hogy romlottak-e, vagy alkalmasak-e egy különleges bor készítésére.

3. A döntő változást egy Botrytis cinerea nevű gomba okozza.

4. Megfelelő körülmények között a gomba fertőzése az úgynevezett nemesrothadást eredményezi.

5. Ennek során az érett szőlőbogyó vizet veszít, és összetevői megváltoznak.

6. Ami külsőleg romlásnak tűnik, az egy koncentrált édesbor alapanyagául szolgálhat.

7. Ehhez azonban a gomba önmagában nem elegendő.

8. Csak az érettség, az időjárás, a termőhely és a gondos válogatás együttes hatása teszi a fertőzött szőlőbogyókat használható aszúszőlővé.

9. Tokaj Magyarország északkeleti részén, a Zemplén-hegység lábánál fekszik.

10. A név egyaránt jelöli a Bodrog Tisza-ba torkollásánál fekvő várost, valamint a környező borvidéket.

11. A szőlőültetvények dombokon és lejtőkön húzódnak, amelyek között falvak, patakok és kisebb völgyek helyezkednek el.

12. A vulkanikus múlt különböző kőzeteket hagyott hátra, amelyekre különböző vastagságú talajok alakultak ki.

13. Ehhez jönnek még a löszrétegek, vagyis a szél által idefújt finom anyagból álló üledékek.

14. Ezek a különbségek befolyásolják, hogyan tárolódik a víz, és milyen mélyre tudnak a gyökerek behatolni a talajba.

15. Egy déli fekvésű lejtő emellett más mennyiségű sugárzást kap, mint egy árnyékosabb ellenlejtő.

16. Ezért már egy kis területen belül is eltérő feltételek alakulnak ki a szőlő éréséhez.

17. A nemes rothadás szempontjából elsősorban az ősz döntő jelentőségű.

18. A folyók és a vizes élőhelyek hozzájárulnak a levegő páratartalmához, és megfelelő időjárási körülmények között elősegítik a köd kialakulását.

19. A párás reggeli órák elősegítik, hogy a gomba megtelepedjen az érett bogyókon.

20. Ha ezt száraz, viszonylag meleg órák követik, a fertőzött gyümölcsök fokozatosan kiszáradhatnak.

21. A gomba megváltoztatja a bogyó héját, és elősegíti a vízveszteséget.

22. A megmaradt folyadékban többek között a cukor koncentrálódik.

23. Ezzel párhuzamosan aromás anyagok keletkeznek és alakulnak át, így az aszúbogyó több, mint egy közönséges mazsola.

24. Nem csupán az édességről van szó, hanem egy különleges biológiai átalakulásról.

25. Ez a kedvező kölcsönhatás sem naponta, sem minden évben nem garantált.

26. Ha az időjárás tartósan nedves marad, ugyanaz a gomba káros rothadást is okozhat.

27. Ha nem megfelelő vagy sérült gyümölcsöket támad meg, akkor sem garantált a kiváló minőségű édesbor.

28. Túl száraz körülmények között viszont elmaradhat a kívánt nemes rothadás.

29. A szőlőnek tehát először egészséges, kellően érett szőlőt kell termelnie, mielőtt a korlátozott mértékű fertőzés kívánatos lenne.

30. Egy fürtön belül sem fejlődnek a bogyók egyenletesen.

31. A gazdaság számára ez egy nehéz átmenet a lehető leghosszabb érés és a növekvő veszteségkockázat között.

32. A megfelelő időjárás lehetőséget teremt, de nem garantálja a termést.

33. A tokaji borok sajátosságához tartoznak a használt fehér szőlőfajták.

34. Különösen fontosak a Furmint és a Hárslevelű, amelynek neve németül nagyjából „hárslevelű”-t jelent.

35. A Furmint sok cukrot képes kifejleszteni, miközben megőrzi jellegzetes savasságát.

36. Ez a savasság döntő fontosságú az édes boroknál, mert feszültséget ad az ízüknek.

37. Megfelelő ellensúly nélkül a magas cukortartalom nehézkesnek és egyhangúnak tűnhet.

38. A Hárslevelű saját aromás tulajdonságaival egészíti ki a spektrumot.

39. A sárga muskotály is a régió szőlőfajtáinak világához tartozik.

40. A fajták nem egyszerűen a termőhely jellemzőit alakítják át kész aromává, hanem reagálnak az időjárásra, a terméshozamra és a termesztési módszerekre is.

41. Az aszúszüret megköveteli az egyes bogyók kézi kiválogatását.

42. Mivel a megfelelő gyümölcsök fokozatosan érnek be, több szüretelési körre is szükség lehet.

43. Eközben a még nem megfelelő bogyók egyelőre a tőkén maradnak.

44. Egy gép is betakaríthatná a szőlőt, de nem tudná ugyanolyan módon elvégezni az egyes gyümölcsök kívánt kiválogatását.

45. Éppen ez a munka teszi a bor készítését időigényessé.

46. Ehhez hozzátartozik, hogy a vízveszteség csökkenti a szüretelt termés súlyát.

47. A bor koncentrációja így kevesebb folyadékkal kezdődik minden egyes kiválasztott bogyóban.

48. Az alacsony hozam itt nem feltétlenül jelzi a rossz munkát, hanem a gyártási folyamat részét képezheti.

49. Az aszúhoz a zsugorodott bogyókat nem egyszerűen úgy préselik ki, mint a hagyományos szőlőt.

50. Azokat mustban, részben erjedt mustban vagy ugyanazon évjáratú borban áztatják.

51. A must a még nem teljesen erjedt szőlőlé.

52. A folyadék cukrot és egyéb összetevőket old ki a koncentrált szőlőből.

53. Ezt követi a préselés és az erjedés, amelynek során az élesztők a cukor egy részét alkohollá alakítják át.

54. A magas cukortartalom megnehezíti és lelassítja ezt a folyamatot.

55. A kész édes borban természetes maradékcukor marad, amely nem erjedt alkohollá.

56. A hordós érlelés és a további érés ezután megváltoztatja a gyümölcsösség, az édesség, a savasság és az érlelési aromák arányát.

57. A tokaji bor azonban korántsem mindig édes.

58. A nem megfelelően nemesrothadású szőlőből száraz fehérborok is készülnek, különösen a furmintból.

59. Ezeknél a cukor nagy része elerjed, míg a savasság és a szőlő egyéb tulajdonságai megmaradnak.

60. Ugyanazok a lejtők ezért különböző borstílusokat eredményezhetnek.

61. Egy borászatnak el kell döntenie, mely szőlőfajták alkalmasak mely stílusra, és milyen kockázatot hajlandó vállalni a késői szürettel.

62. Ez a döntés összeköti a szőlőültetvényen zajló biológiai folyamatokat a borospincében végzett gazdasági tervezéssel.

63. Botrytis-eredetű édes borok Tokajon kívül is készülnek, például francia vagy német borvidékeken.

64. Tokaj különlegessége a fajták, a termőhelyek és az előállítási eljárások regionális összefüggésében rejlik, nem pedig egy kizárólag itt előforduló gombában.

65. A hagyomány a 16. századtól kezdve dokumentumokban is nyomon követhető, a kulturális táj pedig 2002-ben az UNESCO világörökségi státuszt kapta.

66. A történelmi pincék, szőlőültetvények és települések azt mutatják, hogy a szőlőtermesztés itt messze több volt, mint az egyes parcellák művelése.

67. A pincék védett helyet biztosítottak a tároláshoz és az érleléshez.

68. Az utak és a kereskedelmi kapcsolatok összekötötték a termelőket a régión kívüli vásárlókkal.

69. A tokaji bor hírneve ilyen kapcsolatok és a különleges borok iránti elismerés révén alakult ki.

70. A hírnév azonban nem egy domboldal mérhető természeti jellemzője.

71. A hírnév a hagyományokból fakadó elképzelésektől, a piaci kapcsolatoktól és több generáció munkájától is függ.

72. Egy ismert származási hely felkeltheti a figyelmet, de nem helyettesíti sem a jó szüretet, sem a gondos pincemunkát.

73. Tokajon kívül a magyar szőlőtermesztés jelentősen eltérő térbeli mintázatot mutat.

74. Délen, Villány környékén a meleg fekvés kedvez a vörös szőlő érésének.

75. Szekszárd is híres vörösborairól, köztük a különböző szőlőfajták keverékeiről.

76. Egy ilyen keveréket cuvée-nek neveznek, és több fajta tulajdonságait ötvözheti magában.

77. Északabbra, Egerben más hőmérsékleti viszonyok uralkodnak, anélkül, hogy emiatt le kellene mondaniuk a vörösborról.

78. Az itteni Bikavér, magyarul „bikavér”, szintén egy cuvée, és nem egyetlen, azonos nevű szőlőfajtából készült bor.

79. A szőlőfajták kiválasztása, a domborzati fekvés és a termésszabályozás segítik a borászatokat abban, hogy kihasználják a regionális lehetőségeket.

80. Az egyszerű képlet – „dél egyenlő vörösbor, észak egyenlő fehérbor” – ezért csupán egy nagyvonalú tendenciát ír le.

81. A Balatonon számos bortermelő településen a fehérborok dominálnak, de ott is jelentősen eltérnek egymástól a termőhelyek.

82. Badacsony közelében a szőlő vulkáni kőzeten fekvő talajon terem, míg a part más szakaszai eltérő talajjal rendelkeznek.

83. A tó megváltoztatja környezete hő- és nedvességegyensúlyát, hatása azonban a távolságtól, a széltől és a domborzattól függ.

84. Az olaszrizling e vidék fontos fehér szőlőfajtái közé tartozik, és nevével ellentétben nem azonos a rajnai rizlinggel.

85. A tótól nyugatra fekvő Somló ráadásul azt is bizonyítja, hogy a vulkanikus szőlőültetvények nem kötődnek feltétlenül a tóparti területekhez.

86. A Nagyalföldön viszont kiterjedt szőlőültetvények találhatók, például a Kunság térségében.

87. Ott más termesztési feltételek dominálnak, mint a meredek lejtőkön.

88. Magyarország borvidéke így magában foglalja mind a jól ismert kis lejtőterületeket, mind a nagyobb értékesítési mennyiségek érdekében kialakított kiterjedt ültetvényeket.

89. A borászoknak mindenhol egyensúlyt kell teremteniük a szőlő igényei és a piac elvárásai között.

90. Egy palackot csak akkor lehet eladni, miután a munka, a gondozás, a szüret, a feldolgozás és a tárolás költségeit fedezték.

91. Egy nagy ráfordítást igénylő aszú esetében ezek a költségek jóval a lehetséges bevétel előtt merülnek fel.

92. A növekvő hőmérséklet és a megváltozott csapadékmintázat felgyorsíthatja az érés folyamatát, és eltolhatja a kívánt nemes rothadás kialakulásának időablakát.

93. Milyen következményekkel jár ez, az az évjárattól és az egyes termőhelyektől függ.

94. Az alkalmazkodás ezért a lombkezelés módosítását, más szüretelési döntéseket vagy a száraz borok nagyobb súlyozását jelentheti.

95. A tokaji tőkére nőtt, összezsugorodott szőlőbogyó sem a sikert, sem a kész luxusterméket nem garantálja.

96. Ez egy kényes átmeneti állapot, amelyet a táj és az időjárás tesz lehetővé, és amelyet csak az emberi szakértelem alakít borrá.

1. Eine Tokajer Aszú-Beere ist geschrumpft und dunkel, während andere Trauben am selben Stock noch prall sein können.

2. Ihr Aussehen verrät nicht ohne Weiteres, ob sie verdorben oder für einen besonderen Wein geeignet ist.

3. Die entscheidende Veränderung verursacht ein Pilz namens Botrytis cinerea.

4. Unter passenden Bedingungen entsteht durch seinen Befall die sogenannte Edelfäule.

5. Dabei verliert die reife Beere Wasser, und ihre Inhaltsstoffe verändern sich.

6. Was äußerlich wie Verfall aussieht, kann den Ausgangsstoff eines konzentrierten Süßweins liefern.

7. Der Pilz allein genügt dafür allerdings nicht.

8. Erst das Zusammenspiel von Reife, Wetter, Standort und sorgfältiger Auswahl macht aus befallenen Trauben brauchbare Aszú-Beeren.

9. Tokaj liegt im Nordosten Ungarns am Fuß des Zempléner Gebirges.

10. Der Name bezeichnet sowohl die Stadt an der Mündung des Bodrog in die Theiß als auch das umliegende Weinbaugebiet.

11. Rebflächen ziehen sich über Hügel und Hänge, zwischen denen Dörfer, Bäche und kleinere Täler liegen.

12. Die vulkanische Vergangenheit hat unterschiedliche Gesteine hinterlassen, auf denen sich verschieden mächtige Böden entwickelten.

13. Dazu kommen Lössdecken, also Ablagerungen von feinem, durch Wind herangewehtem Material.

14. Diese Unterschiede beeinflussen, wie Wasser gespeichert wird und wie tief Wurzeln in den Untergrund vordringen können.

15. Ein nach Süden gerichteter Hang empfängt außerdem andere Strahlungsmengen als ein schattigerer Gegenhang.

16. Schon innerhalb eines kleinen Gebiets entstehen deshalb unterschiedliche Bedingungen für die Reife der Trauben.

17. Für die Edelfäule ist vor allem der Herbst entscheidend.

18. Flüsse und Feuchtgebiete tragen zur Luftfeuchtigkeit bei und begünstigen unter passenden Wetterbedingungen die Bildung von Nebel.

19. Feuchte Morgenstunden helfen dem Pilz, reife Beeren zu besiedeln.

20. Folgen darauf trockene, vergleichsweise warme Stunden, können die befallenen Früchte allmählich eintrocknen.

21. Der Pilz verändert die Beerenhaut und erleichtert den Wasserverlust.

22. In der verbleibenden Flüssigkeit konzentriert sich unter anderem der Zucker.

23. Gleichzeitig entstehen und verändern sich Aromastoffe, sodass eine Aszú-Beere mehr ist als eine gewöhnliche Rosine.

24. Es geht nicht bloß um Süße, sondern um einen besonderen biologischen Umbau.

25. Das günstige Wechselspiel ist weder täglich noch in jedem Jahr gesichert.

26. Bleibt das Wetter anhaltend nass, kann derselbe Pilz eine schädliche Fäulnis verursachen.

27. Befällt er ungeeignete oder verletzte Früchte, ist ebenfalls kein hochwertiger Süßwein garantiert.

28. Bei zu trockenen Bedingungen wiederum kann die gewünschte Edelfäule ausbleiben.

29. Die Reben müssen also zunächst gesunde, ausreichend reife Trauben hervorbringen, bevor ein begrenzter Befall erwünscht ist.

30. Auch innerhalb einer Traube entwickeln sich die Beeren nicht gleichmäßig.

31. Für den Betrieb ist das ein schwieriger Übergang zwischen möglichst langer Reife und wachsendem Verlustrisiko.

32. Das passende Wetter schafft eine Möglichkeit, keine zugesicherte Ernte.

33. Zur Tokajer Eigenart gehören die verwendeten weißen Rebsorten.

34. Besonders wichtig sind Furmint und Hárslevelű, dessen Name auf Deutsch etwa „Lindenblättriger“ bedeutet.

35. Furmint kann viel Zucker entwickeln und zugleich eine ausgeprägte Säure bewahren.

36. Diese Säure ist für süße Weine entscheidend, weil sie deren Geschmack Spannung gibt.

37. Ohne ausreichendes Gegengewicht kann hohe Süße schwer und eintönig wirken.

38. Hárslevelű ergänzt das Spektrum durch seine eigenen aromatischen Eigenschaften.

39. Auch der gelbe Muskateller gehört zur regionalen Rebsortenwelt.

40. Die Sorten setzen den Standort nicht einfach in ein fertiges Aroma um, sondern reagieren auf Witterung, Ertrag und Bewirtschaftung.

41. Die Aszú-Lese verlangt eine Auswahl einzelner Beeren von Hand.

42. Da die geeigneten Früchte nach und nach entstehen, können mehrere Lesedurchgänge nötig werden.

43. Dabei bleiben noch nicht passende Beeren zunächst am Stock.

44. Eine Maschine könnte die Trauben ernten, würde aber die gewünschte Auswahl der einzelnen Früchte nicht auf dieselbe Weise leisten.

45. Gerade diese Arbeit macht den Wein zeitaufwendig.

46. Hinzu kommt, dass der Wasserverlust das Gewicht des Ernteguts verringert.

47. Die Konzentration im Wein beginnt somit mit weniger Flüssigkeit in jeder ausgewählten Beere.

48. Ein kleiner Ertrag ist hier nicht automatisch ein Zeichen schlechter Arbeit, sondern kann zum Herstellungsverfahren gehören.

49. Die geschrumpften Beeren werden für Aszú nicht einfach wie gewöhnliche Trauben ausgepresst.

50. Man lässt sie in Most, teilweise vergorenem Most oder Wein desselben Jahrgangs ziehen.

51. Most ist der noch nicht vollständig vergorene Traubensaft.

52. Die Flüssigkeit löst Zucker und weitere Inhaltsstoffe aus dem konzentrierten Erntegut.

53. Danach folgen Pressung und Gärung, bei der Hefen einen Teil des Zuckers in Alkohol umwandeln.

54. Der hohe Zuckergehalt erschwert und verlangsamt diesen Prozess.

55. Im fertigen Süßwein verbleibt natürlicher Restzucker, der nicht zu Alkohol vergoren wurde.

56. Fassreife und weitere Entwicklung verändern anschließend das Verhältnis von Frucht, Süße, Säure und Reifearomen.

57. Tokajer Wein ist dennoch keineswegs immer süß.

58. Aus nicht entsprechend edelfaulen Trauben entstehen auch trockene Weißweine, besonders aus Furmint.

59. Bei ihnen wird der Zucker weitgehend vergoren, während Säure und andere Eigenschaften der Traube erhalten bleiben.

60. Die gleichen Hänge können deshalb unterschiedliche Weinstile hervorbringen.

61. Ein Betrieb muss entscheiden, welche Früchte sich für welchen Stil eignen und welches Risiko er mit einer späten Lese eingehen will.

62. Diese Entscheidung verbindet die biologische Entwicklung im Weinberg mit der wirtschaftlichen Planung im Keller.

63. Botrytisbedingte Süßweine entstehen auch außerhalb Tokajs, etwa in französischen oder deutschen Weinbaugebieten.

64. Tokajs Besonderheit liegt in der regionalen Verbindung von Sorten, Standorten und Herstellungsverfahren, nicht in einem nur hier vorkommenden Pilz.

65. Die Tradition ist in Dokumenten seit dem sechzehnten Jahrhundert greifbar, und die Kulturlandschaft erhielt 2002 den Status eines UNESCO-Welterbes.

66. Historische Keller, Rebflächen und Siedlungen zeigen, dass Weinbau hier weit mehr als die Nutzung einzelner Felder war.

67. Keller schufen geschützte Räume für Lagerung und Reife.

68. Wege und Handelsbeziehungen verbanden die Erzeuger mit Käufern außerhalb der Region.

69. Der Ruf des Tokajers bildete sich über solche Verbindungen und über die Wertschätzung seiner besonderen Weine.

70. Berühmtheit ist allerdings kein messbares Naturmerkmal eines Hangs.

71. Sie hängt auch an überlieferten Vorstellungen, Marktbeziehungen und der Arbeit mehrerer Generationen.

72. Eine bekannte Herkunft kann Aufmerksamkeit schaffen, ersetzt aber weder eine gute Ernte noch sorgfältige Kellerarbeit.

73. Außerhalb Tokajs zeigt der ungarische Weinbau ein deutlich anderes räumliches Muster.

74. Im Süden begünstigen warme Lagen um Villány die Reife von Rotweintrauben.

75. Auch Szekszárd ist für Rotweine bekannt, darunter Mischungen verschiedener Rebsorten.

76. Eine solche Mischung heißt Cuvée und kann Eigenschaften mehrerer Sorten miteinander verbinden.

77. Weiter nördlich steht Eger unter anderen Temperaturbedingungen, ohne deshalb auf Rotwein verzichten zu müssen.

78. Sein Bikavér, auf Deutsch „Stierblut“, ist ebenfalls eine Cuvée und kein Wein aus einer einzigen gleichnamigen Traube.

79. Rebsortenwahl, Hanglage und Ertragssteuerung helfen den Betrieben, die regionalen Möglichkeiten zu nutzen.

80. Die einfache Formel „Süden gleich Rotwein, Norden gleich Weißwein“ beschreibt daher nur eine grobe Tendenz.

81. Am Balaton prägen Weißweine zahlreiche Weinbauorte, doch auch dort unterscheiden sich die Standorte erheblich.

82. Bei Badacsony treffen Reben auf Böden über vulkanischem Gestein, während andere Uferabschnitte einen anderen Untergrund besitzen.

83. Der See verändert den Wärme- und Feuchtigkeitshaushalt seiner Umgebung, seine Wirkung hängt jedoch von Entfernung, Wind und Gelände ab.

84. Olaszrizling gehört zu den wichtigen weißen Sorten dieser Landschaft und ist trotz seines Namens nicht mit dem Rheinriesling identisch.

85. Der westlich des Sees gelegene Somló zeigt zudem, dass vulkanische Weinberge nicht an ein Seeufer gebunden sind.

86. Auf der Großen Tiefebene wiederum finden sich ausgedehnte Rebflächen, etwa im Gebiet Kunság.

87. Dort stehen andere Bewirtschaftungsbedingungen im Vordergrund als an steilen Hängen.

88. Ungarns Weinlandschaft umfasst damit sowohl bekannte kleine Hanglagen als auch weiträumigen Anbau für größere Absatzmengen.

89. Überall müssen Winzer zwischen den Ansprüchen der Rebe und denen des Marktes vermitteln.

90. Eine Flasche kann erst verkauft werden, nachdem Arbeit, Pflege, Lese, Verarbeitung und Lagerung finanziert wurden.

91. Bei einem aufwendig erzeugten Aszú fallen diese Kosten lange vor dem möglichen Erlös an.

92. Steigende Temperaturen und veränderte Niederschlagsverläufe können die Reife beschleunigen und das Zeitfenster für die gewünschte Edelfäule verschieben.

93. Welche Folgen daraus entstehen, hängt vom Jahrgang und vom einzelnen Standort ab.

94. Anpassung kann deshalb veränderte Laubarbeit, andere Leseentscheidungen oder eine stärkere Gewichtung trockener Weine bedeuten.

95. Die geschrumpfte Beere am Tokajer Stock trägt weder eine Erfolgsgarantie noch ein fertiges Luxusprodukt in sich.

96. Sie ist ein empfindlicher Zwischenzustand, den Landschaft und Wetter ermöglichen und den erst menschliches Können in Wein verwandelt.