Thema 57 – Die Küche
Stufe 8 – sehr anspruchsvoll, Fachbegriffe (10 Kurzgeschichten mit je 9 Sätzen)
1. Kurzgeschichte – A blansírozás – Das Blanchieren
1. Eszter nyár végén úgy döntött, hogy a kertben termett zöldbabot télire lefagyasztja. – Eszter beschloss Ende des Sommers, die im Garten gewachsenen grünen Bohnen für den Winter einzufrieren.
2. A szomszédasszonya figyelmeztette, hogy fagyasztás előtt a zöldséget blansírozni (blanchieren) kell. – Ihre Nachbarin machte sie darauf aufmerksam, dass man das Gemüse vor dem Einfrieren blanchieren muss.
3. A blansírozás azt jelenti, hogy a zöldséget rövid ideig lobogó, sós vízben forrázzuk. – Blanchieren bedeutet, dass man das Gemüse kurz in sprudelndem Salzwasser brüht.
4. Utána azonnal jeges vízbe (Eiswasser) tesszük, hogy a főzési folyamat megálljon. – Danach gibt man es sofort in Eiswasser, damit der Garprozess stoppt.
5. Ezt a lépést a szakácsok sokkolásnak (Abschrecken) nevezik. – Diesen Schritt nennen Köche Abschrecken.
6. A blansírozás hatására az enzimek (Enzyme) működése leáll, így a zöldség nem veszíti el a színét és a vitaminjait. – Durch das Blanchieren wird die Tätigkeit der Enzyme gestoppt, sodass das Gemüse weder Farbe noch Vitamine verliert.
7. Eszter két percig forrázta a babot, majd egy nagy tál jeges vízbe öntötte. – Eszter brühte die Bohnen zwei Minuten lang und goss sie dann in eine große Schüssel mit Eiswasser.
8. A leszárított babot adagonként fagyasztózacskókba tette. – Die abgetrockneten Bohnen gab sie portionsweise in Gefrierbeutel.
9. Télen a bab ugyanolyan élénkzöld volt, mint a szedés napján. – Im Winter waren die Bohnen genauso leuchtend grün wie am Tag der Ernte.
(aufklappen)magyarul
1. Eszter nyár végén úgy döntött, hogy a kertben termett zöldbabot télire lefagyasztja.
2. A szomszédasszonya figyelmeztette, hogy fagyasztás előtt a zöldséget blansírozni (blanchieren) kell.
3. A blansírozás azt jelenti, hogy a zöldséget rövid ideig lobogó, sós vízben forrázzuk.
4. Utána azonnal jeges vízbe (Eiswasser) tesszük, hogy a főzési folyamat megálljon.
5. Ezt a lépést a szakácsok sokkolásnak (Abschrecken) nevezik.
6. A blansírozás hatására az enzimek (Enzyme) működése leáll, így a zöldség nem veszíti el a színét és a vitaminjait.
7. Eszter két percig forrázta a babot, majd egy nagy tál jeges vízbe öntötte.
8. A leszárított babot adagonként fagyasztózacskókba tette.
9. Télen a bab ugyanolyan élénkzöld volt, mint a szedés napján.
(aufklappen)német
1. Eszter beschloss Ende des Sommers, die im Garten gewachsenen grünen Bohnen für den Winter einzufrieren.
2. Ihre Nachbarin machte sie darauf aufmerksam, dass man das Gemüse vor dem Einfrieren blanchieren muss.
3. Blanchieren bedeutet, dass man das Gemüse kurz in sprudelndem Salzwasser brüht.
4. Danach gibt man es sofort in Eiswasser, damit der Garprozess stoppt.
5. Diesen Schritt nennen Köche Abschrecken.
6. Durch das Blanchieren wird die Tätigkeit der Enzyme gestoppt, sodass das Gemüse weder Farbe noch Vitamine verliert.
7. Eszter brühte die Bohnen zwei Minuten lang und goss sie dann in eine große Schüssel mit Eiswasser.
8. Die abgetrockneten Bohnen gab sie portionsweise in Gefrierbeutel.
9. Im Winter waren die Bohnen genauso leuchtend grün wie am Tag der Ernte.
2. Kurzgeschichte – A pörkölt alapja: a hagyma lepirítása – Das Anschwitzen der Zwiebeln
1. Levente, aki egy szakácsiskolában tanul, első gyakorlati óráján pörköltet főzött. – Levente, der eine Kochschule besucht, kochte in seiner ersten Praxisstunde Pörkölt.
2. Az oktató elmagyarázta, hogy a pörkölt íze a hagyma lepirításán (Anschwitzen) múlik. – Der Ausbilder erklärte, dass der Geschmack des Pörkölts vom Anschwitzen der Zwiebeln abhängt.
3. A hagymát zsiradékon (Fett) kell üvegesre (glasig) pirítani, de nem szabad megbarnítani. – Die Zwiebeln müssen in Fett glasig angeschwitzt werden, dürfen aber nicht braun werden.
4. Ezután jön a pirospaprika, amelyet mindig a tűzről levéve kell hozzáadni. – Danach kommt das Paprikapulver, das immer abseits der Hitze hinzugefügt werden muss.
5. Ha a paprika megég, keserű lesz, és az egész étel használhatatlanná válik. – Wenn das Paprikapulver verbrennt, wird es bitter und das ganze Gericht unbrauchbar.
6. A húst ezután kockára vágva a hagymára tesszük, és saját levében pároljuk (schmoren). – Das in Würfel geschnittene Fleisch geben wir dann auf die Zwiebeln und schmoren es im eigenen Saft.
7. A pörkölt tehát nem sült, hanem párolt étel (Schmorgericht), ezért kevés folyadékkal készül. – Das Pörkölt ist also kein Braten, sondern ein Schmorgericht, deshalb wird es mit wenig Flüssigkeit zubereitet.
8. Levente első pörköltje kissé híg lett, mert túl sok vizet öntött alá. – Leventes erstes Pörkölt wurde etwas dünn, weil er zu viel Wasser angegossen hatte.
9. Az oktató szerint azonban a hagymát tökéletesen pirította le, és ez a legfontosabb. – Laut dem Ausbilder hatte er die Zwiebeln jedoch perfekt angeschwitzt, und das sei das Wichtigste.
(aufklappen)magyarul
1. Levente, aki egy szakácsiskolában tanul, első gyakorlati óráján pörköltet főzött.
2. Az oktató elmagyarázta, hogy a pörkölt íze a hagyma lepirításán (Anschwitzen) múlik.
3. A hagymát zsiradékon (Fett) kell üvegesre (glasig) pirítani, de nem szabad megbarnítani.
4. Ezután jön a pirospaprika, amelyet mindig a tűzről levéve kell hozzáadni.
5. Ha a paprika megég, keserű lesz, és az egész étel használhatatlanná válik.
6. A húst ezután kockára vágva a hagymára tesszük, és saját levében pároljuk (schmoren).
7. A pörkölt tehát nem sült, hanem párolt étel (Schmorgericht), ezért kevés folyadékkal készül.
8. Levente első pörköltje kissé híg lett, mert túl sok vizet öntött alá.
9. Az oktató szerint azonban a hagymát tökéletesen pirította le, és ez a legfontosabb.
(aufklappen)német
1. Levente, der eine Kochschule besucht, kochte in seiner ersten Praxisstunde Pörkölt.
2. Der Ausbilder erklärte, dass der Geschmack des Pörkölts vom Anschwitzen der Zwiebeln abhängt.
3. Die Zwiebeln müssen in Fett glasig angeschwitzt werden, dürfen aber nicht braun werden.
4. Danach kommt das Paprikapulver, das immer abseits der Hitze hinzugefügt werden muss.
5. Wenn das Paprikapulver verbrennt, wird es bitter und das ganze Gericht unbrauchbar.
6. Das in Würfel geschnittene Fleisch geben wir dann auf die Zwiebeln und schmoren es im eigenen Saft.
7. Das Pörkölt ist also kein Braten, sondern ein Schmorgericht, deshalb wird es mit wenig Flüssigkeit zubereitet.
8. Leventes erstes Pörkölt wurde etwas dünn, weil er zu viel Wasser angegossen hatte.
9. Laut dem Ausbilder hatte er die Zwiebeln jedoch perfekt angeschwitzt, und das sei das Wichtigste.
3. Kurzgeschichte – A rántás és a habarás – Mehlschwitze und Legierung
1. Nagymama és unokája, Réka, a főzelék besűrítésén vitatkoztak. – Oma und ihre Enkelin Réka stritten über das Binden des Gemüseeintopfs.
2. Nagymama a hagyományos rántásra (Mehlschwitze, Einbrenne) esküdött, amelyet zsírból és lisztből pirított. – Oma schwor auf die traditionelle Mehlschwitze, die sie aus Schmalz und Mehl röstete.
3. A rántásnak három fokozata van: a világos, a szőke és a barna rántás. – Die Mehlschwitze hat drei Stufen: die helle, die blonde und die braune Mehlschwitze.
4. Réka viszont a könnyebb habarást (Legierung) részesítette előnyben, amelyet tejfölből és lisztből kevert ki. – Réka hingegen bevorzugte die leichtere Legierung, die sie aus Sauerrahm und Mehl anrührte.
5. A habarást temperálni (temperieren) kell, vagyis egy kevés forró lével fokozatosan fel kell engedni. – Die Legierung muss man temperieren, das heißt nach und nach mit etwas heißer Flüssigkeit verdünnen.
6. Ha ezt a lépést kihagyjuk, a tejföl kicsapódik (gerinnen), és csomós lesz az étel. – Wenn man diesen Schritt auslässt, gerinnt der Sauerrahm, und das Gericht wird klumpig.
7. Végül megegyeztek, hogy a tökfőzeléket nagymama módján, a zöldbabfőzeléket Réka módján készítik el. – Schließlich einigten sie sich, das Kürbisgemüse nach Omas Art und das Bohnengemüse nach Rékas Art zuzubereiten.
8. A családi ebéden mindkét főzelék elfogyott. – Beim Familienessen wurden beide Gemüseeintöpfe aufgegessen.
9. Réka elismerte, hogy a rántás mélyebb, diós ízt ad, amit a habarás nem tud utánozni. – Réka gab zu, dass die Mehlschwitze einen tieferen, nussigen Geschmack gibt, den die Legierung nicht nachahmen kann.
(aufklappen)magyarul
1. Nagymama és unokája, Réka, a főzelék besűrítésén vitatkoztak.
2. Nagymama a hagyományos rántásra (Mehlschwitze, Einbrenne) esküdött, amelyet zsírból és lisztből pirított.
3. A rántásnak három fokozata van: a világos, a szőke és a barna rántás.
4. Réka viszont a könnyebb habarást (Legierung) részesítette előnyben, amelyet tejfölből és lisztből kevert ki.
5. A habarást temperálni (temperieren) kell, vagyis egy kevés forró lével fokozatosan fel kell engedni.
6. Ha ezt a lépést kihagyjuk, a tejföl kicsapódik (gerinnen), és csomós lesz az étel.
7. Végül megegyeztek, hogy a tökfőzeléket nagymama módján, a zöldbabfőzeléket Réka módján készítik el.
8. A családi ebéden mindkét főzelék elfogyott.
9. Réka elismerte, hogy a rántás mélyebb, diós ízt ad, amit a habarás nem tud utánozni.
(aufklappen)német
1. Oma und ihre Enkelin Réka stritten über das Binden des Gemüseeintopfs.
2. Oma schwor auf die traditionelle Mehlschwitze, die sie aus Schmalz und Mehl röstete.
3. Die Mehlschwitze hat drei Stufen: die helle, die blonde und die braune Mehlschwitze.
4. Réka hingegen bevorzugte die leichtere Legierung, die sie aus Sauerrahm und Mehl anrührte.
5. Die Legierung muss man temperieren, das heißt nach und nach mit etwas heißer Flüssigkeit verdünnen.
6. Wenn man diesen Schritt auslässt, gerinnt der Sauerrahm, und das Gericht wird klumpig.
7. Schließlich einigten sie sich, das Kürbisgemüse nach Omas Art und das Bohnengemüse nach Rékas Art zuzubereiten.
8. Beim Familienessen wurden beide Gemüseeintöpfe aufgegessen.
9. Réka gab zu, dass die Mehlschwitze einen tieferen, nussigen Geschmack gibt, den die Legierung nicht nachahmen kann.
4. Kurzgeschichte – A konfitálás – Das Confieren
1. Gergő egy bisztróban dolgozik, ahol a kacsacomb a legnépszerűbb fogás. – Gergő arbeitet in einem Bistro, in dem die Entenkeule das beliebteste Gericht ist.
2. A combot konfitálják (confieren), ami egy régi francia tartósítási és főzési eljárás. – Die Keule wird confiert, was ein altes französisches Konservierungs- und Garverfahren ist.
3. A konfitálás során a húst saját zsírjában, alacsony hőmérsékleten (Niedrigtemperatur) főzik órákon át. – Beim Confieren wird das Fleisch in seinem eigenen Fett bei niedriger Temperatur stundenlang gegart.
4. A zsír hőmérséklete nem haladhatja meg a kilencven fokot, különben a hús kiszárad. – Die Temperatur des Fetts darf neunzig Grad nicht überschreiten, sonst trocknet das Fleisch aus.
5. Előtte a combokat egy éjszakán át sóban és fűszerekben pácolják (einpökeln). – Vorher werden die Keulen über Nacht in Salz und Gewürzen eingepökelt.
6. Magyarországon a konfitálásnak régi rokona a zsírban eltett hús, amelyet falun disznóvágás után készítettek. – In Ungarn ist ein alter Verwandter des Confierens das in Schmalz eingelegte Fleisch, das man auf dem Land nach dem Schlachtfest zubereitete.
7. Gergő nagyapja még emlékszik arra, hogy a kamrában bödönben (Schmalztopf) állt a zsírba rakott karaj. – Gergős Großvater erinnert sich noch daran, dass in der Speisekammer das in Schmalz eingelegte Kotelett im Steinguttopf stand.
8. Tálalás előtt a konfitált combot forró serpenyőben ropogósra sütik. – Vor dem Servieren wird die confierte Keule in einer heißen Pfanne knusprig gebraten.
9. Gergő szerint a konfitálás legfőbb titka a türelem, amit egyetlen modern gép sem pótolhat. – Laut Gergő ist das größte Geheimnis des Confierens die Geduld, die keine moderne Maschine ersetzen kann.
(aufklappen)magyarul
1. Gergő egy bisztróban dolgozik, ahol a kacsacomb a legnépszerűbb fogás.
2. A combot konfitálják (confieren), ami egy régi francia tartósítási és főzési eljárás.
3. A konfitálás során a húst saját zsírjában, alacsony hőmérsékleten (Niedrigtemperatur) főzik órákon át.
4. A zsír hőmérséklete nem haladhatja meg a kilencven fokot, különben a hús kiszárad.
5. Előtte a combokat egy éjszakán át sóban és fűszerekben pácolják (einpökeln).
6. Magyarországon a konfitálásnak régi rokona a zsírban eltett hús, amelyet falun disznóvágás után készítettek.
7. Gergő nagyapja még emlékszik arra, hogy a kamrában bödönben (Schmalztopf) állt a zsírba rakott karaj.
8. Tálalás előtt a konfitált combot forró serpenyőben ropogósra sütik.
9. Gergő szerint a konfitálás legfőbb titka a türelem, amit egyetlen modern gép sem pótolhat.
(aufklappen)német
1. Gergő arbeitet in einem Bistro, in dem die Entenkeule das beliebteste Gericht ist.
2. Die Keule wird confiert, was ein altes französisches Konservierungs- und Garverfahren ist.
3. Beim Confieren wird das Fleisch in seinem eigenen Fett bei niedriger Temperatur stundenlang gegart.
4. Die Temperatur des Fetts darf neunzig Grad nicht überschreiten, sonst trocknet das Fleisch aus.
5. Vorher werden die Keulen über Nacht in Salz und Gewürzen eingepökelt.
6. In Ungarn ist ein alter Verwandter des Confierens das in Schmalz eingelegte Fleisch, das man auf dem Land nach dem Schlachtfest zubereitete.
7. Gergős Großvater erinnert sich noch daran, dass in der Speisekammer das in Schmalz eingelegte Kotelett im Steinguttopf stand.
8. Vor dem Servieren wird die confierte Keule in einer heißen Pfanne knusprig gebraten.
9. Laut Gergő ist das größte Geheimnis des Confierens die Geduld, die keine moderne Maschine ersetzen kann.
5. Kurzgeschichte – A szuvid főzés – Das Sous-vide-Garen
1. Viktor egy technikai újdonságot kapott születésnapjára: egy szuvid (Sous-vide) készüléket. – Viktor bekam zum Geburtstag eine technische Neuheit: ein Sous-vide-Gerät.
2. A szuvid főzés lényege, hogy az ételt vákuumozott (vakuumiert) zacskóban, pontosan szabályozott hőmérsékletű vízfürdőben (Wasserbad) főzik. – Das Wesen des Sous-vide-Garens ist, dass die Speise in einem vakuumierten Beutel in einem Wasserbad mit genau geregelter Temperatur gegart wird.
3. Először egy marhaszeletet próbált ki, amelyet negyven percig főzött ötvenhat fokon. – Zuerst probierte er ein Rindersteak aus, das er vierzig Minuten bei sechsundfünfzig Grad garte.
4. Mivel a víz hőmérséklete sosem haladja meg a kívánt maghőmérsékletet (Kerntemperatur), a hús nem főhet túl. – Da die Wassertemperatur nie die gewünschte Kerntemperatur überschreitet, kann das Fleisch nicht übergaren.
5. A zacskóból kivéve a hús szürkésnek és étvágytalannak tűnt. – Aus dem Beutel genommen, sah das Fleisch gräulich und unappetitlich aus.
6. Ezért egy nagyon forró serpenyőben néhány másodpercig mindkét oldalát lepirította (scharf anbraten). – Deshalb briet er beide Seiten in einer sehr heißen Pfanne einige Sekunden lang scharf an.
7. A pirítás során lejátszódó Maillard-reakció (Maillard-Reaktion) adta meg a hús barna kérgét és pörkölt aromáját. – Die beim Anbraten ablaufende Maillard-Reaktion gab dem Fleisch seine braune Kruste und sein Röstaroma.
8. A családja először gyanakodva nézte az új módszert, de az eredmény mindenkit meggyőzött. – Seine Familie betrachtete die neue Methode zunächst misstrauisch, doch das Ergebnis überzeugte alle.
9. Viktor nagymamája azonban csak annyit mondott, hogy az ő pörköltjéhez sosem kellett semmilyen műszer. – Viktors Großmutter sagte jedoch nur, dass ihr Pörkölt nie irgendein Gerät gebraucht habe.
(aufklappen)magyarul
1. Viktor egy technikai újdonságot kapott születésnapjára: egy szuvid (Sous-vide) készüléket.
2. A szuvid főzés lényege, hogy az ételt vákuumozott (vakuumiert) zacskóban, pontosan szabályozott hőmérsékletű vízfürdőben (Wasserbad) főzik.
3. Először egy marhaszeletet próbált ki, amelyet negyven percig főzött ötvenhat fokon.
4. Mivel a víz hőmérséklete sosem haladja meg a kívánt maghőmérsékletet (Kerntemperatur), a hús nem főhet túl.
5. A zacskóból kivéve a hús szürkésnek és étvágytalannak tűnt.
6. Ezért egy nagyon forró serpenyőben néhány másodpercig mindkét oldalát lepirította (scharf anbraten).
7. A pirítás során lejátszódó Maillard-reakció (Maillard-Reaktion) adta meg a hús barna kérgét és pörkölt aromáját.
8. A családja először gyanakodva nézte az új módszert, de az eredmény mindenkit meggyőzött.
9. Viktor nagymamája azonban csak annyit mondott, hogy az ő pörköltjéhez sosem kellett semmilyen műszer.
(aufklappen)német
1. Viktor bekam zum Geburtstag eine technische Neuheit: ein Sous-vide-Gerät.
2. Das Wesen des Sous-vide-Garens ist, dass die Speise in einem vakuumierten Beutel in einem Wasserbad mit genau geregelter Temperatur gegart wird.
3. Zuerst probierte er ein Rindersteak aus, das er vierzig Minuten bei sechsundfünfzig Grad garte.
4. Da die Wassertemperatur nie die gewünschte Kerntemperatur überschreitet, kann das Fleisch nicht übergaren.
5. Aus dem Beutel genommen, sah das Fleisch gräulich und unappetitlich aus.
6. Deshalb briet er beide Seiten in einer sehr heißen Pfanne einige Sekunden lang scharf an.
7. Die beim Anbraten ablaufende Maillard-Reaktion gab dem Fleisch seine braune Kruste und sein Röstaroma.
8. Seine Familie betrachtete die neue Methode zunächst misstrauisch, doch das Ergebnis überzeugte alle.
9. Viktors Großmutter sagte jedoch nur, dass ihr Pörkölt nie irgendein Gerät gebraucht habe.
6. Kurzgeschichte – A redukálás és az alaplé – Reduzieren und Fond
1. Nóra egy vidéki étteremben kezdett dolgozni, ahol a séf mindent házilag készített. – Nóra begann in einem Restaurant auf dem Land zu arbeiten, in dem der Küchenchef alles selbst herstellte.
2. Első feladata az volt, hogy csontokból és zöldségből sötét alaplevet (dunkler Fond) főzzön. – Ihre erste Aufgabe war es, aus Knochen und Gemüse einen dunklen Fond zu kochen.
3. A csontokat előbb a sütőben megpirította, hogy az alaplé mély színt és ízt kapjon. – Die Knochen röstete sie zuerst im Ofen an, damit der Fond eine tiefe Farbe und einen kräftigen Geschmack bekommt.
4. Ezután hideg vízzel felöntötte, és hat órán át lassú tűzön főzte, közben rendszeresen leszedte a habot (abschäumen). – Danach goss sie kaltes Wasser auf und kochte ihn sechs Stunden lang bei schwacher Hitze, wobei sie regelmäßig abschäumte.
5. A leszűrt alaplevet ezután redukálni (reduzieren) kellett, vagyis a folyadék nagy részét elforralni. – Den abgeseihten Fond musste sie danach reduzieren, also einen Großteil der Flüssigkeit verkochen lassen.
6. A redukálás során az ízek koncentrálódnak, és a lé természetes módon besűrűsödik. – Beim Reduzieren konzentrieren sich die Aromen, und die Flüssigkeit dickt auf natürliche Weise ein.
7. Tíz liter alaplébe végül alig egy liter sűrű, fényes mártás (Jus) maradt. – Von zehn Litern Fond blieb am Ende kaum ein Liter dicke, glänzende Jus übrig.
8. Nóra először sajnálta a sok elpárolgott folyadékot, de a mártás ízétől elámult. – Nóra bedauerte zuerst die viele verdampfte Flüssigkeit, doch vom Geschmack der Soße war sie verblüfft.
9. A séf azt mondta neki, hogy egy konyha minőségét az alaplevei alapján lehet megítélni. – Der Küchenchef sagte ihr, dass man die Qualität einer Küche an ihren Fonds beurteilen kann.
(aufklappen)magyarul
1. Nóra egy vidéki étteremben kezdett dolgozni, ahol a séf mindent házilag készített.
2. Első feladata az volt, hogy csontokból és zöldségből sötét alaplevet (dunkler Fond) főzzön.
3. A csontokat előbb a sütőben megpirította, hogy az alaplé mély színt és ízt kapjon.
4. Ezután hideg vízzel felöntötte, és hat órán át lassú tűzön főzte, közben rendszeresen leszedte a habot (abschäumen).
5. A leszűrt alaplevet ezután redukálni (reduzieren) kellett, vagyis a folyadék nagy részét elforralni.
6. A redukálás során az ízek koncentrálódnak, és a lé természetes módon besűrűsödik.
7. Tíz liter alaplébe végül alig egy liter sűrű, fényes mártás (Jus) maradt.
8. Nóra először sajnálta a sok elpárolgott folyadékot, de a mártás ízétől elámult.
9. A séf azt mondta neki, hogy egy konyha minőségét az alaplevei alapján lehet megítélni.
(aufklappen)német
1. Nóra begann in einem Restaurant auf dem Land zu arbeiten, in dem der Küchenchef alles selbst herstellte.
2. Ihre erste Aufgabe war es, aus Knochen und Gemüse einen dunklen Fond zu kochen.
3. Die Knochen röstete sie zuerst im Ofen an, damit der Fond eine tiefe Farbe und einen kräftigen Geschmack bekommt.
4. Danach goss sie kaltes Wasser auf und kochte ihn sechs Stunden lang bei schwacher Hitze, wobei sie regelmäßig abschäumte.
5. Den abgeseihten Fond musste sie danach reduzieren, also einen Großteil der Flüssigkeit verkochen lassen.
6. Beim Reduzieren konzentrieren sich die Aromen, und die Flüssigkeit dickt auf natürliche Weise ein.
7. Von zehn Litern Fond blieb am Ende kaum ein Liter dicke, glänzende Jus übrig.
8. Nóra bedauerte zuerst die viele verdampfte Flüssigkeit, doch vom Geschmack der Soße war sie verblüfft.
9. Der Küchenchef sagte ihr, dass man die Qualität einer Küche an ihren Fonds beurteilen kann.
7. Kurzgeschichte – A panírozás és a bő zsiradékban sütés – Panieren und Frittieren
1. Vasárnaponként Bálint apja rántott húst készít, és az idén Bálint is beállt segíteni. – Sonntags macht Bálints Vater Schnitzel, und dieses Jahr half auch Bálint mit.
2. Az apja megmutatta neki a klasszikus háromlépéses panírozást (Panierstraße): liszt, felvert tojás, zsemlemorzsa. – Sein Vater zeigte ihm die klassische dreistufige Panierstraße: Mehl, verquirltes Ei, Semmelbrösel.
3. A szeleteket előtte kiklopfolták (plattieren), hogy egyenletes vastagságúak legyenek. – Die Schnitzel wurden vorher plattiert, damit sie gleichmäßig dick sind.
4. Az olajat százhetven-száznyolcvan fokra melegítették, amit egy konyhai hőmérővel (Küchenthermometer) ellenőriztek. – Das Öl wurde auf hundertsiebzig bis hundertachtzig Grad erhitzt, was sie mit einem Küchenthermometer kontrollierten.
5. Ha az olaj túl hideg, a panír megszívja magát zsírral, ha túl forró, kívül megég, belül pedig nyers marad. – Ist das Öl zu kalt, saugt sich die Panade mit Fett voll; ist es zu heiß, verbrennt sie außen und bleibt innen roh.
6. Az apja a serpenyőt folyamatosan rázogatta, hogy a panír hullámosan elváljon a hústól (soufflieren). – Sein Vater schwenkte die Pfanne ständig, damit sich die Panade wellenförmig vom Fleisch löst.
7. A kisütött szeleteket papírtörlőre tették, hogy a felesleges zsiradék lecsöpögjön. – Die ausgebackenen Schnitzel legten sie auf Küchenpapier, damit das überschüssige Fett abtropft.
8. Bálint megtanulta, hogy a használt sütőolajat nem szabad a lefolyóba önteni, hanem gyűjtőpontra kell vinni. – Bálint lernte, dass man gebrauchtes Frittieröl nicht in den Abfluss gießen darf, sondern zu einer Sammelstelle bringen muss.
9. Az ebédnél a családja megállapította, hogy Bálint szeletei semmivel sem maradtak el az apjáétól. – Beim Mittagessen stellte seine Familie fest, dass Bálints Schnitzel denen seines Vaters in nichts nachstanden.
(aufklappen)magyarul
1. Vasárnaponként Bálint apja rántott húst készít, és az idén Bálint is beállt segíteni.
2. Az apja megmutatta neki a klasszikus háromlépéses panírozást (Panierstraße): liszt, felvert tojás, zsemlemorzsa.
3. A szeleteket előtte kiklopfolták (plattieren), hogy egyenletes vastagságúak legyenek.
4. Az olajat százhetven-száznyolcvan fokra melegítették, amit egy konyhai hőmérővel (Küchenthermometer) ellenőriztek.
5. Ha az olaj túl hideg, a panír megszívja magát zsírral, ha túl forró, kívül megég, belül pedig nyers marad.
6. Az apja a serpenyőt folyamatosan rázogatta, hogy a panír hullámosan elváljon a hústól (soufflieren).
7. A kisütött szeleteket papírtörlőre tették, hogy a felesleges zsiradék lecsöpögjön.
8. Bálint megtanulta, hogy a használt sütőolajat nem szabad a lefolyóba önteni, hanem gyűjtőpontra kell vinni.
9. Az ebédnél a családja megállapította, hogy Bálint szeletei semmivel sem maradtak el az apjáétól.
(aufklappen)német
1. Sonntags macht Bálints Vater Schnitzel, und dieses Jahr half auch Bálint mit.
2. Sein Vater zeigte ihm die klassische dreistufige Panierstraße: Mehl, verquirltes Ei, Semmelbrösel.
3. Die Schnitzel wurden vorher plattiert, damit sie gleichmäßig dick sind.
4. Das Öl wurde auf hundertsiebzig bis hundertachtzig Grad erhitzt, was sie mit einem Küchenthermometer kontrollierten.
5. Ist das Öl zu kalt, saugt sich die Panade mit Fett voll; ist es zu heiß, verbrennt sie außen und bleibt innen roh.
6. Sein Vater schwenkte die Pfanne ständig, damit sich die Panade wellenförmig vom Fleisch löst.
7. Die ausgebackenen Schnitzel legten sie auf Küchenpapier, damit das überschüssige Fett abtropft.
8. Bálint lernte, dass man gebrauchtes Frittieröl nicht in den Abfluss gießen darf, sondern zu einer Sammelstelle bringen muss.
9. Beim Mittagessen stellte seine Familie fest, dass Bálints Schnitzel denen seines Vaters in nichts nachstanden.
8. Kurzgeschichte – A kelesztés és a dagasztás – Gehenlassen und Kneten
1. Anikó a járvány idején kezdett kovászos kenyeret (Sauerteigbrot) sütni, és azóta is minden héten süt. – Anikó begann während der Pandemie, Sauerteigbrot zu backen, und backt seitdem jede Woche.
2. A kovász (Sauerteig) liszt és víz erjedéséből (Gärung) keletkezik, és vadélesztőket, valamint tejsavbaktériumokat tartalmaz. – Sauerteig entsteht aus der Gärung von Mehl und Wasser und enthält wilde Hefen sowie Milchsäurebakterien.
3. Anikó kovászát, amelyet „Bözsinek” nevezett el, naponta etetnie (füttern) kell friss liszttel és vízzel. – Anikós Sauerteig, den sie „Bözsi“ getauft hat, muss sie täglich mit frischem Mehl und Wasser füttern.
4. A tésztát először autolizálja (Autolyse), vagyis a lisztet és a vizet fél órára pihenni hagyja. – Den Teig lässt sie zuerst autolysieren, das heißt, Mehl und Wasser eine halbe Stunde ruhen.
5. Ezután nem dagasztja hagyományosan, hanem több alkalommal hajtogatja (dehnen und falten), hogy kialakuljon a sikérváz (Klebergerüst). – Danach knetet sie ihn nicht auf herkömmliche Weise, sondern dehnt und faltet ihn mehrmals, damit sich das Klebergerüst bildet.
6. A tészta egy éjszakát a hűtőben kel, ami a hideg kelesztés (kalte Gare) egyik formája. – Der Teig geht eine Nacht im Kühlschrank, was eine Form der kalten Gare ist.
7. Reggel egy előmelegített öntöttvas edényben (gusseiserner Topf) süti meg, hogy a gőz ropogós héjat adjon. – Am Morgen bäckt sie ihn in einem vorgeheizten gusseisernen Topf, damit der Dampf eine knusprige Kruste ergibt.
8. A kenyér bevágását (Einschneiden) egy borotvapengével végzi, így a kenyér szépen kinyílik. – Das Einschneiden macht sie mit einer Rasierklinge, so öffnet sich das Brot schön.
9. Anikó szerint a kovászos kenyér sütése arra tanította meg, hogy a konyhában is van élet, amelyet gondozni kell. – Laut Anikó hat sie das Backen von Sauerteigbrot gelehrt, dass es auch in der Küche Leben gibt, das man pflegen muss.
(aufklappen)magyarul
1. Anikó a járvány idején kezdett kovászos kenyeret (Sauerteigbrot) sütni, és azóta is minden héten süt.
2. A kovász (Sauerteig) liszt és víz erjedéséből (Gärung) keletkezik, és vadélesztőket, valamint tejsavbaktériumokat tartalmaz.
3. Anikó kovászát, amelyet „Bözsinek” nevezett el, naponta etetnie (füttern) kell friss liszttel és vízzel.
4. A tésztát először autolizálja (Autolyse), vagyis a lisztet és a vizet fél órára pihenni hagyja.
5. Ezután nem dagasztja hagyományosan, hanem több alkalommal hajtogatja (dehnen und falten), hogy kialakuljon a sikérváz (Klebergerüst).
6. A tészta egy éjszakát a hűtőben kel, ami a hideg kelesztés (kalte Gare) egyik formája.
7. Reggel egy előmelegített öntöttvas edényben (gusseiserner Topf) süti meg, hogy a gőz ropogós héjat adjon.
8. A kenyér bevágását (Einschneiden) egy borotvapengével végzi, így a kenyér szépen kinyílik.
9. Anikó szerint a kovászos kenyér sütése arra tanította meg, hogy a konyhában is van élet, amelyet gondozni kell.
(aufklappen)német
1. Anikó begann während der Pandemie, Sauerteigbrot zu backen, und backt seitdem jede Woche.
2. Sauerteig entsteht aus der Gärung von Mehl und Wasser und enthält wilde Hefen sowie Milchsäurebakterien.
3. Anikós Sauerteig, den sie „Bözsi“ getauft hat, muss sie täglich mit frischem Mehl und Wasser füttern.
4. Den Teig lässt sie zuerst autolysieren, das heißt, Mehl und Wasser eine halbe Stunde ruhen.
5. Danach knetet sie ihn nicht auf herkömmliche Weise, sondern dehnt und faltet ihn mehrmals, damit sich das Klebergerüst bildet.
6. Der Teig geht eine Nacht im Kühlschrank, was eine Form der kalten Gare ist.
7. Am Morgen bäckt sie ihn in einem vorgeheizten gusseisernen Topf, damit der Dampf eine knusprige Kruste ergibt.
8. Das Einschneiden macht sie mit einer Rasierklinge, so öffnet sich das Brot schön.
9. Laut Anikó hat sie das Backen von Sauerteigbrot gelehrt, dass es auch in der Küche Leben gibt, das man pflegen muss.
9. Kurzgeschichte – A befőzés és a sterilizálás – Einkochen und Sterilisieren
1. Minden augusztusban Ildikó és az anyja kétszáz üveg paradicsomot tesz el télire. – Jeden August kochen Ildikó und ihre Mutter zweihundert Gläser Tomaten für den Winter ein.
2. A befőzés (Einkochen) célja, hogy a mikroorganizmusokat (Mikroorganismen) elpusztítsák, és az ételt légmentesen lezárják. – Das Ziel des Einkochens ist es, die Mikroorganismen abzutöten und die Speise luftdicht zu verschließen.
3. Az üvegeket és a tetőket először alaposan kimossák, majd forró vízben sterilizálják (sterilisieren). – Die Gläser und Deckel werden zuerst gründlich gewaschen und dann in heißem Wasser sterilisiert.
4. A megtöltött üvegeket régi magyar módszer szerint „dunsztba” teszik (trockenes Nachdämpfen): pokrócba csavarva lassan hűlnek ki. – Die gefüllten Gläser kommen nach alter ungarischer Methode „in den Dunst“: In eine Decke gewickelt, kühlen sie langsam ab.
5. Ez a lassú hűlés biztosítja, hogy a hő sokáig hasson, és vákuum (Vakuum) keletkezzen az üvegben. – Dieses langsame Abkühlen sorgt dafür, dass die Hitze lange wirkt und im Glas ein Vakuum entsteht.
6. Régen sokan szalicilt (Salicylsäure) is tettek a befőttekbe, de ezt ma egészségügyi okokból nem ajánlják. – Früher gaben viele auch Salicylsäure ins Eingemachte, doch das wird heute aus gesundheitlichen Gründen nicht empfohlen.
7. Ha egy üveg teteje kidomborodik, az erjedésre vagy romlásra utal, és a tartalmát ki kell dobni. – Wenn sich der Deckel eines Glases wölbt, deutet das auf Gärung oder Verderb hin, und der Inhalt muss weggeworfen werden.
8. Ildikó anyja minden üvegre felírja a tartalmat és az évet, hogy a kamrában rend legyen. – Ildikós Mutter schreibt auf jedes Glas den Inhalt und das Jahr, damit in der Speisekammer Ordnung herrscht.
9. Számukra a befőzés nem csupán takarékosság, hanem egy nemzedékeken átívelő családi hagyomány. – Für sie ist das Einkochen nicht nur Sparsamkeit, sondern eine generationenübergreifende Familientradition.
(aufklappen)magyarul
1. Minden augusztusban Ildikó és az anyja kétszáz üveg paradicsomot tesz el télire.
2. A befőzés (Einkochen) célja, hogy a mikroorganizmusokat (Mikroorganismen) elpusztítsák, és az ételt légmentesen lezárják.
3. Az üvegeket és a tetőket először alaposan kimossák, majd forró vízben sterilizálják (sterilisieren).
4. A megtöltött üvegeket régi magyar módszer szerint „dunsztba” teszik (trockenes Nachdämpfen): pokrócba csavarva lassan hűlnek ki.
5. Ez a lassú hűlés biztosítja, hogy a hő sokáig hasson, és vákuum (Vakuum) keletkezzen az üvegben.
6. Régen sokan szalicilt (Salicylsäure) is tettek a befőttekbe, de ezt ma egészségügyi okokból nem ajánlják.
7. Ha egy üveg teteje kidomborodik, az erjedésre vagy romlásra utal, és a tartalmát ki kell dobni.
8. Ildikó anyja minden üvegre felírja a tartalmat és az évet, hogy a kamrában rend legyen.
9. Számukra a befőzés nem csupán takarékosság, hanem egy nemzedékeken átívelő családi hagyomány.
(aufklappen)német
1. Jeden August kochen Ildikó und ihre Mutter zweihundert Gläser Tomaten für den Winter ein.
2. Das Ziel des Einkochens ist es, die Mikroorganismen abzutöten und die Speise luftdicht zu verschließen.
3. Die Gläser und Deckel werden zuerst gründlich gewaschen und dann in heißem Wasser sterilisiert.
4. Die gefüllten Gläser kommen nach alter ungarischer Methode „in den Dunst“: In eine Decke gewickelt, kühlen sie langsam ab.
5. Dieses langsame Abkühlen sorgt dafür, dass die Hitze lange wirkt und im Glas ein Vakuum entsteht.
6. Früher gaben viele auch Salicylsäure ins Eingemachte, doch das wird heute aus gesundheitlichen Gründen nicht empfohlen.
7. Wenn sich der Deckel eines Glases wölbt, deutet das auf Gärung oder Verderb hin, und der Inhalt muss weggeworfen werden.
8. Ildikós Mutter schreibt auf jedes Glas den Inhalt und das Jahr, damit in der Speisekammer Ordnung herrscht.
9. Für sie ist das Einkochen nicht nur Sparsamkeit, sondern eine generationenübergreifende Familientradition.
10. Kurzgeschichte – A flambírozás – Das Flambieren
1. Dávid pincérként dolgozott egy budapesti étteremben, ahol a vendég asztalánál flambíroztak (flambieren). – Dávid arbeitete als Kellner in einem Budapester Restaurant, in dem am Tisch des Gastes flambiert wurde.
2. A Gundel-palacsinta mellett a flambírozott Crêpe Suzette volt a ház különlegessége. – Neben dem Gundel-Palatschinken war die flambierte Crêpe Suzette die Spezialität des Hauses.
3. A flambírozás során magas alkoholtartalmú italt, például konyakot öntenek a forró ételre, és meggyújtják. – Beim Flambieren wird ein hochprozentiges Getränk, zum Beispiel Cognac, über die heiße Speise gegossen und angezündet.
4. Az alkohol elég, az aromák azonban az ételben maradnak. – Der Alkohol verbrennt, die Aromen bleiben jedoch in der Speise.
5. Dávid első próbálkozásánál túl sok konyakot öntött a serpenyőbe, és a láng a mennyezetig csapott fel. – Bei Dávids erstem Versuch goss er zu viel Cognac in die Pfanne, und die Flamme schlug bis an die Decke.
6. A vendégek tapsoltak, mert azt hitték, hogy ez is a műsor része. – Die Gäste klatschten, weil sie glaubten, das gehöre zur Show.
7. A főnöke utána elmagyarázta neki a biztonsági szabályokat: az alkoholt soha nem szabad közvetlenül az üvegből a láng közelébe önteni. – Sein Chef erklärte ihm danach die Sicherheitsregeln: Man darf den Alkohol nie direkt aus der Flasche in die Nähe der Flamme gießen.
8. Ezentúl mindig egy kis merőkanálban mérte ki a pontos mennyiséget, és a tűzoltó takarót (Löschdecke) is kéznél tartotta. – Von da an maß er die genaue Menge immer in einer kleinen Kelle ab und hielt auch die Löschdecke griffbereit.
9. Dávid szerint a flambírozás a látványos gasztronómia és a konyhai fegyelem tökéletes találkozása. – Laut Dávid ist das Flambieren die perfekte Begegnung von spektakulärer Gastronomie und Küchendisziplin.
(aufklappen)magyarul
1. Dávid pincérként dolgozott egy budapesti étteremben, ahol a vendég asztalánál flambíroztak (flambieren).
2. A Gundel-palacsinta mellett a flambírozott Crêpe Suzette volt a ház különlegessége.
3. A flambírozás során magas alkoholtartalmú italt, például konyakot öntenek a forró ételre, és meggyújtják.
4. Az alkohol elég, az aromák azonban az ételben maradnak.
5. Dávid első próbálkozásánál túl sok konyakot öntött a serpenyőbe, és a láng a mennyezetig csapott fel.
6. A vendégek tapsoltak, mert azt hitték, hogy ez is a műsor része.
7. A főnöke utána elmagyarázta neki a biztonsági szabályokat: az alkoholt soha nem szabad közvetlenül az üvegből a láng közelébe önteni.
8. Ezentúl mindig egy kis merőkanálban mérte ki a pontos mennyiséget, és a tűzoltó takarót (Löschdecke) is kéznél tartotta.
9. Dávid szerint a flambírozás a látványos gasztronómia és a konyhai fegyelem tökéletes találkozása.
(aufklappen)német
1. Dávid arbeitete als Kellner in einem Budapester Restaurant, in dem am Tisch des Gastes flambiert wurde.
2. Neben dem Gundel-Palatschinken war die flambierte Crêpe Suzette die Spezialität des Hauses.
3. Beim Flambieren wird ein hochprozentiges Getränk, zum Beispiel Cognac, über die heiße Speise gegossen und angezündet.
4. Der Alkohol verbrennt, die Aromen bleiben jedoch in der Speise.
5. Bei Dávids erstem Versuch goss er zu viel Cognac in die Pfanne, und die Flamme schlug bis an die Decke.
6. Die Gäste klatschten, weil sie glaubten, das gehöre zur Show.
7. Sein Chef erklärte ihm danach die Sicherheitsregeln: Man darf den Alkohol nie direkt aus der Flasche in die Nähe der Flamme gießen.
8. Von da an maß er die genaue Menge immer in einer kleinen Kelle ab und hielt auch die Löschdecke griffbereit.
9. Laut Dávid ist das Flambieren die perfekte Begegnung von spektakulärer Gastronomie und Küchendisziplin.
Dieser Text steht unter CC0 1.0 Universell. Eine Quellenangabe ist nicht erforderlich.
Er darf kostenlos kopiert, verändert, veröffentlicht und auch kommerziell genutzt werden.