Thema 69 – Das Mittagessen
Stufe 8 – sehr anspruchsvoll, Fachbegriffe (10 Kurzgeschichten mit je 9 Sätzen)
1. Kurzgeschichte – Az előkészítés – Die Mise en place
1. Bori első napját tölti szakácstanulóként a Fehér Szarvas étterem konyháján. – Bori verbringt ihren ersten Tag als Kochlehrling in der Küche des Restaurants Fehér Szarvas.
2. A konyhafőnök (Küchenchef), Kertész Zoltán, már reggel hétkor elmagyarázza neki a legfontosabb szabályt. – Der Küchenchef, Zoltán Kertész, erklärt ihr schon um sieben Uhr morgens die wichtigste Regel.
3. „Délben nincs idő keresgélni, ezért minden munkát az előkészítéssel (Mise en place) kezdünk” – mondja. – „Mittags ist keine Zeit zum Suchen, deshalb beginnen wir jede Arbeit mit der Mise en place“, sagt er.
4. Ez azt jelenti, hogy a napi menühöz szükséges összes alapanyagot előre megtisztítják, felvágják és kimérik. – Das bedeutet, dass alle für das Tagesmenü benötigten Zutaten im Voraus geputzt, geschnitten und abgewogen werden.
5. Borinak hagymát kell kockáznia (würfeln), a sárgarépát pedig vékony csíkokra (Julienne) kell vágnia. – Bori muss Zwiebeln würfeln und die Karotten in feine Streifen (Julienne) schneiden.
6. Az előkészített alapanyagokat kis edényekben, felcímkézve teszik a hűtőbe a munkaállomás (Posten) mellé. – Die vorbereiteten Zutaten werden in kleinen Behältern, beschriftet, in den Kühlschrank neben der Arbeitsstation (Posten) gestellt.
7. Tizenegy órára minden a helyén van: a fűszerek, a mártások alapjai és a köretek is. – Um elf Uhr ist alles an seinem Platz: die Gewürze, die Saucengrundlagen und auch die Beilagen.
8. Amikor délben beérkeznek az első rendelések, Bori meglepődve látja, milyen gyorsan és nyugodtan dolgozik a csapat. – Als mittags die ersten Bestellungen eintreffen, sieht Bori überrascht, wie schnell und ruhig das Team arbeitet.
9. Zoltán mosolyogva jegyzi meg, hogy a jó ebédszolgálat titka mindig a reggeli órákban dől el. – Zoltán bemerkt lächelnd, dass das Geheimnis eines guten Mittagsservices immer in den Morgenstunden entschieden wird.
(aufklappen)magyarul
1. Bori első napját tölti szakácstanulóként a Fehér Szarvas étterem konyháján.
2. A konyhafőnök (Küchenchef), Kertész Zoltán, már reggel hétkor elmagyarázza neki a legfontosabb szabályt.
3. „Délben nincs idő keresgélni, ezért minden munkát az előkészítéssel (Mise en place) kezdünk” – mondja.
4. Ez azt jelenti, hogy a napi menühöz szükséges összes alapanyagot előre megtisztítják, felvágják és kimérik.
5. Borinak hagymát kell kockáznia (würfeln), a sárgarépát pedig vékony csíkokra (Julienne) kell vágnia.
6. Az előkészített alapanyagokat kis edényekben, felcímkézve teszik a hűtőbe a munkaállomás (Posten) mellé.
7. Tizenegy órára minden a helyén van: a fűszerek, a mártások alapjai és a köretek is.
8. Amikor délben beérkeznek az első rendelések, Bori meglepődve látja, milyen gyorsan és nyugodtan dolgozik a csapat.
9. Zoltán mosolyogva jegyzi meg, hogy a jó ebédszolgálat titka mindig a reggeli órákban dől el.
(aufklappen)német
1. Bori verbringt ihren ersten Tag als Kochlehrling in der Küche des Restaurants Fehér Szarvas.
2. Der Küchenchef, Zoltán Kertész, erklärt ihr schon um sieben Uhr morgens die wichtigste Regel.
3. „Mittags ist keine Zeit zum Suchen, deshalb beginnen wir jede Arbeit mit der Mise en place“, sagt er.
4. Das bedeutet, dass alle für das Tagesmenü benötigten Zutaten im Voraus geputzt, geschnitten und abgewogen werden.
5. Bori muss Zwiebeln würfeln und die Karotten in feine Streifen (Julienne) schneiden.
6. Die vorbereiteten Zutaten werden in kleinen Behältern, beschriftet, in den Kühlschrank neben der Arbeitsstation (Posten) gestellt.
7. Um elf Uhr ist alles an seinem Platz: die Gewürze, die Saucengrundlagen und auch die Beilagen.
8. Als mittags die ersten Bestellungen eintreffen, sieht Bori überrascht, wie schnell und ruhig das Team arbeitet.
9. Zoltán bemerkt lächelnd, dass das Geheimnis eines guten Mittagsservices immer in den Morgenstunden entschieden wird.
2. Kurzgeschichte – A konyhai brigád – Die Küchenbrigade
1. A Fehér Szarvas konyháján a munka szigorú rend szerint, úgynevezett konyhai brigádban (Küchenbrigade) folyik. – In der Küche des Fehér Szarvas läuft die Arbeit nach strenger Ordnung, in einer sogenannten Küchenbrigade.
2. A rendszer csúcsán a konyhafőnök áll, akit a helyettes konyhafőnök (Sous-Chef) támogat. – An der Spitze des Systems steht der Küchenchef, der vom stellvertretenden Küchenchef (Sous-Chef) unterstützt wird.
3. Alattuk dolgoznak a részlegvezető szakácsok (Chefs de Partie), akik egy-egy terület felelősei. – Unter ihnen arbeiten die Postenchefs (Chefs de Partie), die jeweils für einen Bereich verantwortlich sind.
4. A levesekért és a mártásokért a mártásszakács (Saucier) felel, a köretekért pedig a zöldségszakács (Entremetier). – Für die Suppen und Saucen ist der Saucenkoch (Saucier) verantwortlich, für die Beilagen der Gemüsekoch (Entremetier).
5. A hidegkonyha (Garde-manger) készíti a salátákat és az előételeket. – Die kalte Küche (Garde-manger) bereitet die Salate und Vorspeisen zu.
6. Bori szakácstanulóként (Commis) mindig ott segít, ahol éppen a legnagyobb szükség van rá. – Bori hilft als Jungkoch (Commis) immer dort, wo sie gerade am dringendsten gebraucht wird.
7. A rendeléseket a kiadópultnál (Pass) a helyettes konyhafőnök hangosan bemondja, és mindenki visszaigazolja: „Igen, séf!” – Die Bestellungen ruft der Sous-Chef am Pass laut aus, und alle bestätigen: „Ja, Chef!“
8. Ez a katonás rend elsőre merevnek tűnt Borinak, de hamar megértette, hogy a csúcsidőben ez akadályozza meg a káoszt. – Diese militärische Ordnung erschien Bori zuerst starr, doch sie verstand bald, dass sie zur Stoßzeit das Chaos verhindert.
9. Zoltán szerint egy brigád csak akkor működik jól, ha mindenki pontosan tudja a saját feladatát, és bízik a többiekben. – Laut Zoltán funktioniert eine Brigade nur dann gut, wenn jeder seine eigene Aufgabe genau kennt und den anderen vertraut.
(aufklappen)magyarul
1. A Fehér Szarvas konyháján a munka szigorú rend szerint, úgynevezett konyhai brigádban (Küchenbrigade) folyik.
2. A rendszer csúcsán a konyhafőnök áll, akit a helyettes konyhafőnök (Sous-Chef) támogat.
3. Alattuk dolgoznak a részlegvezető szakácsok (Chefs de Partie), akik egy-egy terület felelősei.
4. A levesekért és a mártásokért a mártásszakács (Saucier) felel, a köretekért pedig a zöldségszakács (Entremetier).
5. A hidegkonyha (Garde-manger) készíti a salátákat és az előételeket.
6. Bori szakácstanulóként (Commis) mindig ott segít, ahol éppen a legnagyobb szükség van rá.
7. A rendeléseket a kiadópultnál (Pass) a helyettes konyhafőnök hangosan bemondja, és mindenki visszaigazolja: „Igen, séf!”
8. Ez a katonás rend elsőre merevnek tűnt Borinak, de hamar megértette, hogy a csúcsidőben ez akadályozza meg a káoszt.
9. Zoltán szerint egy brigád csak akkor működik jól, ha mindenki pontosan tudja a saját feladatát, és bízik a többiekben.
(aufklappen)német
1. In der Küche des Fehér Szarvas läuft die Arbeit nach strenger Ordnung, in einer sogenannten Küchenbrigade.
2. An der Spitze des Systems steht der Küchenchef, der vom stellvertretenden Küchenchef (Sous-Chef) unterstützt wird.
3. Unter ihnen arbeiten die Postenchefs (Chefs de Partie), die jeweils für einen Bereich verantwortlich sind.
4. Für die Suppen und Saucen ist der Saucenkoch (Saucier) verantwortlich, für die Beilagen der Gemüsekoch (Entremetier).
5. Die kalte Küche (Garde-manger) bereitet die Salate und Vorspeisen zu.
6. Bori hilft als Jungkoch (Commis) immer dort, wo sie gerade am dringendsten gebraucht wird.
7. Die Bestellungen ruft der Sous-Chef am Pass laut aus, und alle bestätigen: „Ja, Chef!“
8. Diese militärische Ordnung erschien Bori zuerst starr, doch sie verstand bald, dass sie zur Stoßzeit das Chaos verhindert.
9. Laut Zoltán funktioniert eine Brigade nur dann gut, wenn jeder seine eigene Aufgabe genau kennt und den anderen vertraut.
3. Kurzgeschichte – Rántás és habarás – Mehlschwitze und Mehl-Sahne-Bindung
1. Csütörtökön a napi menüben zöldbabfőzelék szerepel, amelyet Borinak kell elkészítenie. – Am Donnerstag steht im Tagesmenü grünes Bohnengemüse, das Bori zubereiten soll.
2. Zoltán megmutatja neki a főzelék sűrítésének (Binden) két hagyományos magyar módszerét. – Zoltán zeigt ihr die zwei traditionellen ungarischen Methoden zum Binden des Gemüsegerichts.
3. Az első a rántás (Mehlschwitze), amelyhez zsiradékban lisztet pirítanak, amíg világos sárga színt nem kap. – Die erste ist die Mehlschwitze, für die Mehl in Fett angeröstet wird, bis es eine hellgelbe Farbe bekommt.
4. A rántást hideg vízzel vagy alaplével felengedik (ablöschen), és csomómentesre keverik. – Die Mehlschwitze wird mit kaltem Wasser oder Fond abgelöscht und klümpchenfrei gerührt.
5. A második módszer a habarás (Mehl-Sahne-Bindung), amelynél a lisztet tejföllel és kevés hideg vízzel simára keverik. – Die zweite Methode ist die Mehl-Sahne-Bindung, bei der das Mehl mit saurer Sahne und etwas kaltem Wasser glatt gerührt wird.
6. A habarást először egy merőkanál forró lével kell kiegyenlíteni (temperieren), hogy a tejföl ne csapódjon ki. – Die Mehl-Sahne-Mischung muss zuerst mit einer Kelle heißer Brühe temperiert werden, damit die saure Sahne nicht gerinnt.
7. Bori a zöldbabhoz a habarást választja, és egy kevés kaporral meg ecettel ízesíti. – Bori wählt für die grünen Bohnen die Mehl-Sahne-Bindung und würzt sie mit etwas Dill und Essig.
8. Zoltán megkóstolja, és megjegyzi, hogy a főzelék állaga (Konsistenz) éppen olyan, amilyennek lennie kell: krémes, de nem ragacsos. – Zoltán probiert und bemerkt, dass die Konsistenz des Gemüsegerichts genau so ist, wie sie sein soll: cremig, aber nicht klebrig.
9. Bori büszkén nézi, ahogy a vendégek tányérjai délre üresen térnek vissza a mosogatóba. – Bori sieht stolz zu, wie die Teller der Gäste mittags leer in die Spülküche zurückkommen.
(aufklappen)magyarul
1. Csütörtökön a napi menüben zöldbabfőzelék szerepel, amelyet Borinak kell elkészítenie.
2. Zoltán megmutatja neki a főzelék sűrítésének (Binden) két hagyományos magyar módszerét.
3. Az első a rántás (Mehlschwitze), amelyhez zsiradékban lisztet pirítanak, amíg világos sárga színt nem kap.
4. A rántást hideg vízzel vagy alaplével felengedik (ablöschen), és csomómentesre keverik.
5. A második módszer a habarás (Mehl-Sahne-Bindung), amelynél a lisztet tejföllel és kevés hideg vízzel simára keverik.
6. A habarást először egy merőkanál forró lével kell kiegyenlíteni (temperieren), hogy a tejföl ne csapódjon ki.
7. Bori a zöldbabhoz a habarást választja, és egy kevés kaporral meg ecettel ízesíti.
8. Zoltán megkóstolja, és megjegyzi, hogy a főzelék állaga (Konsistenz) éppen olyan, amilyennek lennie kell: krémes, de nem ragacsos.
9. Bori büszkén nézi, ahogy a vendégek tányérjai délre üresen térnek vissza a mosogatóba.
(aufklappen)német
1. Am Donnerstag steht im Tagesmenü grünes Bohnengemüse, das Bori zubereiten soll.
2. Zoltán zeigt ihr die zwei traditionellen ungarischen Methoden zum Binden des Gemüsegerichts.
3. Die erste ist die Mehlschwitze, für die Mehl in Fett angeröstet wird, bis es eine hellgelbe Farbe bekommt.
4. Die Mehlschwitze wird mit kaltem Wasser oder Fond abgelöscht und klümpchenfrei gerührt.
5. Die zweite Methode ist die Mehl-Sahne-Bindung, bei der das Mehl mit saurer Sahne und etwas kaltem Wasser glatt gerührt wird.
6. Die Mehl-Sahne-Mischung muss zuerst mit einer Kelle heißer Brühe temperiert werden, damit die saure Sahne nicht gerinnt.
7. Bori wählt für die grünen Bohnen die Mehl-Sahne-Bindung und würzt sie mit etwas Dill und Essig.
8. Zoltán probiert und bemerkt, dass die Konsistenz des Gemüsegerichts genau so ist, wie sie sein soll: cremig, aber nicht klebrig.
9. Bori sieht stolz zu, wie die Teller der Gäste mittags leer in die Spülküche zurückkommen.
4. Kurzgeschichte – Az alaplé – Der Fond
1. A Fehér Szarvasban minden leves és mártás alapja a házilag főzött alaplé (Fond). – Im Fehér Szarvas ist die Grundlage jeder Suppe und Sauce der hausgemachte Fond.
2. Zoltán elmagyarázza Borinak, hogy megkülönböztetnek világos alaplét (heller Fond) és barna alaplét (brauner Fond). – Zoltán erklärt Bori, dass man zwischen hellem Fond und braunem Fond unterscheidet.
3. A világos alaplé nyers csontokból és zöldségekből készül, amelyeket hideg vízben lassan feltesznek főni. – Der helle Fond wird aus rohen Knochen und Gemüse hergestellt, die in kaltem Wasser langsam aufgesetzt werden.
4. A barna alapléhez a csontokat és a zöldségeket előbb a sütőben megpirítják (rösten), ami mélyebb ízt és sötétebb színt ad. – Für den braunen Fond werden die Knochen und das Gemüse zuerst im Ofen geröstet, was einen tieferen Geschmack und eine dunklere Farbe ergibt.
5. Főzés közben a felszínre jövő habot rendszeresen le kell szedni (abschäumen), hogy az alaplé tiszta maradjon. – Während des Kochens muss der an die Oberfläche steigende Schaum regelmäßig abgeschöpft werden, damit der Fond klar bleibt.
6. Az alaplé soha nem forrhat erősen, csak gyöngyöznie szabad (simmern), különben zavaros lesz. – Der Fond darf niemals stark kochen, sondern nur simmern, sonst wird er trüb.
7. Hat óra főzés után Bori finom szitán leszűri (passieren) a levet, és gyorsan lehűti. – Nach sechs Stunden Kochzeit passiert Bori die Brühe durch ein feines Sieb und kühlt sie schnell ab.
8. Zoltán szerint egy jó alaplé többet ér bármilyen leveskockánál, mert ízfokozók nélkül is gazdag ízt ad. – Laut Zoltán ist ein guter Fond mehr wert als jeder Brühwürfel, weil er auch ohne Geschmacksverstärker einen reichen Geschmack gibt.
9. Bori aznap este otthon elhatározza, hogy ő is megpróbál alaplét főzni a vasárnapi húsleveshez. – Bori beschließt an diesem Abend zu Hause, auch einmal einen Fond für die sonntägliche Fleischsuppe zu kochen.
(aufklappen)magyarul
1. A Fehér Szarvasban minden leves és mártás alapja a házilag főzött alaplé (Fond).
2. Zoltán elmagyarázza Borinak, hogy megkülönböztetnek világos alaplét (heller Fond) és barna alaplét (brauner Fond).
3. A világos alaplé nyers csontokból és zöldségekből készül, amelyeket hideg vízben lassan feltesznek főni.
4. A barna alapléhez a csontokat és a zöldségeket előbb a sütőben megpirítják (rösten), ami mélyebb ízt és sötétebb színt ad.
5. Főzés közben a felszínre jövő habot rendszeresen le kell szedni (abschäumen), hogy az alaplé tiszta maradjon.
6. Az alaplé soha nem forrhat erősen, csak gyöngyöznie szabad (simmern), különben zavaros lesz.
7. Hat óra főzés után Bori finom szitán leszűri (passieren) a levet, és gyorsan lehűti.
8. Zoltán szerint egy jó alaplé többet ér bármilyen leveskockánál, mert ízfokozók nélkül is gazdag ízt ad.
9. Bori aznap este otthon elhatározza, hogy ő is megpróbál alaplét főzni a vasárnapi húsleveshez.
(aufklappen)német
1. Im Fehér Szarvas ist die Grundlage jeder Suppe und Sauce der hausgemachte Fond.
2. Zoltán erklärt Bori, dass man zwischen hellem Fond und braunem Fond unterscheidet.
3. Der helle Fond wird aus rohen Knochen und Gemüse hergestellt, die in kaltem Wasser langsam aufgesetzt werden.
4. Für den braunen Fond werden die Knochen und das Gemüse zuerst im Ofen geröstet, was einen tieferen Geschmack und eine dunklere Farbe ergibt.
5. Während des Kochens muss der an die Oberfläche steigende Schaum regelmäßig abgeschöpft werden, damit der Fond klar bleibt.
6. Der Fond darf niemals stark kochen, sondern nur simmern, sonst wird er trüb.
7. Nach sechs Stunden Kochzeit passiert Bori die Brühe durch ein feines Sieb und kühlt sie schnell ab.
8. Laut Zoltán ist ein guter Fond mehr wert als jeder Brühwürfel, weil er auch ohne Geschmacksverstärker einen reichen Geschmack gibt.
9. Bori beschließt an diesem Abend zu Hause, auch einmal einen Fond für die sonntägliche Fleischsuppe zu kochen.
5. Kurzgeschichte – Párolás és blansírozás – Dünsten und Blanchieren
1. A hétfői menühöz párolt zöldségköretet (gedünstete Gemüsebeilage) kell készíteni hetven adagban. – Für das Montagsmenü muss eine gedünstete Gemüsebeilage für siebzig Portionen zubereitet werden.
2. Zoltán megmutatja Borinak, hogy a zöldséget előbb blansírozni (blanchieren) kell. – Zoltán zeigt Bori, dass das Gemüse zuerst blanchiert werden muss.
3. Ehhez a brokkolit és a sárgarépát néhány percre forrásban lévő sós vízbe teszik. – Dafür werden Brokkoli und Karotten für einige Minuten in kochendes Salzwasser gegeben.
4. Azonnal utána jeges vízben lehűtik (abschrecken), hogy megőrizzék élénk színüket és roppanós állagukat. – Unmittelbar danach werden sie in Eiswasser abgeschreckt, damit sie ihre leuchtende Farbe und ihre knackige Konsistenz behalten.
5. A blansírozott zöldséget a kiadás előtt rövid ideig kevés vajjal és alaplével párolják (dünsten). – Das blanchierte Gemüse wird vor der Ausgabe kurz mit etwas Butter und Fond gedünstet.
6. A párolás kíméletes hőkezelési eljárás (schonendes Garverfahren), amelynél a zöldség saját levében, kevés folyadékban fő. – Das Dünsten ist ein schonendes Garverfahren, bei dem das Gemüse im eigenen Saft mit wenig Flüssigkeit gart.
7. Így sokkal több vitamin marad meg benne, mint ha sok vízben főznék. – So bleiben viel mehr Vitamine darin erhalten, als wenn man es in viel Wasser kochen würde.
8. Bori először túl sokáig hagyja a brokkolit a vízben, és az megbarnul. – Bori lässt den Brokkoli zuerst zu lange im Wasser, und er wird braun.
9. Zoltán nem szidja meg, csak annyit mond, hogy a konyhában az idő a legfontosabb fűszer. – Zoltán schimpft nicht, sondern sagt nur, dass in der Küche die Zeit das wichtigste Gewürz ist.
(aufklappen)magyarul
1. A hétfői menühöz párolt zöldségköretet (gedünstete Gemüsebeilage) kell készíteni hetven adagban.
2. Zoltán megmutatja Borinak, hogy a zöldséget előbb blansírozni (blanchieren) kell.
3. Ehhez a brokkolit és a sárgarépát néhány percre forrásban lévő sós vízbe teszik.
4. Azonnal utána jeges vízben lehűtik (abschrecken), hogy megőrizzék élénk színüket és roppanós állagukat.
5. A blansírozott zöldséget a kiadás előtt rövid ideig kevés vajjal és alaplével párolják (dünsten).
6. A párolás kíméletes hőkezelési eljárás (schonendes Garverfahren), amelynél a zöldség saját levében, kevés folyadékban fő.
7. Így sokkal több vitamin marad meg benne, mint ha sok vízben főznék.
8. Bori először túl sokáig hagyja a brokkolit a vízben, és az megbarnul.
9. Zoltán nem szidja meg, csak annyit mond, hogy a konyhában az idő a legfontosabb fűszer.
(aufklappen)német
1. Für das Montagsmenü muss eine gedünstete Gemüsebeilage für siebzig Portionen zubereitet werden.
2. Zoltán zeigt Bori, dass das Gemüse zuerst blanchiert werden muss.
3. Dafür werden Brokkoli und Karotten für einige Minuten in kochendes Salzwasser gegeben.
4. Unmittelbar danach werden sie in Eiswasser abgeschreckt, damit sie ihre leuchtende Farbe und ihre knackige Konsistenz behalten.
5. Das blanchierte Gemüse wird vor der Ausgabe kurz mit etwas Butter und Fond gedünstet.
6. Das Dünsten ist ein schonendes Garverfahren, bei dem das Gemüse im eigenen Saft mit wenig Flüssigkeit gart.
7. So bleiben viel mehr Vitamine darin erhalten, als wenn man es in viel Wasser kochen würde.
8. Bori lässt den Brokkoli zuerst zu lange im Wasser, und er wird braun.
9. Zoltán schimpft nicht, sondern sagt nur, dass in der Küche die Zeit das wichtigste Gewürz ist.
6. Kurzgeschichte – A pácolás – Das Marinieren
1. Pénteken grillezett csirkemell szerepel a menün, amelyet előző este kell bepácolni (marinieren). – Am Freitag steht gegrillte Hähnchenbrust auf dem Menü, die am Vorabend mariniert werden muss.
2. Zoltán elmagyarázza, hogy a pác (Marinade) általában olajból, savból és fűszerekből áll. – Zoltán erklärt, dass die Marinade in der Regel aus Öl, Säure und Gewürzen besteht.
3. A sav, például a citromlé vagy a joghurt, puhítja a húst, az olaj pedig segít eljuttatni a fűszerek ízét a rostok közé. – Die Säure, zum Beispiel Zitronensaft oder Joghurt, macht das Fleisch zart, und das Öl hilft, den Geschmack der Gewürze zwischen die Fasern zu bringen.
4. Bori fokhagymát, rozmaringot, füstölt paprikát és citromhéjat kever az olajhoz. – Bori mischt Knoblauch, Rosmarin, geräuchertes Paprikapulver und Zitronenschale unter das Öl.
5. A húst vákuumtasakba (Vakuumbeutel) teszik a páccal, és egész éjszakára a hűtőbe helyezik. – Das Fleisch wird mit der Marinade in einen Vakuumbeutel gegeben und über Nacht in den Kühlschrank gelegt.
6. Zoltán figyelmezteti, hogy a pácolt húst mindig hűtve kell tárolni, és a használt pácot soha nem szabad újra felhasználni. – Zoltán warnt sie, dass mariniertes Fleisch immer gekühlt gelagert werden muss und die gebrauchte Marinade niemals wiederverwendet werden darf.
7. Másnap a csirkemellet forró rácson megjelölik (markieren), majd a sütőben készre sütik (fertig garen). – Am nächsten Tag wird die Hähnchenbrust auf dem heißen Grillrost markiert und dann im Ofen fertig gegart.
8. A vendégek közül többen megkérdezik a pincért, mi a titka ennek a szaftos, aromás húsnak. – Mehrere Gäste fragen den Kellner, was das Geheimnis dieses saftigen, aromatischen Fleisches sei.
9. Bori kicsit elpirul, amikor a pincér elárulja nekik, hogy a pácot a legfiatalabb szakács készítette. – Bori errötet ein wenig, als der Kellner ihnen verrät, dass die jüngste Köchin die Marinade gemacht hat.
(aufklappen)magyarul
1. Pénteken grillezett csirkemell szerepel a menün, amelyet előző este kell bepácolni (marinieren).
2. Zoltán elmagyarázza, hogy a pác (Marinade) általában olajból, savból és fűszerekből áll.
3. A sav, például a citromlé vagy a joghurt, puhítja a húst, az olaj pedig segít eljuttatni a fűszerek ízét a rostok közé.
4. Bori fokhagymát, rozmaringot, füstölt paprikát és citromhéjat kever az olajhoz.
5. A húst vákuumtasakba (Vakuumbeutel) teszik a páccal, és egész éjszakára a hűtőbe helyezik.
6. Zoltán figyelmezteti, hogy a pácolt húst mindig hűtve kell tárolni, és a használt pácot soha nem szabad újra felhasználni.
7. Másnap a csirkemellet forró rácson megjelölik (markieren), majd a sütőben készre sütik (fertig garen).
8. A vendégek közül többen megkérdezik a pincért, mi a titka ennek a szaftos, aromás húsnak.
9. Bori kicsit elpirul, amikor a pincér elárulja nekik, hogy a pácot a legfiatalabb szakács készítette.
(aufklappen)német
1. Am Freitag steht gegrillte Hähnchenbrust auf dem Menü, die am Vorabend mariniert werden muss.
2. Zoltán erklärt, dass die Marinade in der Regel aus Öl, Säure und Gewürzen besteht.
3. Die Säure, zum Beispiel Zitronensaft oder Joghurt, macht das Fleisch zart, und das Öl hilft, den Geschmack der Gewürze zwischen die Fasern zu bringen.
4. Bori mischt Knoblauch, Rosmarin, geräuchertes Paprikapulver und Zitronenschale unter das Öl.
5. Das Fleisch wird mit der Marinade in einen Vakuumbeutel gegeben und über Nacht in den Kühlschrank gelegt.
6. Zoltán warnt sie, dass mariniertes Fleisch immer gekühlt gelagert werden muss und die gebrauchte Marinade niemals wiederverwendet werden darf.
7. Am nächsten Tag wird die Hähnchenbrust auf dem heißen Grillrost markiert und dann im Ofen fertig gegart.
8. Mehrere Gäste fragen den Kellner, was das Geheimnis dieses saftigen, aromatischen Fleisches sei.
9. Bori errötet ein wenig, als der Kellner ihnen verrät, dass die jüngste Köchin die Marinade gemacht hat.
7. Kurzgeschichte – A maghőmérséklet – Die Kerntemperatur
1. A vasárnapi ebédre sertéskaraj sül egészben, amelyet nagy családi társaságok rendeltek meg. – Für das Sonntagsessen wird ein Schweinekarree im Ganzen gebraten, das große Familiengesellschaften bestellt haben.
2. Zoltán egy digitális maghőmérőt (Kerntemperaturfühler) ad Bori kezébe. – Zoltán gibt Bori ein digitales Kernthermometer in die Hand.
3. Elmagyarázza, hogy a hús elkészültségét nem a sütési idő, hanem a maghőmérséklet (Kerntemperatur) határozza meg. – Er erklärt, dass der Garzustand des Fleisches nicht von der Bratzeit, sondern von der Kerntemperatur bestimmt wird.
4. A hőmérőt mindig a hús legvastagabb részébe kell szúrni, de nem érhet hozzá a csonthoz. – Das Thermometer muss immer in den dicksten Teil des Fleisches gestochen werden, darf aber den Knochen nicht berühren.
5. Sertéshúsnál élelmiszer-biztonsági okokból legalább hetven fokos maghőmérsékletet kell elérni. – Bei Schweinefleisch muss aus Gründen der Lebensmittelsicherheit eine Kerntemperatur von mindestens siebzig Grad erreicht werden.
6. Bori minden mérést beír a hőmérsékleti naplóba (Temperaturprotokoll), amelyet az ellenőrzéskor bemutatnak. – Bori trägt jede Messung in das Temperaturprotokoll ein, das bei der Kontrolle vorgelegt wird.
7. Miután a karaj elérte a kívánt hőmérsékletet, Zoltán kiveszi a sütőből, és tíz percig pihenteti (ruhen lassen). – Nachdem das Karree die gewünschte Temperatur erreicht hat, nimmt Zoltán es aus dem Ofen und lässt es zehn Minuten ruhen.
8. A pihentetés alatt a hús nedvei újra eloszlanak, így szeleteléskor nem folynak ki. – Während des Ruhens verteilen sich die Fleischsäfte wieder, sodass sie beim Aufschneiden nicht auslaufen.
9. Bori azóta otthon is maghőmérővel süti a húst, és a családja szerint soha nem volt még ilyen szaftos a vasárnapi sült. – Bori brät seitdem auch zu Hause das Fleisch mit Kernthermometer, und laut ihrer Familie war der Sonntagsbraten noch nie so saftig.
(aufklappen)magyarul
1. A vasárnapi ebédre sertéskaraj sül egészben, amelyet nagy családi társaságok rendeltek meg.
2. Zoltán egy digitális maghőmérőt (Kerntemperaturfühler) ad Bori kezébe.
3. Elmagyarázza, hogy a hús elkészültségét nem a sütési idő, hanem a maghőmérséklet (Kerntemperatur) határozza meg.
4. A hőmérőt mindig a hús legvastagabb részébe kell szúrni, de nem érhet hozzá a csonthoz.
5. Sertéshúsnál élelmiszer-biztonsági okokból legalább hetven fokos maghőmérsékletet kell elérni.
6. Bori minden mérést beír a hőmérsékleti naplóba (Temperaturprotokoll), amelyet az ellenőrzéskor bemutatnak.
7. Miután a karaj elérte a kívánt hőmérsékletet, Zoltán kiveszi a sütőből, és tíz percig pihenteti (ruhen lassen).
8. A pihentetés alatt a hús nedvei újra eloszlanak, így szeleteléskor nem folynak ki.
9. Bori azóta otthon is maghőmérővel süti a húst, és a családja szerint soha nem volt még ilyen szaftos a vasárnapi sült.
(aufklappen)német
1. Für das Sonntagsessen wird ein Schweinekarree im Ganzen gebraten, das große Familiengesellschaften bestellt haben.
2. Zoltán gibt Bori ein digitales Kernthermometer in die Hand.
3. Er erklärt, dass der Garzustand des Fleisches nicht von der Bratzeit, sondern von der Kerntemperatur bestimmt wird.
4. Das Thermometer muss immer in den dicksten Teil des Fleisches gestochen werden, darf aber den Knochen nicht berühren.
5. Bei Schweinefleisch muss aus Gründen der Lebensmittelsicherheit eine Kerntemperatur von mindestens siebzig Grad erreicht werden.
6. Bori trägt jede Messung in das Temperaturprotokoll ein, das bei der Kontrolle vorgelegt wird.
7. Nachdem das Karree die gewünschte Temperatur erreicht hat, nimmt Zoltán es aus dem Ofen und lässt es zehn Minuten ruhen.
8. Während des Ruhens verteilen sich die Fleischsäfte wieder, sodass sie beim Aufschneiden nicht auslaufen.
9. Bori brät seitdem auch zu Hause das Fleisch mit Kernthermometer, und laut ihrer Familie war der Sonntagsbraten noch nie so saftig.
8. Kurzgeschichte – A redukálás és a mártás – Reduzieren und die Sauce
1. A hétvégi menü egyik fogása vadas marhahús, amelynek lelke a sűrű, édeskés-savanykás mártás (Sauce). – Einer der Gänge des Wochenendmenüs ist Rindfleisch nach Jägerart, dessen Seele die dicke, süßsäuerliche Sauce ist.
2. Zoltán elmagyarázza, hogy a jó mártás titka a türelmes redukálás (Reduzieren). – Zoltán erklärt, dass das Geheimnis einer guten Sauce das geduldige Reduzieren ist.
3. Ez azt jelenti, hogy a folyadékot nyitott edényben addig forralják, amíg a víz egy része el nem párolog és az íz koncentrálódik. – Das bedeutet, dass die Flüssigkeit in einem offenen Gefäß so lange gekocht wird, bis ein Teil des Wassers verdampft und sich der Geschmack konzentriert.
4. A vadas mártáshoz a gyökérzöldségeket előbb karamellizálják (karamellisieren), majd vörösborral felengedik. – Für die Jägersauce wird das Wurzelgemüse zuerst karamellisiert und dann mit Rotwein abgelöscht.
5. Bori megtanulja, hogy a serpenyő aljára ragadt pörzsanyagot (Bratensatz) nem szabad kidobni, mert abban van a legtöbb íz. – Bori lernt, dass man den am Pfannenboden haftenden Bratensatz nicht wegwerfen darf, weil darin der meiste Geschmack steckt.
6. A redukálás után a mártást leturmixolják (pürieren), és finom szitán áttörik. – Nach dem Reduzieren wird die Sauce püriert und durch ein feines Sieb gestrichen.
7. A végén Zoltán egy kevés hideg vajat kever bele, hogy fényes és bársonyos legyen (montieren). – Am Ende rührt Zoltán ein wenig kalte Butter hinein, damit sie glänzend und samtig wird (montieren).
8. Bori megkérdezi, miért nem sűrítik egyszerűen liszttel, mire Zoltán azt feleli, hogy a redukált mártás íze összehasonlíthatatlanul gazdagabb. – Bori fragt, warum man sie nicht einfach mit Mehl bindet, worauf Zoltán antwortet, dass der Geschmack einer reduzierten Sauce unvergleichlich reicher sei.
9. A vendégek szerint ez a vadas pontosan olyan, mint amilyet a nagymamájuk főzött, csak egy kicsit elegánsabb. – Laut den Gästen schmeckt dieses Gericht genau so wie das ihrer Großmutter, nur ein bisschen eleganter.
(aufklappen)magyarul
1. A hétvégi menü egyik fogása vadas marhahús, amelynek lelke a sűrű, édeskés-savanykás mártás (Sauce).
2. Zoltán elmagyarázza, hogy a jó mártás titka a türelmes redukálás (Reduzieren).
3. Ez azt jelenti, hogy a folyadékot nyitott edényben addig forralják, amíg a víz egy része el nem párolog és az íz koncentrálódik.
4. A vadas mártáshoz a gyökérzöldségeket előbb karamellizálják (karamellisieren), majd vörösborral felengedik.
5. Bori megtanulja, hogy a serpenyő aljára ragadt pörzsanyagot (Bratensatz) nem szabad kidobni, mert abban van a legtöbb íz.
6. A redukálás után a mártást leturmixolják (pürieren), és finom szitán áttörik.
7. A végén Zoltán egy kevés hideg vajat kever bele, hogy fényes és bársonyos legyen (montieren).
8. Bori megkérdezi, miért nem sűrítik egyszerűen liszttel, mire Zoltán azt feleli, hogy a redukált mártás íze összehasonlíthatatlanul gazdagabb.
9. A vendégek szerint ez a vadas pontosan olyan, mint amilyet a nagymamájuk főzött, csak egy kicsit elegánsabb.
(aufklappen)német
1. Einer der Gänge des Wochenendmenüs ist Rindfleisch nach Jägerart, dessen Seele die dicke, süßsäuerliche Sauce ist.
2. Zoltán erklärt, dass das Geheimnis einer guten Sauce das geduldige Reduzieren ist.
3. Das bedeutet, dass die Flüssigkeit in einem offenen Gefäß so lange gekocht wird, bis ein Teil des Wassers verdampft und sich der Geschmack konzentriert.
4. Für die Jägersauce wird das Wurzelgemüse zuerst karamellisiert und dann mit Rotwein abgelöscht.
5. Bori lernt, dass man den am Pfannenboden haftenden Bratensatz nicht wegwerfen darf, weil darin der meiste Geschmack steckt.
6. Nach dem Reduzieren wird die Sauce püriert und durch ein feines Sieb gestrichen.
7. Am Ende rührt Zoltán ein wenig kalte Butter hinein, damit sie glänzend und samtig wird (montieren).
8. Bori fragt, warum man sie nicht einfach mit Mehl bindet, worauf Zoltán antwortet, dass der Geschmack einer reduzierten Sauce unvergleichlich reicher sei.
9. Laut den Gästen schmeckt dieses Gericht genau so wie das ihrer Großmutter, nur ein bisschen eleganter.
9. Kurzgeschichte – A tálalás – Das Anrichten
1. Zoltán szerint az ebéd élménye már akkor elkezdődik, amikor a vendég meglátja a tányért. – Laut Zoltán beginnt das Erlebnis des Mittagessens schon, wenn der Gast den Teller sieht.
2. Ezért külön órát tart Borinak a tálalásról (Anrichten). – Deshalb hält er Bori eine eigene Unterrichtsstunde über das Anrichten.
3. Elmagyarázza, hogy a tányér szélének mindig tisztának kell maradnia, mert az a kép kerete. – Er erklärt, dass der Tellerrand immer sauber bleiben muss, weil er der Rahmen des Bildes ist.
4. A főelemet (Hauptkomponente), vagyis a húst, általában a tányér közepére vagy kissé a vendég felé fordítva helyezik el. – Die Hauptkomponente, also das Fleisch, wird in der Regel in die Tellermitte oder leicht zum Gast hin gedreht platziert.
5. A köretet és a mártást úgy kell elrendezni, hogy színben és magasságban is kiegészítsék egymást. – Beilage und Sauce müssen so angeordnet werden, dass sie sich in Farbe und Höhe ergänzen.
6. A díszítés (Garnitur) soha nem lehet öncélú: csak olyasmi kerülhet a tányérra, ami ehető és illik az ételhez. – Die Garnitur darf nie Selbstzweck sein: Auf den Teller darf nur etwas, das essbar ist und zum Gericht passt.
7. Zoltán megmutatja, hogyan lehet két kanállal szép, tojásdad gombócot (Nocke) formázni a krumplipüréből. – Zoltán zeigt, wie man mit zwei Löffeln eine schöne, eiförmige Nocke aus dem Kartoffelpüree formt.
8. Bori első próbálkozásai inkább kis hógolyókra emlékeztetnek, de a tizedik már szinte tökéletes. – Boris erste Versuche erinnern eher an kleine Schneebälle, aber der zehnte ist schon fast perfekt.
9. A pincérek megjegyzik, hogy amióta Bori is tálal, a vendégek gyakrabban fotózzák le az ebédjüket. – Die Kellner bemerken, dass die Gäste ihr Mittagessen öfter fotografieren, seit auch Bori anrichtet.
(aufklappen)magyarul
1. Zoltán szerint az ebéd élménye már akkor elkezdődik, amikor a vendég meglátja a tányért.
2. Ezért külön órát tart Borinak a tálalásról (Anrichten).
3. Elmagyarázza, hogy a tányér szélének mindig tisztának kell maradnia, mert az a kép kerete.
4. A főelemet (Hauptkomponente), vagyis a húst, általában a tányér közepére vagy kissé a vendég felé fordítva helyezik el.
5. A köretet és a mártást úgy kell elrendezni, hogy színben és magasságban is kiegészítsék egymást.
6. A díszítés (Garnitur) soha nem lehet öncélú: csak olyasmi kerülhet a tányérra, ami ehető és illik az ételhez.
7. Zoltán megmutatja, hogyan lehet két kanállal szép, tojásdad gombócot (Nocke) formázni a krumplipüréből.
8. Bori első próbálkozásai inkább kis hógolyókra emlékeztetnek, de a tizedik már szinte tökéletes.
9. A pincérek megjegyzik, hogy amióta Bori is tálal, a vendégek gyakrabban fotózzák le az ebédjüket.
(aufklappen)német
1. Laut Zoltán beginnt das Erlebnis des Mittagessens schon, wenn der Gast den Teller sieht.
2. Deshalb hält er Bori eine eigene Unterrichtsstunde über das Anrichten.
3. Er erklärt, dass der Tellerrand immer sauber bleiben muss, weil er der Rahmen des Bildes ist.
4. Die Hauptkomponente, also das Fleisch, wird in der Regel in die Tellermitte oder leicht zum Gast hin gedreht platziert.
5. Beilage und Sauce müssen so angeordnet werden, dass sie sich in Farbe und Höhe ergänzen.
6. Die Garnitur darf nie Selbstzweck sein: Auf den Teller darf nur etwas, das essbar ist und zum Gericht passt.
7. Zoltán zeigt, wie man mit zwei Löffeln eine schöne, eiförmige Nocke aus dem Kartoffelpüree formt.
8. Boris erste Versuche erinnern eher an kleine Schneebälle, aber der zehnte ist schon fast perfekt.
9. Die Kellner bemerken, dass die Gäste ihr Mittagessen öfter fotografieren, seit auch Bori anrichtet.
10. Kurzgeschichte – A szuvidálás – Das Sous-vide-Garen
1. Zoltán egy új eszközt vásárol a konyhára: egy vízfürdős, alacsony hőmérsékletű főzőkészüléket. – Zoltán kauft ein neues Gerät für die Küche: ein Niedertemperatur-Garer mit Wasserbad.
2. Elmagyarázza Borinak, hogy ezzel a módszerrel, a szuvidálással (Sous-vide-Garen), a húst vákuumtasakban, pontosan szabályozott hőmérsékleten főzik. – Er erklärt Bori, dass bei dieser Methode, dem Sous-vide-Garen, das Fleisch im Vakuumbeutel bei genau geregelter Temperatur gegart wird.
3. A kacsacombot például tizenkét órán át hatvannyolc fokon tartják, amitől rendkívül puha lesz. – Die Entenkeule zum Beispiel wird zwölf Stunden lang bei achtundsechzig Grad gehalten, wodurch sie außerordentlich zart wird.
4. A módszer előnye, hogy a hús egyenletesen fő át, és nem szárad ki. – Der Vorteil der Methode ist, dass das Fleisch gleichmäßig durchgart und nicht austrocknet.
5. A szuvidált húst a tálalás előtt forró serpenyőben röviden megkapják (scharf anbraten), hogy ropogós kérge legyen. – Das sous-vide gegarte Fleisch wird vor dem Anrichten in einer heißen Pfanne kurz scharf angebraten, damit es eine knusprige Kruste bekommt.
6. Bori kíváncsian kérdezi, nem félnek-e attól, hogy a régi törzsvendégeknek nem fog ízleni az új technika. – Bori fragt neugierig, ob sie nicht befürchten, dass den alten Stammgästen die neue Technik nicht schmecken wird.
7. Zoltán azt feleli, hogy a technika csak eszköz, a cél továbbra is a hagyományos magyar íz megőrzése. – Zoltán antwortet, dass die Technik nur ein Werkzeug sei, das Ziel bleibe weiterhin die Bewahrung des traditionellen ungarischen Geschmacks.
8. A vasárnapi ebéden a szuvidált kacsacombot párolt lilakáposztával és burgonyapürével szolgálják fel. – Beim Sonntagsessen wird die sous-vide gegarte Entenkeule mit gedünstetem Rotkohl und Kartoffelpüree serviert.
9. Egy idős vendég elégedetten megjegyzi, hogy ilyen puha kacsát utoljára a nagyanyja főzött neki a kemencében. – Ein älterer Gast bemerkt zufrieden, dass ihm eine so zarte Ente zuletzt seine Großmutter im Lehmofen gekocht habe.
(aufklappen)magyarul
1. Zoltán egy új eszközt vásárol a konyhára: egy vízfürdős, alacsony hőmérsékletű főzőkészüléket.
2. Elmagyarázza Borinak, hogy ezzel a módszerrel, a szuvidálással (Sous-vide-Garen), a húst vákuumtasakban, pontosan szabályozott hőmérsékleten főzik.
3. A kacsacombot például tizenkét órán át hatvannyolc fokon tartják, amitől rendkívül puha lesz.
4. A módszer előnye, hogy a hús egyenletesen fő át, és nem szárad ki.
5. A szuvidált húst a tálalás előtt forró serpenyőben röviden megkapják (scharf anbraten), hogy ropogós kérge legyen.
6. Bori kíváncsian kérdezi, nem félnek-e attól, hogy a régi törzsvendégeknek nem fog ízleni az új technika.
7. Zoltán azt feleli, hogy a technika csak eszköz, a cél továbbra is a hagyományos magyar íz megőrzése.
8. A vasárnapi ebéden a szuvidált kacsacombot párolt lilakáposztával és burgonyapürével szolgálják fel.
9. Egy idős vendég elégedetten megjegyzi, hogy ilyen puha kacsát utoljára a nagyanyja főzött neki a kemencében.
(aufklappen)német
1. Zoltán kauft ein neues Gerät für die Küche: ein Niedertemperatur-Garer mit Wasserbad.
2. Er erklärt Bori, dass bei dieser Methode, dem Sous-vide-Garen, das Fleisch im Vakuumbeutel bei genau geregelter Temperatur gegart wird.
3. Die Entenkeule zum Beispiel wird zwölf Stunden lang bei achtundsechzig Grad gehalten, wodurch sie außerordentlich zart wird.
4. Der Vorteil der Methode ist, dass das Fleisch gleichmäßig durchgart und nicht austrocknet.
5. Das sous-vide gegarte Fleisch wird vor dem Anrichten in einer heißen Pfanne kurz scharf angebraten, damit es eine knusprige Kruste bekommt.
6. Bori fragt neugierig, ob sie nicht befürchten, dass den alten Stammgästen die neue Technik nicht schmecken wird.
7. Zoltán antwortet, dass die Technik nur ein Werkzeug sei, das Ziel bleibe weiterhin die Bewahrung des traditionellen ungarischen Geschmacks.
8. Beim Sonntagsessen wird die sous-vide gegarte Entenkeule mit gedünstetem Rotkohl und Kartoffelpüree serviert.
9. Ein älterer Gast bemerkt zufrieden, dass ihm eine so zarte Ente zuletzt seine Großmutter im Lehmofen gekocht habe.
Dieser Text steht unter CC0 1.0 Universell. Eine Quellenangabe ist nicht erforderlich.
Er darf kostenlos kopiert, verändert, veröffentlicht und auch kommerziell genutzt werden.