9.1.3 A borvidékek és a tokaji – Die Weinregionen und der Tokajer

1. Egy tokaji szőlőtőkére olyan szőlőfürt is lóghat, amely inkább ráncos mazsolának tűnik, mint friss gyümölcsnek.

2. Héja szürke gomba borítja, és éppen ez a látszólagos romlás képezheti a kiindulópontját egy híres édesbor elkészítésének.

3. A gomba neve Botrytis cinerea, és a szőlőtermesztésben általában szürke penésznek nevezik.

4. Bizonyos körülmények között azonban a kórokozó a bor készítésének társává válik.

5. Ez az átalakulás részben megmagyarázza a tokaji bor titkát, de még nem ad magyarázatot arra a tájra, amelyben ez lehetségessé válik.

6. Magyarország szőlőtermesztése olyan országra terjed ki, amelynek talaja, tengerszint feletti magassága és mikroklímája szűk területen belül is erősen változik.

7. A szőlőültetvények vulkanikus lejtőkön, mészkőben gazdag dombokon, tavak partján és az alföld homokos területein helyezkednek el.

8. Éppen ezért nincs egyetlen magyar bor, hanem számos regionális válasz a napra, a vízre, a kőzetre és a szőlőfajtára.

9. A magyar borászati hagyomány bizonyíthatóan több évszázadra nyúlik vissza, és a régebbi hatásokat saját formáival ötvözte.

10. A rómaiak, a középkori kolostorok, a földesurak, a kereskedők és a paraszti borászok különböző módon formálták ezt a történetet.

11. A bor ekkor nem csupán ital volt, hanem tartós kereskedelmi áru, a helyi adók részét képezte, és állandó települések kialakulásának egyik oka is volt.

12. Ahol szőlő terem, ott utak vezetnek a pincékhez, a szőlőprésházakhoz, a piacokhoz és a raktárakhoz.

13. Egy borvidék ezért soha nem csupán egy színes folt a térképen.

14. A természeti tér, a munka, a tulajdon, a szabályok és a hagyományokból származó tudás összjátéka.

15. A mai magyar jogszabályok megkülönböztetik a nagyobb borvidékeket és a kisebb szőlőterületeket, amelyek száma és besorolása jogilag módosítható.

16. Az általánosan elfogadott besorolás szerint hat nagyobb borvidék és 22 szőlőterület létezik.

17. A Balatoni borvidék különleges éghajlatának egy részét a Balatonnak köszönheti.

18. A nagy víztükör nyáron tárolja a hőt, és egyúttal enyhíti a partvidéken tapasztalható hőmérsékleti szélsőségeket.

19. A tóból visszaverődő fény és a partvidéki dombok kedvező feltételeket teremtenek számos szőlőültetvény számára.

20. Badacsony a vulkanikus lejtőkön termelt borairól ismert, ahol a bazalt és más vulkanikus kőzetek határozzák meg a tájképet.

21. Az északi parton található továbbá a Balatonfüred–Csopak és a Balaton-felvidék szőlőterületek, amelyek erős fehérbor-hagyományokkal rendelkeznek.

22. A Somló egy kicsi, feltűnő vulkáni hegy, amelynek szőlőültetvényei szigetként emelkednek ki a környező tájból.

23. Boraihoz gyakran társítják az ásványos és fűszeres ízjegyeket, ám ezek a kifejezések csupán leírások, nem pedig kémiai eredetű összetételek.

24. A tó itt nem varázserőként hat, hanem a régió éghajlatának részeként, amely befolyásolja az érés folyamatát és a savtartalmat.

25. A Balaton déli részén további szőlőültetvények találhatók, amelyek síkabb fekvése nagyobb termőterületeket és eltérő termelési módszereket tesz lehetővé.

26. A Balaton név ezért több tájat jelöl, és nem egyetlen borstílust.

27. A tó déli és délnyugati részén kezdődik az a terület, ahol az erőteljes vörösborok különösen fontos szerepet játszanak.

28. Villány a horvát határ közelében fekszik, és bőséges napsütésből, valamint viszonylag meleg, helyenként szubmediterrán éghajlatból profitál.

29. A lejtők és a hosszú vegetációs időszak elősegítik a vörös szőlőfajták cukor- és színtartalmának kialakulását.

30. Ebből testes borok születhetnek, ha a terméshozam, az érés és a pincében történő érlelés összhangban vannak egymással.

31. Szekszárd északabbra fekszik, egy dombos vidéken, amelynek lösz talaja és meleg fekvése szintén kedvez a vörösbor-termelésnek.

32. Ott a kadarka hosszú hagyományokkal rendelkezik, míg a kékfrankos és a nemzetközi szőlőfajták szintén fontos szerepet játszanak.

33. Pécs és Villány-Siklós a déli borvidékek közé tartoznak, amelyek szőlőültetvényeit a Mecsek és a Villány-hegység közelsége jellemzi.

34. A meleg önmagában azonban nem eredményez jó bort, mivel a túl magas hőmérséklet csökkentheti a savtartalmat és szűkítheti a szüret idejét.

35. A déli régiók előnye ezért nem a határtalan hőségben rejlik, hanem abban, hogy rendszeresen érett szőlőt lehet betakarítani.

36. A minőség továbbra is a talajápolástól, a lombkezeléstől, a terméskorlátozástól, a szüret időpontjától és a pincészet technikájától függ.

37. A Pannóniai borvidék több dél- és délnyugat-magyarországi területet köt össze, amelyek tájképe változatos.

38. Szőlőültetvényei részben lejtőkön, részben teraszokon, részben pedig hőtároló talajú medencékben helyezkednek el.

39. A melegebb fekvésű területeken elsősorban vörösborok készülnek, míg a védett magaslati területeken és bizonyos szőlőfajtákból friss fehérborok is előállíthatók.

40. A Felső-Pannóniai borvidék ezzel szemben az ország nyugati és északnyugati részére terjed ki.

41. Etyek-Buda Budapest közelében fekszik, és előnyös helyzetben van, mivel egy nagy városi értékesítési piac közelében található.

42. Pannonhalma a szőlőtermesztést hosszú kolostori és tájképi történelemmel ötvözi.

43. Sopron Magyarország nyugati peremén fekszik, és éghajlati, valamint kulturális szempontból szoros kapcsolatban áll az osztrák határvidékkel.

44. Ott a Kékfrankos – amelyet a német nyelvterületen Blaufränkisch néven ismernek – fontos szőlőfajta.

45. Mór és Neszmély példája azt mutatja, hogy a kisebb borvidékek is kialakíthatnak saját profiljukat anélkül, hogy világszerte ismert márkanevekkel rendelkeznének.

46. A piacokhoz való közelség egy borász számára ugyanolyan döntő jelentőségű lehet, mint egy különleges dombvidék, mert a bort el kell adni, bemutatni és meg kell látogatni.

47. A Felső-Magyarország borvidék az északi dombok és közepes hegyvidékek között terül el.

48. Eger elsősorban a Bikavér vörösborral, valamint fehér és vörös cuvée-kkel hozható összefüggésbe.

49. A cuvée több szőlőfajtából vagy tételből készült bor, amelyeket együtt vagy külön-külön dolgoznak fel, majd összeállítanak.

50. A „bikavér” elnevezés „bikavér”-t jelent, és egy történelmi bornevet jelöl, nem utal állati eredetű összetevőkre.

51. A Mátra számos szőlőültetvényt rejt egy közepes magasságú hegyvidék lejtőin, és friss fehérborokat, valamint más borfajtákat is termel.

52. A Bükk szintén északon fekszik, ahol a magas tengerszint feletti magasság és a hűvösebb éjszakák lassíthatják az érés folyamatát.

53. A lassabb érés segíthet az aromák megőrzésében, ha a szőlő ennek ellenére elegendő cukortartalmat és egészséges savtartalmat fejleszt ki.

54. Az északi területek így más utat járnak, mint Villány, mivel ott nem a lehető legnagyobb hőmennyiség a legfontosabb előny.

55. Egy szőlőültetvény erőssége az érési idő meghosszabbításából származhat, feltéve, hogy a fagy, a jégeső és az őszi eső nem teszi tönkre a termést.

56. Tehát itt is több tényező együttes hatása dönti el az évjárat minőségét.

57. A Duna és a Tisza között, túlnyomórészt sík területen terülnek el a Duna-vidéki bortermő területek.

58. A homokos talajok gyorsan felmelegednek, és a víz viszonylag gyorsan beszivárog bennük.

59. Ezek a talajok a 19. századi filoxéra-katasztrófa után különös jelentőségre tehettek szert, mivel a filoxéra a laza homokban kedvezőtlenebb körülményeket talál.

60. Ez az előny azonban nem egyenlő a sérthetetlenséggel, hiszen a szárazság és a nyári hőség a homokos szőlőültetvényeket is megterheli.

61. Kunság területét tekintve nagy borvidék, amely különféle borokat termel regionális és országos piacokra.

62. Hajós-Baja és Csongrád szintén az Alföldön fekszik, ahol a sík domborzat alig teszi lehetővé a lejtős területek közötti jelentős különbségeket.

63. Ott a vízellátás, a szél, a talajművelés és a megfelelő szőlőfajták kiválasztása különösen nagy szerepet játszik.

64. Az alföldi borokat hosszú ideig nagy mennyiségű, egyszerű mindennapi borokkal hozták összefüggésbe, de ez a besorolás nem mindig igazságos az egyes gazdaságok esetében.

65. Egy kiterjedt tájon is előfordulhatnak kis parcellák, különleges talajok és gondos pincemunka, amelyek egyedi minőségű borokat eredményeznek.

66. Az alföldi szőlőtermesztés emlékeztet arra, hogy a származás nem csupán a látványos hegyekből áll.

67. Tokaj Magyarország északkeleti részén, a Zemplén-hegység lábánál fekszik, ott, ahol a Bodrog a Tisza folyóba torkollik.

68. A borvidéket alacsony vulkanikus dombok, folyóvölgyek, vizes élőhelyek, falvak és régi pincék alkotják.

69. Sok lejtő délre vagy délkeletre néz, és ennek köszönhetően kedvező mennyiségű napfényt kap.

70. A folyók és a vizes élőhelyek nedvességet biztosítanak anélkül, hogy önmagukban meghatároznák a későbbi bor jellegét.

71. Ősszel reggelenként köd emelkedhet fel a víztestekről és a folyóvölgyekből.

72. A száraz, napos és gyakran szeles délutánok ezután újra kiszáríthatják a szőlőbogyókat.

73. Éppen ez a nedvesség és kiszáradás közötti váltakozás teremt lehetőséget a nemes rothadás kialakulására.

74. A nemes rothadás a Botrytis cinerea által okozott fertőzés kívánatos formája olyan körülmények között, amikor a szőlő nem romlik meg teljesen.

75. A gomba behatol a bogyó héjába, és megváltoztatja annak áteresztőképességét.

76. Ezáltal a víz könnyebben távozik a bogyóból, míg a cukor, a savak és az aromák a megmaradt folyadékban koncentrálódnak.

77. A bogyó összezsugorodik, de összetevői nem ugyanolyan mértékben távoznak a szőlőből.

78. A rothadás így nem tisztaságot eredményez, hanem szabályozott koncentrációt.

79. Ez a folyamat csak akkor működik, ha az időjárás elég hosszú ideig váltakozik a nedves és a száraz idő között.

80. Ha a nedvesség tartósan megmarad, a közönséges szürke penész elterjedhet, és a szőlőt használhatatlanná teheti.

81. Ha az ősz túl száraz marad, előfordulhat, hogy túl kevés botritisz alakul ki a különleges bor készítéséhez.

82. Ezért önmagában a meleg ősz nem elegendő.

83. Tokaj hírneve a folyók, a domborzat, a páratartalom, a napfény és az emberi válogatás ritka összhangján alapul.

84. A borászok nem hagyják egyszerűen az összes szőlőt a télig a tőkén lógni, hanem többször, gyakran egyenként szüretelik ki a megfelelő bogyókat.

85. A ráncos aszúbogyókat az egészséges szőlőtől elkülönítve gyűjtik össze.

86. A magyar „aszú” szó ebben az összefüggésben az ilyen nemesrothadású és kiszáradt bogyókat jelöli.

87. Ezek képezik az alapját a Tokaji Aszúnak, az ország leghíresebb édes borának.

88. A bor nem egyetlen, romlott szőlőből történő préseléssel készül, hanem a koncentrált bogyók szigorúan szabályozott feldolgozásával.

89. Az aszúszemeket egészséges szőlőből készült musttal vagy borral keverik össze, hogy a cukor, a sav és az aromák átkerüljenek egy erjedhető folyadékba.

90. Az erjedés a magas cukortartalom miatt lassan zajlik, és előfordulhat, hogy nem fejeződik be teljesen.

91. A cukor egy része alkohollá alakul át, míg egy másik része édes ízként megmarad a borban.

92. Az édesség így nem csupán hozzáadott, hanem a szőlő koncentrált összetételének és az erjedés lefolyásának része.

93. Hagyományosan a puttonyók száma jelölte az aszúszőlő mennyiségét egy gönc hordó must vagy borhoz viszonyítva.

94. Ez a történelmi mértékegység magyarázza, miért találhatók régebbi palackokon három-hat puttonyós jelölések.

95. A mai címkézés és az előállítási előírások jogilag pontosabban vannak megfogalmazva, mint a régi pincészetek gyakorlata.

96. A tokaji aszúnak az értékesítés előtt hosszú érlelési időszakon is át kell esnie, amelyhez hagyományosan a fahordós tárolás is tartozik.

97. A hűvös, gyakran vulkáni kőzetbe vájt pincékben az illat, a szín és az íz ezen idő alatt tovább változik.

98. A szamorodni, a tokaji borok egy másik típusa, egész szőlőfürtökből készül, amelyek az egészséges bogyók mellett nemesrothadásúakat is tartalmazhatnak.

99. A név így utal arra, hogy a szelektálás módja eltér az egyenként szüretelt aszútól.

100. A tokaji borvilág száraz borokat is magában foglal, mivel a térség nem korlátozódik kizárólag az édes borokra.

101. A Furmint a régió egyik fontos szőlőfajtája, amelyből egyaránt készülhetnek markáns savtartalmú száraz borok és édes borok.

102. A Hárslevelű és a Sárgamuskotály kiegészítik a fajtaválasztékot, és a termőhelytől és az érleléstől függően változtatják az aromaképet.

103. A borok sokfélesége megakadályozza, hogy Tokajt egyetlen történelmi édes borra redukálják.

104. Tokaj jelentősége ezért nem csupán egy-egy palack ízében rejlik, hanem a táj alakjában is.

105. A szőlőültetvények, falvak, szőlőprésházak, pincék és ösvények ott egy összefüggő kulturális örökséget alkotnak.

106. Az UNESCO 2002-ben felvette a tokaji történelmi kulturális tájat a világörökségi listára.

107. Az indoklás között szerepel a hosszú szőlőtermesztési hagyomány, a különleges táj és a több évszázadon át szabályozott bortermelés.

108. A világörökségi cím nem minőségi pecsét minden egyes palackra, hanem a természet és az emberi gazdálkodás kölcsönhatásának elismerése.

109. Ugyanakkor rávilágít arra is, hogy a szőlőtermesztés megőrizheti és megváltoztathatja a tájakat.

110. Ha egy lejtőt felhagynak, a cserjés növényzet visszanő, és a szőlőültetvény nyitott szerkezete eltűnik.

111. Ha új épületeket, utakat vagy turisztikai létesítményeket építenek, az ronthatja a falu, a borospince és a szőlőültetvény közötti történelmi kapcsolatot.

112. A klímaváltozás is új kihívások elé állítja a régi rendet, mivel a magasabb hőmérséklet eltolja az érés időpontját és a vízháztartást.

113. A nemes rothadás számára egy ilyen eltolódás nem feltétlenül kedvező, mivel az a megfelelő páratartalom-változástól függ.

114. Magyarország borvidékei így többféle megoldást is kínálnak ugyanarra a mezőgazdasági feladatra.

115. Délen a meleget hasznosítják, északon a magassági fekvés és a hűvösebb éjszakák révén meghosszabbítják az érés időtartamát, a Balatonon pedig a nagy víztükör éghajlati pufferként működik.

116. Az Alföldön a homok, a szél és a vízfolyás határozzák meg a szőlő termesztési lehetőségeit.

117. Tokajhoz ezekhez a tényezőkhöz hozzáadódik a folyami köd, a száraz őszi levegő, a vulkanikus talaj és a Botrytis különleges találkozása.

118. A tokaji bor ezért nem egyetlen tényező terméke, hanem ezek találkozásának eredménye.

119. A lejtőnek, a folyónak, a ködnek és a gombának egy szűk időintervallumon belül kell összefonódnia.

120. Csak így válhat egy ráncos, a gomba által megjelölt bogyóból olyan bor, amelynek édessége megőrzi a látszólagos romlás nyomát.

1. An einer Tokajer Rebe kann eine Traube hängen, die eher wie eine schrumpelige Rosine als wie frisches Obst aussieht.

2. Ihre Haut ist von einem grauen Pilz überzogen, und gerade diese scheinbare Verderbnis kann den Ausgangspunkt für einen berühmten Süßwein bilden.

3. Der Pilz heißt Botrytis cinerea und wird im Weinbau gewöhnlich als Grauschimmel bezeichnet.

4. Unter bestimmten Bedingungen verwandelt er sich jedoch von einem Krankheitserreger in einen Mitspieler der Weinbereitung.

5. Diese Verwandlung erklärt einen Teil des Geheimnisses von Tokaj, aber sie erklärt noch nicht die Landschaft, in der sie möglich wird.

6. Ungarns Weinbau verteilt sich über ein Land, dessen Böden, Höhenlagen und Kleinklimate auf engem Raum stark wechseln.

7. Weinberge liegen an vulkanischen Hängen, auf kalkreichen Hügeln, an Seen und auf den sandigen Flächen der Tiefebene.

8. Deshalb gibt es nicht den einen ungarischen Wein, sondern viele regionale Antworten auf Sonne, Wasser, Gestein und Rebsorte.

9. Die ungarische Weintradition reicht nachweislich viele Jahrhunderte zurück und hat ältere Einflüsse mit eigenen Formen verbunden.

10. Römer, mittelalterliche Klöster, Grundherren, Händler und bäuerliche Winzer prägten diese Geschichte auf unterschiedliche Weise.

11. Wein war dabei nicht nur ein Getränk, sondern auch ein haltbares Handelsgut, ein Teil lokaler Abgaben und ein Grund für dauerhafte Siedlungen.

12. Wo Reben wachsen, entstehen Wege zu Kellern, Presshäusern, Märkten und Lagerplätzen.

13. Ein Weinbaugebiet ist daher nie bloß eine farbige Fläche auf einer Karte.

14. Es ist ein Zusammenspiel aus Naturraum, Arbeit, Eigentum, Regeln und überliefertem Wissen.

15. Die heutige ungarische Ordnung unterscheidet größere Weinregionen und kleinere Weinbaugebiete, deren Zahl und Einteilung rechtlich verändert werden können.

16. In der verbreiteten Einteilung werden sechs größere Weinregionen und 22 Weinbaugebiete genannt.

17. Die Balaton-Weinregion verdankt dem Plattensee einen Teil ihres besonderen Klimas.

18. Die große Wasserfläche speichert im Sommer Wärme und mildert zugleich manche Temperaturextreme an ihren Ufern.

19. Vom See reflektiertes Licht und die Hügel an seinen Rändern schaffen gute Bedingungen für viele Weinberge.

20. Badacsony ist für Weine von vulkanischen Hängen bekannt, auf denen Basalt und andere vulkanische Gesteine das Landschaftsbild bestimmen.

21. Am Nordufer liegen außerdem die Weinbaugebiete Balatonfüred-Csopak und Balaton-felvidék mit einer starken Tradition weißer Weine.

22. Somló ist ein kleiner, auffälliger Vulkanberg, dessen Weinberge wie eine Insel aus der umgebenden Landschaft herausragen.

23. Seine Weine werden häufig mit mineralischen und würzigen Eindrücken verbunden, doch solche Begriffe sind Beschreibungen und keine chemische Herkunftsformel.

24. Der See wirkt hier nicht wie ein Zauberstoff, sondern als Teil eines regionalen Klimas, das Reife und Säure beeinflusst.

25. Im Süden des Balaton liegen weitere Weinberge, deren flachere Lagen größere Anbauflächen und andere Produktionsweisen erlauben.

26. Der Name Balaton steht deshalb für mehrere Landschaften und nicht für einen einzigen Weinstil.

27. Südlich und südwestlich des Sees beginnt der Bereich, in dem kräftige Rotweine eine besonders wichtige Rolle spielen.

28. Villány liegt nahe der kroatischen Grenze und profitiert von viel Sonnenschein sowie einem vergleichsweise warmen, teilweise submediterranen Klima.

29. Die Hänge und die lange Vegetationszeit helfen roten Rebsorten, Zucker und Farbstoffe auszubilden.

30. Daraus können körperreiche Weine entstehen, wenn Ertrag, Reife und Ausbau im Keller aufeinander abgestimmt sind.

31. Szekszárd liegt weiter nördlich in einem Hügelland, dessen Lössböden und warme Lagen ebenfalls den Rotweinbau begünstigen.

32. Dort besitzt der Kadarka eine lange Tradition, während Kékfrankos und internationale Rebsorten ebenfalls eine wichtige Rolle spielen.

33. Pécs und Villány-Siklós gehören zu den südlichen Weinbaugebieten, deren Weinberge von der Nähe des Mecsek und des Villány-Gebirges geprägt werden.

34. Wärme allein erzeugt jedoch keinen guten Wein, denn zu hohe Temperaturen können Säure abbauen und den Erntezeitpunkt verengen.

35. Der Vorteil des Südens besteht deshalb nicht in grenzenloser Hitze, sondern in der Möglichkeit, reife Trauben regelmäßig auszubauen.

36. Die Qualität hängt weiterhin von Bodenpflege, Laubarbeit, Ertragsbegrenzung, Erntezeitpunkt und Kellertechnik ab.

37. Die Pannonische Weinregion verbindet mehrere süd- und südwestungarische Gebiete mit unterschiedlichen Landschaften.

38. Ihre Weinberge liegen teils auf Hängen, teils auf Terrassen und teils in Becken mit wärmespeichernden Böden.

39. In den wärmeren Lagen entstehen vor allem Rotweine, während geschützte Höhen und bestimmte Rebsorten auch frische Weißweine ermöglichen.

40. Die Weinregion Oberpannonien reicht dagegen in den westlichen und nordwestlichen Teil des Landes.

41. Etyek-Buda liegt nahe Budapest und ist durch seine Nähe zu einem großen städtischen Absatzmarkt begünstigt.

42. Pannonhalma verbindet Weinbau mit einer langen klösterlichen und landschaftlichen Geschichte.

43. Sopron liegt am westlichen Rand Ungarns und steht klimatisch sowie kulturell in enger Beziehung zum österreichischen Grenzraum.

44. Dort ist Kékfrankos, im deutschen Sprachraum als Blaufränkisch bekannt, eine wichtige Rebsorte.

45. Mór und Neszmély zeigen, dass auch kleinere Weinbaugebiete eigene Profile entwickeln können, ohne weltweit bekannte Markennamen zu besitzen.

46. Die Nähe zu Märkten kann für einen Winzer ebenso entscheidend sein wie ein besonderer Hang, weil Wein verkauft, erklärt und besucht werden muss.

47. Die Weinregion Oberungarn liegt in den Hügeln und Mittelgebirgen des Nordens.

48. Eger ist vor allem mit dem Rotwein Bikavér und mit weißen sowie roten Cuvées verbunden.

49. Eine Cuvée ist ein Wein aus mehreren Rebsorten oder Partien, die gemeinsam oder getrennt verarbeitet und anschließend zusammengestellt werden.

50. Die Bezeichnung Bikavér bedeutet „Stierblut“ und ist eine historische Weinbezeichnung, kein Hinweis auf tierische Bestandteile.

51. Die Mátra besitzt zahlreiche Weinberge an den Flanken eines Mittelgebirges und erzeugt sowohl frische Weißweine als auch andere Weintypen.

52. Das Bükk liegt ebenfalls im Norden, wo Höhenlage und kühlere Nächte die Reife verlangsamen können.

53. Langsamere Reife kann helfen, Aromen zu bewahren, wenn die Trauben trotzdem genügend Zucker und gesunde Säure entwickeln.

54. Die nördlichen Gebiete zeigen damit einen anderen Weg als Villány, denn dort ist nicht die größtmögliche Wärme der wichtigste Vorteil.

55. Ein Weinberg kann seine Stärke aus der Verlängerung der Reifezeit beziehen, sofern Frost, Hagel und Herbstregen die Ernte nicht zerstören.

56. Auch hier entscheidet also das Zusammenspiel mehrerer Bedingungen über den Jahrgang.

57. Zwischen Donau und Theiß liegen die Weinbaugebiete der Donau-Weinregion auf überwiegend flachem Gelände.

58. Sandige Böden erwärmen sich rasch und lassen Wasser vergleichsweise schnell versickern.

59. Diese Böden können nach der Reblauskatastrophe des 19. Jahrhunderts eine besondere Bedeutung gewonnen haben, weil die Reblaus in lockerem Sand schlechtere Bedingungen vorfindet.

60. Der Vorteil ist jedoch nicht mit Unverwundbarkeit gleichzusetzen, denn Trockenheit und sommerliche Hitze belasten auch sandige Weinberge.

61. Kunság ist flächenmäßig ein großes Weinbaugebiet und erzeugt unterschiedliche Weine für regionale und überregionale Märkte.

62. Hajós-Baja und Csongrád liegen ebenfalls in der Tiefebene, wo die flache Topografie starke Unterschiede zwischen Hanglagen kaum zulässt.

63. Dort zählen Wasserführung, Wind, Bodenbearbeitung und die Auswahl geeigneter Rebsorten besonders stark.

64. Die Weine der Ebene wurden lange mit großen Mengen und einfachen Alltagsweinen verbunden, doch diese Einordnung wird einzelnen Betrieben nicht immer gerecht.

65. Auch in einer großflächigen Landschaft können kleine Parzellen, besondere Böden und sorgfältige Kellerarbeit eigenständige Qualitäten hervorbringen.

66. Der Weinbau der Tiefebene erinnert daran, dass Herkunft nicht nur aus spektakulären Bergen besteht.

67. Tokaj liegt im Nordosten Ungarns am Fuß des Zemplén-Gebirges, dort, wo der Bodrog in die Theiß mündet.

68. Die Weinlandschaft besteht aus niedrigen vulkanischen Hügeln, Flusstälern, Feuchtgebieten, Dörfern und alten Kellern.

69. Viele Hänge gehen nach Süden oder Südosten und erhalten dadurch günstige Mengen an Sonnenlicht.

70. Die Flüsse und Feuchtgebiete liefern Feuchtigkeit, ohne allein den späteren Wein zu bestimmen.

71. Im Herbst kann morgens Nebel aus den Wasserflächen und Flusstälern aufsteigen.

72. Trockene, sonnige und oft windige Nachmittage können die Beeren danach wieder abtrocknen.

73. Gerade dieser Wechsel zwischen Feuchtigkeit und Austrocknung schafft die Möglichkeit für Edelfäule.

74. Die Edelfäule ist die erwünschte Form des Befalls durch Botrytis cinerea unter Bedingungen, unter denen die Trauben nicht einfach vollständig verderben.

75. Der Pilz dringt in die Beerenhaut ein und verändert ihre Durchlässigkeit.

76. Wasser kann dadurch leichter aus der Beere entweichen, während Zucker, Säuren und Aromastoffe in der verbleibenden Flüssigkeit konzentriert werden.

77. Die Beere schrumpft, aber ihre Inhaltsstoffe werden nicht im gleichen Maß aus der Traube entfernt.

78. Aus Fäulnis wird so keine Reinheit, sondern eine kontrollierte Konzentration.

79. Dieser Vorgang funktioniert nur, wenn das Wetter lange genug zwischen feucht und trocken wechselt.

80. Bleibt die Nässe dauerhaft stehen, kann sich gewöhnlicher Grauschimmel ausbreiten und die Trauben unbrauchbar machen.

81. Bleibt der Herbst zu trocken, entsteht möglicherweise zu wenig Botrytis für die besondere Weinbereitung.

82. Ein warmer Herbst allein reicht deshalb nicht aus.

83. Tokajs Ruf beruht auf einer seltenen Verbindung von Flüssen, Gelände, Luftfeuchte, Sonne und menschlicher Auswahl.

84. Die Winzer lassen nicht einfach alle Trauben bis zum Winter hängen, sondern lesen die geeigneten Beeren wiederholt und oft einzeln aus.

85. Die verschrumpelten Aszú-Beeren werden getrennt von den gesunden Trauben gesammelt.

86. Das ungarische Wort aszú bezeichnet in diesem Zusammenhang solche edelfaulen und eingetrockneten Beeren.

87. Sie bilden die Grundlage für Tokaji Aszú, den bekanntesten Süßwein des Landes.

88. Der Wein entsteht nicht aus einem einzigen Pressvorgang mit verdorbenen Trauben, sondern aus einer genau geregelten Verarbeitung der konzentrierten Beeren.

89. Die Aszú-Beeren werden mit Most oder Wein aus gesunden Trauben vermischt, damit Zucker, Säure und Aromastoffe in eine vergärbare Flüssigkeit übergehen.

90. Die Gärung verläuft wegen der hohen Zuckerkonzentration langsam und kann unvollständig bleiben.

91. Ein Teil des Zuckers wird in Alkohol umgewandelt, während ein anderer Teil als Süße im Wein erhalten bleibt.

92. Die Süße wird dadurch nicht bloß aufgesetzt, sondern gehört zur konzentrierten Zusammensetzung der Trauben und zum Verlauf der Gärung.

93. Traditionell beschrieb die Zahl der Puttonyos die Menge der Aszú-Beeren im Verhältnis zu einem Gönc-Fass Most oder Wein.

94. Diese historische Maßeinheit erklärt, warum ältere Flaschenangaben mit drei bis sechs Puttonyos zu finden sind.

95. Die heutige Kennzeichnung und die Herstellungsvorschriften sind rechtlich genauer gefasst als die alte Kellerpraxis.

96. Tokaji Aszú muss vor dem Verkauf außerdem eine lange Reifezeit durchlaufen, zu der traditionell auch die Lagerung im Holzfass gehört.

97. In den kühlen, oft in vulkanisches Gestein geschnittenen Kellern verändern sich Duft, Farbe und Geschmack während dieser Zeit weiter.

98. Ein weiterer Tokajer Typ, der Szamorodni, wird aus ganzen Trauben gekeltert, die neben gesunden auch edelfaule Beeren enthalten können.

99. Der Name verweist damit auf eine andere Auswahlweise als beim einzeln gelesenen Aszú.

100. Die Tokajer Weinwelt umfasst außerdem trockene Weine, denn das Gebiet ist nicht auf Süße festgelegt.

101. Furmint ist eine wichtige Rebsorte der Region und kann sowohl trockene Weine mit markanter Säure als auch süße Weine tragen.

102. Hárslevelű und Sárgamuskotály ergänzen das Sortenspektrum und verändern je nach Lage und Ausbau das aromatische Bild.

103. Die Vielfalt der Weine verhindert, dass Tokaj auf einen einzigen historischen Süßwein reduziert wird.

104. Die Bedeutung Tokajs liegt deshalb nicht nur im Geschmack einer Flasche, sondern auch in der Form der Landschaft.

105. Weinberge, Dörfer, Presshäuser, Keller und Wege bilden dort ein zusammenhängendes Kulturerbe.

106. Die UNESCO nahm die historische Kulturlandschaft Tokaj 2002 in die Welterbeliste auf.

107. Zur Begründung gehören die lange Weinbautradition, die besondere Landschaft und die über Jahrhunderte geregelte Herstellung.

108. Das Welterbe ist kein Qualitätssiegel für jede einzelne Flasche, sondern eine Anerkennung des Zusammenspiels von Natur und menschlicher Nutzung.

109. Es macht zugleich sichtbar, dass Weinbau Landschaften bewahren und verändern kann.

110. Wird ein Hang aufgegeben, wachsen Gehölze nach und die offene Struktur des Weinbergs verschwindet.

111. Werden neue Gebäude, Straßen oder touristische Anlagen errichtet, kann die historische Beziehung zwischen Dorf, Keller und Reblage beeinträchtigt werden.

112. Auch der Klimawandel stellt die alte Ordnung vor neue Fragen, weil höhere Temperaturen den Reifezeitpunkt und die Wasserbilanz verschieben.

113. Für die Edelfäule ist eine solche Verschiebung nicht automatisch günstig, denn sie hängt vom richtigen Wechsel der Feuchtigkeit ab.

114. Die Weinregionen Ungarns zeigen somit mehrere Lösungen für dieselbe landwirtschaftliche Aufgabe.

115. Im Süden wird Wärme genutzt, im Norden wird die Reife durch Höhenlage und kühlere Nächte ausgedehnt, und am Balaton wirkt die große Wasserfläche als Klimapuffer.

116. In der Tiefebene bestimmen Sand, Wind und Wasserführung die Möglichkeiten der Rebe.

117. Tokaj fügt zu diesen Faktoren die besondere Begegnung von Flussnebel, trockener Herbstluft, vulkanischem Gelände und Botrytis hinzu.

118. Der Tokajer ist deshalb kein Produkt eines einzelnen Stoffes, sondern ein Werk des Zusammentreffens.

119. Hang, Fluss, Nebel und Pilz müssen sich in einem engen Zeitfenster verbinden.

120. Erst dann kann aus einer schrumpeligen, vom Pilz gezeichneten Beere ein Wein entstehen, dessen Süße die Spur seines scheinbaren Verfalls bewahrt.