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1. a blansírozás (Blanchieren) – das Blanchieren

1. A blansírozás megőrzi a zöldség élénk színét. – Das Blanchieren erhält die leuchtende Farbe des Gemüses.

2. Fagyasztás előtt a legtöbb zöldséget blansírozni kell. – Vor dem Einfrieren muss man die meisten Gemüse blanchieren.

3. A blansírozás után a zöldséget jeges vízben hűtjük le. – Nach dem Blanchieren kühlen wir das Gemüse in Eiswasser ab.

2. a sokkolás (Abschrecken) – das Abschrecken

1. A sokkolás megállítja a főzési folyamatot. – Das Abschrecken stoppt den Garprozess.

2. A főtt tojást sokkolás után könnyebb meghámozni. – Das gekochte Ei lässt sich nach dem Abschrecken leichter schälen.

3. A sokkoláshoz mindig legyen kéznél egy tál jeges víz. – Zum Abschrecken sollte immer eine Schüssel Eiswasser bereitstehen.

3. a lepirítás (Anschwitzen) – das Anschwitzen

1. A hagyma lepirítása a pörkölt alapja. – Das Anschwitzen der Zwiebeln ist die Grundlage des Pörkölts.

2. A lepirítás során a hagyma üveges lesz, de nem barnul meg. – Beim Anschwitzen wird die Zwiebel glasig, aber nicht braun.

3. A türelmetlen szakács a lepirítást szokta elsietni. – Der ungeduldige Koch überstürzt gewöhnlich das Anschwitzen.

4. a párolás (Schmoren / Dünsten) – das Schmoren / Dünsten

1. A párolás kevés folyadékban, fedő alatt történik. – Das Schmoren erfolgt in wenig Flüssigkeit unter dem Deckel.

2. A kemény húsrészek párolással puhulnak meg a legjobban. – Harte Fleischstücke werden durch Schmoren am besten zart.

3. A párolt zöldség több vitamint őriz meg, mint a főtt. – Gedünstetes Gemüse bewahrt mehr Vitamine als gekochtes.

5. a rántás (Mehlschwitze / Einbrenne) – die Mehlschwitze

1. A rántás zsiradékból és lisztből készül. – Die Mehlschwitze wird aus Fett und Mehl hergestellt.

2. A barna rántás erősebb, pörkölt ízt ad. – Die braune Mehlschwitze gibt einen kräftigeren, gerösteten Geschmack.

3. A rántást hideg folyadékkal kell felengedni, hogy ne csomósodjon. – Die Mehlschwitze muss mit kalter Flüssigkeit abgelöscht werden, damit sie nicht klumpt.

6. a habarás (Legierung) – die Legierung

1. A habarás tejfölből és lisztből áll. – Die Legierung besteht aus Sauerrahm und Mehl.

2. A habarást temperálni kell, mielőtt a levesbe keverjük. – Die Legierung muss temperiert werden, bevor wir sie in die Suppe rühren.

3. A habarással sűrített főzelék könnyebb, mint a rántásos. – Mit Legierung gebundenes Gemüse ist leichter als solches mit Mehlschwitze.

7. a temperálás (Temperieren) – das Temperieren

1. A temperálás megakadályozza, hogy a tejföl kicsapódjon. – Das Temperieren verhindert, dass der Sauerrahm gerinnt.

2. A csokoládé temperálása a cukrászat egyik alaptechnikája. – Das Temperieren von Schokolade ist eine Grundtechnik der Konditorei.

3. Temperálás közben a hőmérsékletet fokozatosan emeljük. – Beim Temperieren erhöhen wir die Temperatur schrittweise.

8. a redukálás (Reduzieren) – das Reduzieren

1. A redukálás során a folyadék egy része elpárolog. – Beim Reduzieren verdampft ein Teil der Flüssigkeit.

2. A redukálás koncentrálja az ízeket. – Das Reduzieren konzentriert die Aromen.

3. A bort a mártásban a felére kell redukálni. – Den Wein in der Soße muss man auf die Hälfte reduzieren.

9. az alaplé (Fond) – der Fond

1. A sötét alaplé pirított csontokból készül. – Der dunkle Fond wird aus gerösteten Knochen hergestellt.

2. A jó alaplé minden mártás alapja. – Ein guter Fond ist die Grundlage jeder Soße.

3. Az alaplevet órákon át lassú tűzön kell főzni. – Den Fond muss man stundenlang bei schwacher Hitze kochen.

10. a lehabozás (Abschäumen) – das Abschäumen

1. A húsleves tisztaságának titka a gondos lehabozás. – Das Geheimnis einer klaren Fleischbrühe ist sorgfältiges Abschäumen.

2. A lehabozáshoz szűrőkanalat használunk. – Zum Abschäumen benutzen wir einen Schaumlöffel.

3. Lehabozás nélkül a leves zavaros marad. – Ohne Abschäumen bleibt die Suppe trüb.

11. a konfitálás (Confieren) – das Confieren

1. A konfitálás alacsony hőmérsékletű zsiradékban történik. – Das Confieren erfolgt in Fett bei niedriger Temperatur.

2. A konfitált kacsacomb a francia konyha klasszikusa. – Die confierte Entenkeule ist ein Klassiker der französischen Küche.

3. A konfitálás egyben tartósítási módszer is. – Das Confieren ist zugleich eine Konservierungsmethode.

12. a szuvid főzés (Sous-vide-Garen) – das Sous-vide-Garen

1. A szuvid főzéshez vákuumozott zacskó és vízfürdő kell. – Für das Sous-vide-Garen braucht man einen vakuumierten Beutel und ein Wasserbad.

2. A szuvid főzés lehetővé teszi a fokra pontos maghőmérsékletet. – Das Sous-vide-Garen ermöglicht eine gradgenaue Kerntemperatur.

3. Szuvid főzés után a húst még meg kell pirítani. – Nach dem Sous-vide-Garen muss das Fleisch noch angebraten werden.

13. a maghőmérséklet (Kerntemperatur) – die Kerntemperatur

1. A baromfi maghőmérsékletének legalább hetvenkét foknak kell lennie. – Die Kerntemperatur von Geflügel muss mindestens zweiundsiebzig Grad betragen.

2. A maghőmérsékletet szúróhőmérővel mérjük. – Die Kerntemperatur messen wir mit einem Einstechthermometer.

3. A közepesen átsütött marha maghőmérséklete körülbelül ötvenhat fok. – Die Kerntemperatur eines medium gegarten Rinds liegt bei etwa sechsundfünfzig Grad.

14. a Maillard-reakció (Maillard-Reaktion) – die Maillard-Reaktion

1. A Maillard-reakció adja a sült hús barna kérgét. – Die Maillard-Reaktion gibt dem gebratenen Fleisch seine braune Kruste.

2. A Maillard-reakció csak magas hőmérsékleten megy végbe. – Die Maillard-Reaktion läuft nur bei hohen Temperaturen ab.

3. A kenyér héjának aromája is a Maillard-reakciónak köszönhető. – Auch das Aroma der Brotkruste verdankt sich der Maillard-Reaktion.

15. a panírsor (Panierstraße) – die Panierstraße

1. A panírsor liszt, tojás és zsemlemorzsa egymásutánja. – Die Panierstraße ist die Abfolge von Mehl, Ei und Semmelbröseln.

2. Nagy mennyiségnél a panírsort előre elő kell készíteni. – Bei großen Mengen muss die Panierstraße im Voraus vorbereitet werden.

3. A panírsor végén a szeleteket nem szabad nyomkodni. – Am Ende der Panierstraße darf man die Schnitzel nicht andrücken.

16. a kovász (Sauerteig) – der Sauerteig

1. A kovász vadélesztőket és tejsavbaktériumokat tartalmaz. – Sauerteig enthält wilde Hefen und Milchsäurebakterien.

2. A kovászt rendszeresen etetni kell liszttel és vízzel. – Den Sauerteig muss man regelmäßig mit Mehl und Wasser füttern.

3. A kovászos kenyér tovább friss marad, mint az élesztős. – Sauerteigbrot bleibt länger frisch als Hefebrot.

17. a sikérváz (Klebergerüst) – das Klebergerüst

1. A dagasztás során alakul ki a tészta sikérváza. – Beim Kneten bildet sich das Klebergerüst des Teigs.

2. Erős sikérváz nélkül a kenyér nem kel meg szépen. – Ohne starkes Klebergerüst geht das Brot nicht schön auf.

3. A gluténmentes lisztből nem alakul ki sikérváz. – Aus glutenfreiem Mehl bildet sich kein Klebergerüst.

18. a dunsztolás (Nachdämpfen / Einkochen im Trockendunst) – das Nachdämpfen

1. A dunsztolás hagyományos magyar tartósítási módszer. – Das Nachdämpfen ist eine traditionelle ungarische Konservierungsmethode.

2. Dunsztoláskor a forró üvegeket pokrócba csavarjuk. – Beim Nachdämpfen wickeln wir die heißen Gläser in eine Decke.

3. A lassú hűlés miatt a dunsztolás vákuumot hoz létre az üvegben. – Wegen der langsamen Abkühlung erzeugt das Nachdämpfen ein Vakuum im Glas.

19. a munkaháromszög (Arbeitsdreieck) – das Arbeitsdreieck

1. A munkaháromszög a hűtőt, a mosogatót és a főzőlapot köti össze. – Das Arbeitsdreieck verbindet Kühlschrank, Spüle und Kochfeld.

2. A jó munkaháromszög lerövidíti a konyhai utakat. – Ein gutes Arbeitsdreieck verkürzt die Wege in der Küche.

3. A konyhatervezők mindig a munkaháromszögből indulnak ki. – Küchenplaner gehen immer vom Arbeitsdreieck aus.

20. az edényfelismerés (Topferkennung) – die Topferkennung

1. Az edényfelismerés csak indukciós főzőlapoknál létezik. – Die Topferkennung gibt es nur bei Induktionskochfeldern.

2. Az edényfelismerés miatt üres zónán nem indul el a fűtés. – Wegen der Topferkennung startet die Heizung auf einer leeren Zone nicht.

3. A túl kicsi edényt az edényfelismerés nem érzékeli. – Einen zu kleinen Topf erkennt die Topferkennung nicht.

21. a keringtető üzem (Umluftbetrieb) – der Umluftbetrieb

1. Keringtető üzemben a levegő szűrve tér vissza a helyiségbe. – Im Umluftbetrieb kehrt die Luft gefiltert in den Raum zurück.

2. Keringtető üzemhez aktívszén-szűrő szükséges. – Für den Umluftbetrieb ist ein Aktivkohlefilter nötig.

3. A keringtető üzem a párát nem távolítja el. – Der Umluftbetrieb entfernt den Wasserdampf nicht.

22. az elszívó üzem (Abluftbetrieb) – der Abluftbetrieb

1. Elszívó üzemben a levegő a szabadba távozik. – Im Abluftbetrieb entweicht die Luft ins Freie.

2. Az elszívó üzem hatékonyabb, de pótlevegőt igényel. – Der Abluftbetrieb ist effektiver, erfordert aber Zuluft.

3. Gázkészülék mellett az elszívó üzem veszélyes lehet. – Neben einem Gasgerät kann der Abluftbetrieb gefährlich sein.

23. a szén-monoxid-érzékelő (CO-Melder) – der CO-Melder

1. A szén-monoxid-érzékelő hangjelzéssel figyelmeztet. – Der CO-Melder warnt mit einem Signalton.

2. Gázkészülékes lakásban ajánlott szén-monoxid-érzékelőt felszerelni. – In einer Wohnung mit Gasgeräten wird empfohlen, einen CO-Melder anzubringen.

3. A szén-monoxid-érzékelő elemét évente ellenőrizni kell. – Die Batterie des CO-Melders muss jährlich überprüft werden.

24. a vízkeménység (Wasserhärte) – die Wasserhärte

1. A vízkeménységet német keménységi fokban adják meg. – Die Wasserhärte wird in deutschen Härtegraden angegeben.

2. A magas vízkeménység vízkövet okoz a készülékekben. – Hohe Wasserhärte verursacht Kalkablagerungen in den Geräten.

3. A mosogatógépet a helyi vízkeménységhez kell beállítani. – Die Spülmaschine muss auf die örtliche Wasserhärte eingestellt werden.

25. a regeneráló só (Regeneriersalz) – das Regeneriersalz

1. A regeneráló só a vízlágyító működéséhez szükséges. – Das Regeneriersalz ist für den Betrieb des Wasserenthärters nötig.

2. A regeneráló sót nem szabad konyhasóval helyettesíteni. – Regeneriersalz darf man nicht durch Kochsalz ersetzen.

3. Ha kifogy a regeneráló só, a gépen jelzőfény világít. – Wenn das Regeneriersalz ausgeht, leuchtet an der Maschine eine Anzeige.

26. a zsírtűz (Fettbrand) – der Fettbrand

1. Zsírtüzet soha nem szabad vízzel oltani. – Einen Fettbrand darf man niemals mit Wasser löschen.

2. A zsírtüzet fedővel vagy oltótakaróval kell elfojtani. – Einen Fettbrand muss man mit einem Deckel oder einer Löschdecke ersticken.

3. A legtöbb konyhai zsírtűz felügyelet nélküli főzés miatt keletkezik. – Die meisten Fettbrände in der Küche entstehen durch unbeaufsichtigtes Kochen.

27. a tűzoltó takaró (Löschdecke) – die Löschdecke

1. A tűzoltó takarót a tűzhely közelében érdemes tartani. – Die Löschdecke sollte man in der Nähe des Herds aufbewahren.

2. A tűzoltó takaró elzárja az oxigént a lángoktól. – Die Löschdecke schneidet den Flammen den Sauerstoff ab.

3. A profi konyhákban a tűzoltó takaró kötelező felszerelés. – In Profiküchen ist die Löschdecke vorgeschriebene Ausstattung.

28. a HACCP-rendszer (HACCP-Konzept) – das HACCP-Konzept

1. A HACCP-rendszer a kritikus szabályozási pontokra épül. – Das HACCP-Konzept beruht auf den kritischen Kontrollpunkten.

2. Minden vendéglátóhelynek működtetnie kell egy HACCP-rendszert. – Jede Gaststätte muss ein HACCP-Konzept betreiben.

3. A HACCP-rendszer dokumentációját a hatóság rendszeresen ellenőrzi. – Die Dokumentation des HACCP-Konzepts wird von der Behörde regelmäßig kontrolliert.

29. a kritikus szabályozási pont (kritischer Kontrollpunkt) – der kritische Kontrollpunkt

1. A hús átsütése tipikus kritikus szabályozási pont. – Das Durchgaren von Fleisch ist ein typischer kritischer Kontrollpunkt.

2. Minden kritikus szabályozási ponthoz határértéket kell rendelni. – Jedem kritischen Kontrollpunkt muss ein Grenzwert zugeordnet werden.

3. A kritikus szabályozási pontokat folyamatosan felügyelni kell. – Die kritischen Kontrollpunkte müssen ständig überwacht werden.

30. a helyesbítő intézkedés (Korrekturmaßnahme) – die Korrekturmaßnahme

1. Határérték-túllépés esetén helyesbítő intézkedést kell hozni. – Bei Überschreitung eines Grenzwerts muss eine Korrekturmaßnahme ergriffen werden.

2. A helyesbítő intézkedést is dokumentálni kell. – Auch die Korrekturmaßnahme muss dokumentiert werden.

3. A leggyakoribb helyesbítő intézkedés az étel továbbsütése vagy megsemmisítése. – Die häufigste Korrekturmaßnahme ist das Weitergaren oder Vernichten des Gerichts.

31. az ételminta (Rückstellprobe) – die Rückstellprobe

1. Az ételmintát hetvenkét órán át hűtve kell tárolni. – Die Rückstellprobe muss zweiundsiebzig Stunden gekühlt aufbewahrt werden.

2. Ételmérgezés gyanújakor a hatóság bekéri az ételmintát. – Bei Verdacht auf Lebensmittelvergiftung fordert die Behörde die Rückstellprobe an.

3. Az ételmintán fel kell tüntetni az étel nevét és a dátumot. – Auf der Rückstellprobe müssen der Name des Gerichts und das Datum vermerkt werden.

32. az áruátvétel (Warenannahme) – die Warenannahme

1. Az áruátvételnél ellenőrizni kell a termékek hőmérsékletét. – Bei der Warenannahme muss die Temperatur der Produkte kontrolliert werden.

2. A hibás árut az áruátvételkor vissza lehet utasítani. – Mangelhafte Ware kann bei der Warenannahme zurückgewiesen werden.

3. Az áruátvételt egy felelős munkatárs végzi. – Die Warenannahme führt ein verantwortlicher Mitarbeiter durch.

33. a FIFO-elv (FIFO-Prinzip) – das FIFO-Prinzip

1. A FIFO-elv szerint a régebbi árut kell előbb felhasználni. – Nach dem FIFO-Prinzip muss die ältere Ware zuerst verbraucht werden.

2. A FIFO-elv betartása csökkenti az élelmiszer-pazarlást. – Die Einhaltung des FIFO-Prinzips verringert die Lebensmittelverschwendung.

3. A hűtőkamrát a FIFO-elv szerint kell berendezni. – Den Kühlraum muss man nach dem FIFO-Prinzip einräumen.

34. az allergénmátrix (Allergenmatrix) – die Allergenmatrix

1. Az allergénmátrix minden ételnél feltünteti a tizennégy fő allergént. – Die Allergenmatrix führt für jedes Gericht die vierzehn Hauptallergene auf.

2. Receptváltozás esetén az allergénmátrixot frissíteni kell. – Bei einer Rezeptänderung muss die Allergenmatrix aktualisiert werden.

3. A felszolgálók az allergénmátrix alapján tájékoztatják a vendégeket. – Das Servicepersonal informiert die Gäste anhand der Allergenmatrix.

35. az előkészítés (Mise en place) – die Mise en place

1. Az előkészítés a konyhai munka legfontosabb szakasza. – Die Mise en place ist der wichtigste Abschnitt der Küchenarbeit.

2. Jó előkészítés nélkül a csúcsidő káoszba fullad. – Ohne gute Mise en place endet die Stoßzeit im Chaos.

3. Az előkészítés során minden hozzávalót kimérünk és felvágunk. – Bei der Mise en place wiegen und schneiden wir alle Zutaten ab.

36. a pass (Pass / Ausgabe) – der Pass

1. A pass a konyha és a felszolgálás közötti átadóhely. – Der Pass ist die Übergabestelle zwischen Küche und Service.

2. A séf a pass mögött ellenőrzi a tányérokat. – Der Küchenchef kontrolliert die Teller hinter dem Pass.

3. A passnál minden étel legfeljebb néhány másodpercig várhat. – Am Pass darf jedes Gericht höchstens einige Sekunden warten.

37. az anyaghányad (Wareneinsatzquote) – die Wareneinsatzquote

1. Az anyaghányad az anyagköltség és az eladási ár aránya. – Die Wareneinsatzquote ist das Verhältnis von Warenkosten zum Verkaufspreis.

2. Az éttermek általában harminc százalék körüli anyaghányaddal számolnak. – Restaurants kalkulieren in der Regel mit einer Wareneinsatzquote von etwa dreißig Prozent.

3. Az emelkedő alapanyagárak rontják az anyaghányadot. – Steigende Rohstoffpreise verschlechtern die Wareneinsatzquote.

38. a kihozatal (Ausbeute) – die Ausbeute

1. A kihozatal megmutatja, mennyi használható rész marad a nyersanyagból. – Die Ausbeute zeigt, wie viel verwertbarer Anteil vom Rohstoff übrig bleibt.

2. A halnál a kihozatal gyakran ötven százalék alatt van. – Beim Fisch liegt die Ausbeute oft unter fünfzig Prozent.

3. A kihozatal ismerete nélkül nem lehet pontosan kalkulálni. – Ohne Kenntnis der Ausbeute kann man nicht genau kalkulieren.

39. a sokkolóhűtő (Schockfroster / Schnellkühler) – der Schockfroster

1. A sokkolóhűtő gyorsan lehűti a meleg ételeket. – Der Schockfroster kühlt warme Speisen schnell herunter.

2. A sokkolóhűtő megakadályozza a baktériumok elszaporodását. – Der Schockfroster verhindert die Vermehrung von Bakterien.

3. A nagyüzemi konyhákban a sokkolóhűtő nélkülözhetetlen. – In Großküchen ist der Schockfroster unverzichtbar.

40. a behatási idő (Einwirkzeit) – die Einwirkzeit

1. A fertőtlenítőszer csak a megfelelő behatási idő után hatásos. – Das Desinfektionsmittel wirkt erst nach der richtigen Einwirkzeit.

2. A behatási időt a gyártó adja meg a címkén. – Die Einwirkzeit gibt der Hersteller auf dem Etikett an.

3. Ha nem tartjuk be a behatási időt, a felület nem lesz csíramentes. – Wenn wir die Einwirkzeit nicht einhalten, wird die Oberfläche nicht keimfrei.