130 thema 9

---

Thema 130 – Kochen

Stufe 9 – sehr anspruchsvoll, Fachbegriffe (10 Kurzgeschichten mit je 9 Sätzen)

1. Kurzgeschichte – A konyhai brigád – Die Küchenbrigade

1. Dorina az első munkanapján egy nagy szállodai konyhában meglepődve tapasztalta, milyen szigorú a rend. – Dorina stellte an ihrem ersten Arbeitstag in einer großen Hotelküche überrascht fest, wie streng die Ordnung ist.

2. A konyha egy úgynevezett konyhai brigádban (Küchenbrigade) működik, amelyben mindenkinek pontosan meghatározott feladata van. – Die Küche funktioniert in einer sogenannten Küchenbrigade, in der jeder eine genau festgelegte Aufgabe hat.

3. A brigád élén a konyhafőnök (Küchenchef) áll, aki az étlapért és az egész csapatért felel. – An der Spitze der Brigade steht der Küchenchef, der für die Speisekarte und das ganze Team verantwortlich ist.

4. Közvetlen helyettese a sous-chef (Sous-Chef), aki a napi működést irányítja, ha a főnök nincs jelen. – Sein direkter Stellvertreter ist der Sous-Chef, der den täglichen Betrieb leitet, wenn der Chef nicht anwesend ist.

5. Az egyes részlegeket részlegvezető szakácsok (Chef de partie / Postenchef) vezetik, például a mártásos, a halas vagy a hidegkonyhai részleget. – Die einzelnen Posten werden von Postenchefs geleitet, zum Beispiel der Saucen-, der Fisch- oder der kalte Posten.

6. Dorina a hidegkonyhára (kalte Küche / Garde-manger) került, ahol salátákat, előételeket és hidegtálakat készítenek. – Dorina kam in die kalte Küche, wo Salate, Vorspeisen und kalte Platten zubereitet werden.

7. A rendszert a 19. században egy francia séf, Auguste Escoffier dolgozta ki a katonai hierarchia mintájára. – Das System wurde im 19. Jahrhundert von einem französischen Koch, Auguste Escoffier, nach dem Vorbild der militärischen Hierarchie entwickelt.

8. Dorina eleinte merevnek érezte ezt a rendet, de hamar rájött, hogy a csúcsidőben csak így lehet több száz adagot kiadni. – Dorina empfand diese Ordnung anfangs als starr, merkte aber bald, dass man nur so zu Stoßzeiten mehrere hundert Portionen herausgeben kann.

9. Egy hónap múlva már ő maga is a „Igen, séf!” kiáltással válaszolt minden utasításra. – Nach einem Monat antwortete sie selbst schon auf jede Anweisung mit dem Ruf „Ja, Chef!“.

(aufklappen)magyarul

1. Dorina az első munkanapján egy nagy szállodai konyhában meglepődve tapasztalta, milyen szigorú a rend.

2. A konyha egy úgynevezett konyhai brigádban (Küchenbrigade) működik, amelyben mindenkinek pontosan meghatározott feladata van.

3. A brigád élén a konyhafőnök (Küchenchef) áll, aki az étlapért és az egész csapatért felel.

4. Közvetlen helyettese a sous-chef (Sous-Chef), aki a napi működést irányítja, ha a főnök nincs jelen.

5. Az egyes részlegeket részlegvezető szakácsok (Chef de partie / Postenchef) vezetik, például a mártásos, a halas vagy a hidegkonyhai részleget.

6. Dorina a hidegkonyhára (kalte Küche / Garde-manger) került, ahol salátákat, előételeket és hidegtálakat készítenek.

7. A rendszert a 19. században egy francia séf, Auguste Escoffier dolgozta ki a katonai hierarchia mintájára.

8. Dorina eleinte merevnek érezte ezt a rendet, de hamar rájött, hogy a csúcsidőben csak így lehet több száz adagot kiadni.

9. Egy hónap múlva már ő maga is a „Igen, séf!” kiáltással válaszolt minden utasításra.

(aufklappen)német

1. Dorina stellte an ihrem ersten Arbeitstag in einer großen Hotelküche überrascht fest, wie streng die Ordnung ist.

2. Die Küche funktioniert in einer sogenannten Küchenbrigade, in der jeder eine genau festgelegte Aufgabe hat.

3. An der Spitze der Brigade steht der Küchenchef, der für die Speisekarte und das ganze Team verantwortlich ist.

4. Sein direkter Stellvertreter ist der Sous-Chef, der den täglichen Betrieb leitet, wenn der Chef nicht anwesend ist.

5. Die einzelnen Posten werden von Postenchefs geleitet, zum Beispiel der Saucen-, der Fisch- oder der kalte Posten.

6. Dorina kam in die kalte Küche, wo Salate, Vorspeisen und kalte Platten zubereitet werden.

7. Das System wurde im 19. Jahrhundert von einem französischen Koch, Auguste Escoffier, nach dem Vorbild der militärischen Hierarchie entwickelt.

8. Dorina empfand diese Ordnung anfangs als starr, merkte aber bald, dass man nur so zu Stoßzeiten mehrere hundert Portionen herausgeben kann.

9. Nach einem Monat antwortete sie selbst schon auf jede Anweisung mit dem Ruf „Ja, Chef!“.

2. Kurzgeschichte – A mise en place – Das Mise en place

1. Tamás egy kis bisztróban dolgozik, ahol délben egyszerre akár ötven vendég is érkezhet. – Tamás arbeitet in einem kleinen Bistro, wo mittags bis zu fünfzig Gäste gleichzeitig kommen können.

2. Ezért minden reggel két órát a mise en place-ra (Mise en place) szán, vagyis a munkahely és az alapanyagok előkészítésére. – Deshalb widmet er jeden Morgen zwei Stunden dem Mise en place, also der Vorbereitung des Arbeitsplatzes und der Zutaten.

3. A zöldségeket megtisztítja, felvágja, és kis edényekben a keze ügyébe készíti. – Er putzt das Gemüse, schneidet es und stellt es in kleinen Behältern griffbereit hin.

4. A mártásokat és az alapleveket előre elkészíti, hogy szolgálat közben csak melegíteni kelljen őket. – Die Soßen und Fonds bereitet er im Voraus zu, damit man sie während des Service nur noch erwärmen muss.

5. A francia kifejezés szó szerint azt jelenti: „mindent a helyére tenni”. – Der französische Ausdruck bedeutet wörtlich: „alles an seinen Platz stellen“.

6. Tamás egyszer elkésett, és nem maradt ideje az előkészítésre. – Tamás kam einmal zu spät, und es blieb ihm keine Zeit für die Vorbereitung.

7. Az ebédidő káosszá változott, a vendégek fél órát vártak az ételeikre, és többen panaszt tettek. – Die Mittagszeit wurde zum Chaos, die Gäste warteten eine halbe Stunde auf ihr Essen, und mehrere beschwerten sich.

8. Azóta Tamás a mise en place-t nem csupán munkafázisnak, hanem gondolkodásmódnak tekinti. – Seitdem betrachtet Tamás das Mise en place nicht nur als Arbeitsschritt, sondern als Denkweise.

9. Szerinte aki a konyhában rendet tart, annak a fejében is rend van. – Seiner Meinung nach hat derjenige, der in der Küche Ordnung hält, auch im Kopf Ordnung.

(aufklappen)magyarul

1. Tamás egy kis bisztróban dolgozik, ahol délben egyszerre akár ötven vendég is érkezhet.

2. Ezért minden reggel két órát a mise en place-ra (Mise en place) szán, vagyis a munkahely és az alapanyagok előkészítésére.

3. A zöldségeket megtisztítja, felvágja, és kis edényekben a keze ügyébe készíti.

4. A mártásokat és az alapleveket előre elkészíti, hogy szolgálat közben csak melegíteni kelljen őket.

5. A francia kifejezés szó szerint azt jelenti: „mindent a helyére tenni”.

6. Tamás egyszer elkésett, és nem maradt ideje az előkészítésre.

7. Az ebédidő káosszá változott, a vendégek fél órát vártak az ételeikre, és többen panaszt tettek.

8. Azóta Tamás a mise en place-t nem csupán munkafázisnak, hanem gondolkodásmódnak tekinti.

9. Szerinte aki a konyhában rendet tart, annak a fejében is rend van.

(aufklappen)német

1. Tamás arbeitet in einem kleinen Bistro, wo mittags bis zu fünfzig Gäste gleichzeitig kommen können.

2. Deshalb widmet er jeden Morgen zwei Stunden dem Mise en place, also der Vorbereitung des Arbeitsplatzes und der Zutaten.

3. Er putzt das Gemüse, schneidet es und stellt es in kleinen Behältern griffbereit hin.

4. Die Soßen und Fonds bereitet er im Voraus zu, damit man sie während des Service nur noch erwärmen muss.

5. Der französische Ausdruck bedeutet wörtlich: „alles an seinen Platz stellen“.

6. Tamás kam einmal zu spät, und es blieb ihm keine Zeit für die Vorbereitung.

7. Die Mittagszeit wurde zum Chaos, die Gäste warteten eine halbe Stunde auf ihr Essen, und mehrere beschwerten sich.

8. Seitdem betrachtet Tamás das Mise en place nicht nur als Arbeitsschritt, sondern als Denkweise.

9. Seiner Meinung nach hat derjenige, der in der Küche Ordnung hält, auch im Kopf Ordnung.

3. Kurzgeschichte – A HACCP-rendszer – Das HACCP-Konzept

1. Egy balatoni étterem tulajdonosa, Kovács Péter, levelet kapott, hogy hamarosan élelmiszer-biztonsági ellenőrzés lesz. – Der Besitzer eines Restaurants am Balaton, Péter Kovács, bekam einen Brief, dass bald eine Lebensmittelkontrolle stattfinden werde.

2. Az ellenőr elsősorban azt vizsgálja majd, hogyan működik az étteremben a HACCP-rendszer (HACCP-Konzept). – Der Kontrolleur wird vor allem prüfen, wie das HACCP-Konzept im Restaurant funktioniert.

3. A HACCP a veszélyelemzés és a kritikus szabályozási pontok (kritische Kontrollpunkte) rendszere, amelyet minden élelmiszer-vállalkozásnak alkalmaznia kell. – HACCP ist das System der Gefahrenanalyse und der kritischen Kontrollpunkte, das jedes Lebensmittelunternehmen anwenden muss.

4. Kritikus pont például a húsok átsütése, a hűtők hőmérséklete vagy az ételek tárolási ideje. – Kritische Punkte sind zum Beispiel das Durchgaren von Fleisch, die Temperatur der Kühlschränke oder die Lagerdauer der Speisen.

5. Péter munkatársai minden nap feljegyzik a hűtők hőmérsékletét egy erre szolgáló naplóba. – Péters Mitarbeiter tragen jeden Tag die Temperatur der Kühlschränke in ein dafür vorgesehenes Protokoll ein.

6. Ha egy érték eltér az előírttól, azonnal helyesbítő intézkedést (Korrekturmaßnahme) kell tenni, és ezt is dokumentálni kell. – Wenn ein Wert von der Vorgabe abweicht, muss sofort eine Korrekturmaßnahme ergriffen und auch diese dokumentiert werden.

7. Az ellenőr átnézte a naplókat, megmérte néhány étel maghőmérsékletét, és megnézte a dolgozók egészségügyi igazolásait. – Der Kontrolleur sah die Protokolle durch, maß die Kerntemperatur einiger Speisen und prüfte die Gesundheitszeugnisse der Mitarbeiter.

8. Csak egy apró hiányosságot talált: az egyik tárolódobozon nem volt dátum. – Er fand nur einen kleinen Mangel: Auf einer Aufbewahrungsbox fehlte das Datum.

9. Péter megkönnyebbült, és elhatározta, hogy a dolgozóinak még egy rövid képzést tart a címkézésről. – Péter war erleichtert und beschloss, seinen Mitarbeitern noch eine kurze Schulung über das Etikettieren zu geben.

(aufklappen)magyarul

1. Egy balatoni étterem tulajdonosa, Kovács Péter, levelet kapott, hogy hamarosan élelmiszer-biztonsági ellenőrzés lesz.

2. Az ellenőr elsősorban azt vizsgálja majd, hogyan működik az étteremben a HACCP-rendszer (HACCP-Konzept).

3. A HACCP a veszélyelemzés és a kritikus szabályozási pontok (kritische Kontrollpunkte) rendszere, amelyet minden élelmiszer-vállalkozásnak alkalmaznia kell.

4. Kritikus pont például a húsok átsütése, a hűtők hőmérséklete vagy az ételek tárolási ideje.

5. Péter munkatársai minden nap feljegyzik a hűtők hőmérsékletét egy erre szolgáló naplóba.

6. Ha egy érték eltér az előírttól, azonnal helyesbítő intézkedést (Korrekturmaßnahme) kell tenni, és ezt is dokumentálni kell.

7. Az ellenőr átnézte a naplókat, megmérte néhány étel maghőmérsékletét, és megnézte a dolgozók egészségügyi igazolásait.

8. Csak egy apró hiányosságot talált: az egyik tárolódobozon nem volt dátum.

9. Péter megkönnyebbült, és elhatározta, hogy a dolgozóinak még egy rövid képzést tart a címkézésről.

(aufklappen)német

1. Der Besitzer eines Restaurants am Balaton, Péter Kovács, bekam einen Brief, dass bald eine Lebensmittelkontrolle stattfinden werde.

2. Der Kontrolleur wird vor allem prüfen, wie das HACCP-Konzept im Restaurant funktioniert.

3. HACCP ist das System der Gefahrenanalyse und der kritischen Kontrollpunkte, das jedes Lebensmittelunternehmen anwenden muss.

4. Kritische Punkte sind zum Beispiel das Durchgaren von Fleisch, die Temperatur der Kühlschränke oder die Lagerdauer der Speisen.

5. Péters Mitarbeiter tragen jeden Tag die Temperatur der Kühlschränke in ein dafür vorgesehenes Protokoll ein.

6. Wenn ein Wert von der Vorgabe abweicht, muss sofort eine Korrekturmaßnahme ergriffen und auch diese dokumentiert werden.

7. Der Kontrolleur sah die Protokolle durch, maß die Kerntemperatur einiger Speisen und prüfte die Gesundheitszeugnisse der Mitarbeiter.

8. Er fand nur einen kleinen Mangel: Auf einer Aufbewahrungsbox fehlte das Datum.

9. Péter war erleichtert und beschloss, seinen Mitarbeitern noch eine kurze Schulung über das Etikettieren zu geben.

4. Kurzgeschichte – A hűtési lánc – Die Kühlkette

1. Egy nyári napon a halszállító autó hűtője útközben meghibásodott. – An einem Sommertag ging unterwegs die Kühlung des Fischlieferwagens kaputt.

2. Amikor a sofőr megérkezett az étterembe, Réka, a raktárért felelős szakács, azonnal megmérte a halak hőmérsékletét. – Als der Fahrer im Restaurant ankam, maß Réka, die für das Lager zuständige Köchin, sofort die Temperatur der Fische.

3. A hőmérő tizenkét fokot mutatott, holott a friss halat legfeljebb két fokon szabad szállítani. – Das Thermometer zeigte zwölf Grad, obwohl frischer Fisch bei höchstens zwei Grad transportiert werden darf.

4. Réka tudta, hogy a hűtési lánc (Kühlkette) megszakadása komoly egészségügyi kockázatot jelenthet. – Réka wusste, dass eine Unterbrechung der Kühlkette ein ernstes Gesundheitsrisiko bedeuten kann.

5. A hűtési lánc azt jelenti, hogy az élelmiszert a termeléstől a felhasználásig folyamatosan előírt hőmérsékleten kell tartani. – Die Kühlkette bedeutet, dass das Lebensmittel von der Herstellung bis zur Verwendung ununterbrochen bei vorgeschriebener Temperatur gehalten werden muss.

6. Réka ezért megtagadta az áru átvételét (Warenannahme), és ezt a szállítólevélen is rögzítette. – Réka verweigerte deshalb die Warenannahme und vermerkte dies auch auf dem Lieferschein.

7. A sofőr bosszús volt, de elismerte, hogy a hűtő valóban nem működött megfelelően. – Der Fahrer war verärgert, gab aber zu, dass die Kühlung tatsächlich nicht richtig funktioniert hatte.

8. Aznap este a halételek lekerültek az étlapról, és a pincérek elmagyarázták a vendégeknek az okát. – An diesem Abend wurden die Fischgerichte von der Speisekarte genommen, und die Kellner erklärten den Gästen den Grund.

9. A konyhafőnök később megdicsérte Rékát, mert szerinte egy elveszett bevétel sokkal kisebb kár, mint egy ételmérgezés. – Der Küchenchef lobte Réka später, weil seiner Meinung nach eine entgangene Einnahme ein viel kleinerer Schaden ist als eine Lebensmittelvergiftung.

(aufklappen)magyarul

1. Egy nyári napon a halszállító autó hűtője útközben meghibásodott.

2. Amikor a sofőr megérkezett az étterembe, Réka, a raktárért felelős szakács, azonnal megmérte a halak hőmérsékletét.

3. A hőmérő tizenkét fokot mutatott, holott a friss halat legfeljebb két fokon szabad szállítani.

4. Réka tudta, hogy a hűtési lánc (Kühlkette) megszakadása komoly egészségügyi kockázatot jelenthet.

5. A hűtési lánc azt jelenti, hogy az élelmiszert a termeléstől a felhasználásig folyamatosan előírt hőmérsékleten kell tartani.

6. Réka ezért megtagadta az áru átvételét (Warenannahme), és ezt a szállítólevélen is rögzítette.

7. A sofőr bosszús volt, de elismerte, hogy a hűtő valóban nem működött megfelelően.

8. Aznap este a halételek lekerültek az étlapról, és a pincérek elmagyarázták a vendégeknek az okát.

9. A konyhafőnök később megdicsérte Rékát, mert szerinte egy elveszett bevétel sokkal kisebb kár, mint egy ételmérgezés.

(aufklappen)német

1. An einem Sommertag ging unterwegs die Kühlung des Fischlieferwagens kaputt.

2. Als der Fahrer im Restaurant ankam, maß Réka, die für das Lager zuständige Köchin, sofort die Temperatur der Fische.

3. Das Thermometer zeigte zwölf Grad, obwohl frischer Fisch bei höchstens zwei Grad transportiert werden darf.

4. Réka wusste, dass eine Unterbrechung der Kühlkette ein ernstes Gesundheitsrisiko bedeuten kann.

5. Die Kühlkette bedeutet, dass das Lebensmittel von der Herstellung bis zur Verwendung ununterbrochen bei vorgeschriebener Temperatur gehalten werden muss.

6. Réka verweigerte deshalb die Warenannahme und vermerkte dies auch auf dem Lieferschein.

7. Der Fahrer war verärgert, gab aber zu, dass die Kühlung tatsächlich nicht richtig funktioniert hatte.

8. An diesem Abend wurden die Fischgerichte von der Speisekarte genommen, und die Kellner erklärten den Gästen den Grund.

9. Der Küchenchef lobte Réka später, weil seiner Meinung nach eine entgangene Einnahme ein viel kleinerer Schaden ist als eine Lebensmittelvergiftung.

5. Kurzgeschichte – Az allergénjelölés – Die Allergenkennzeichnung

1. Egy vendég azt kérdezte a pincértől, van-e dió a sütőtökkrémlevesben, mert súlyos allergiája van. – Ein Gast fragte den Kellner, ob in der Kürbiscremesuppe Walnüsse seien, weil er eine schwere Allergie habe.

2. A pincér nem tudta biztosan, ezért bement a konyhára, hogy megkérdezze a szakácsot. – Der Kellner wusste es nicht sicher und ging deshalb in die Küche, um den Koch zu fragen.

3. Az Európai Unióban tizennégy fő allergént (Hauptallergene) kell kötelezően jelölni, köztük a glutént, a tojást, a tejet és a diófélét. – In der Europäischen Union müssen vierzehn Hauptallergene verpflichtend gekennzeichnet werden, darunter Gluten, Ei, Milch und Schalenfrüchte.

4. Az étteremnek ezt az információt az étlapon vagy egy külön allergéntájékoztatóban (Allergeninformation) kell közölnie. – Das Restaurant muss diese Information auf der Speisekarte oder in einer separaten Allergeninformation mitteilen.

5. A szakács megnézte a receptkártyát, és kiderült, hogy a levesre pirított dióolajat csepegtetnek. – Der Koch sah auf der Rezeptkarte nach, und es stellte sich heraus, dass auf die Suppe geröstetes Walnussöl geträufelt wird.

6. Készített egy külön adagot dióolaj nélkül, tiszta edényben, hogy elkerülje a keresztszennyeződést. – Er bereitete eine separate Portion ohne Walnussöl in einem sauberen Topf zu, um eine Kreuzkontamination zu vermeiden.

7. Az étterem vezetője az eset után elrendelte, hogy minden fogásnál számmal jelöljék az allergéneket az étlapon. – Der Restaurantleiter ordnete nach dem Vorfall an, bei jedem Gericht die Allergene auf der Speisekarte mit Nummern zu kennzeichnen.

8. A pincérek külön képzést kaptak arról, hogyan kérdezzenek rá a vendégek esetleges érzékenységére. – Die Kellner bekamen eine eigene Schulung darüber, wie sie nach möglichen Unverträglichkeiten der Gäste fragen sollen.

9. A vendég, aki később törzsvendég lett, elmondta, hogy ritkán érzi magát ennyire biztonságban egy étteremben. – Der Gast, der später Stammgast wurde, sagte, dass er sich selten so sicher in einem Restaurant fühle.

(aufklappen)magyarul

1. Egy vendég azt kérdezte a pincértől, van-e dió a sütőtökkrémlevesben, mert súlyos allergiája van.

2. A pincér nem tudta biztosan, ezért bement a konyhára, hogy megkérdezze a szakácsot.

3. Az Európai Unióban tizennégy fő allergént (Hauptallergene) kell kötelezően jelölni, köztük a glutént, a tojást, a tejet és a diófélét.

4. Az étteremnek ezt az információt az étlapon vagy egy külön allergéntájékoztatóban (Allergeninformation) kell közölnie.

5. A szakács megnézte a receptkártyát, és kiderült, hogy a levesre pirított dióolajat csepegtetnek.

6. Készített egy külön adagot dióolaj nélkül, tiszta edényben, hogy elkerülje a keresztszennyeződést.

7. Az étterem vezetője az eset után elrendelte, hogy minden fogásnál számmal jelöljék az allergéneket az étlapon.

8. A pincérek külön képzést kaptak arról, hogyan kérdezzenek rá a vendégek esetleges érzékenységére.

9. A vendég, aki később törzsvendég lett, elmondta, hogy ritkán érzi magát ennyire biztonságban egy étteremben.

(aufklappen)német

1. Ein Gast fragte den Kellner, ob in der Kürbiscremesuppe Walnüsse seien, weil er eine schwere Allergie habe.

2. Der Kellner wusste es nicht sicher und ging deshalb in die Küche, um den Koch zu fragen.

3. In der Europäischen Union müssen vierzehn Hauptallergene verpflichtend gekennzeichnet werden, darunter Gluten, Ei, Milch und Schalenfrüchte.

4. Das Restaurant muss diese Information auf der Speisekarte oder in einer separaten Allergeninformation mitteilen.

5. Der Koch sah auf der Rezeptkarte nach, und es stellte sich heraus, dass auf die Suppe geröstetes Walnussöl geträufelt wird.

6. Er bereitete eine separate Portion ohne Walnussöl in einem sauberen Topf zu, um eine Kreuzkontamination zu vermeiden.

7. Der Restaurantleiter ordnete nach dem Vorfall an, bei jedem Gericht die Allergene auf der Speisekarte mit Nummern zu kennzeichnen.

8. Die Kellner bekamen eine eigene Schulung darüber, wie sie nach möglichen Unverträglichkeiten der Gäste fragen sollen.

9. Der Gast, der später Stammgast wurde, sagte, dass er sich selten so sicher in einem Restaurant fühle.

6. Kurzgeschichte – Az alaplé – Der Fond

1. Gábor séf szerint egy konyha minőségét az alaplevein lehet lemérni. – Laut Küchenchef Gábor kann man die Qualität einer Küche an ihren Fonds messen.

2. Az alaplé (Fond) csontokból, zöldségekből és fűszerekből hosszan főzött, erőteljes ízű folyadék. – Der Fond ist eine kräftig schmeckende Flüssigkeit, die lange aus Knochen, Gemüse und Gewürzen gekocht wird.

3. Megkülönböztetünk világos alaplét (heller Fond), amelyhez a csontokat nyersen tesszük fel, és barna alaplét (dunkler Fond), amelyhez előbb megpirítjuk őket. – Man unterscheidet hellen Fond, für den man die Knochen roh aufsetzt, und dunklen Fond, für den man sie vorher anröstet.

4. Gábor konyháján a borjúcsontokat a sütőben barnítják meg, mielőtt hideg vízzel felöntenék. – In Gábors Küche werden die Kalbsknochen im Ofen gebräunt, bevor man sie mit kaltem Wasser aufgießt.

5. Fontos, hogy a felszínre jövő habot, vagyis a kicsapódó fehérjét rendszeresen leszedjék; ezt habozásnak (Abschäumen) hívják. – Wichtig ist, dass man den an die Oberfläche steigenden Schaum, also das ausflockende Eiweiß, regelmäßig abschöpft; das nennt man Abschäumen.

6. Az alaplé nyolc-tíz órán át gyöngyözik a tűzhely szélén, soha nem forr erősen, mert különben zavaros lesz. – Der Fond simmert acht bis zehn Stunden am Rand des Herdes und kocht nie stark, weil er sonst trüb wird.

7. Ha az alaplét tovább redukálják, sűrű, kocsonyás húskivonat, úgynevezett glace (Glace) lesz belőle. – Wenn man den Fond weiter reduziert, entsteht daraus ein dicker, gelierender Fleischextrakt, die sogenannte Glace.

8. A tanulók eleinte nem értik, miért kell ennyi időt egy olyan dologra fordítani, amit a vendég sosem lát. – Die Lehrlinge verstehen anfangs nicht, warum man so viel Zeit für etwas aufwenden muss, das der Gast nie sieht.

9. Gábor ilyenkor csak annyit mond nekik, hogy a vendég ugyan nem látja, de minden falatban érzi. – Gábor sagt ihnen dann nur, dass der Gast es zwar nicht sieht, aber in jedem Bissen schmeckt.

(aufklappen)magyarul

1. Gábor séf szerint egy konyha minőségét az alaplevein lehet lemérni.

2. Az alaplé (Fond) csontokból, zöldségekből és fűszerekből hosszan főzött, erőteljes ízű folyadék.

3. Megkülönböztetünk világos alaplét (heller Fond), amelyhez a csontokat nyersen tesszük fel, és barna alaplét (dunkler Fond), amelyhez előbb megpirítjuk őket.

4. Gábor konyháján a borjúcsontokat a sütőben barnítják meg, mielőtt hideg vízzel felöntenék.

5. Fontos, hogy a felszínre jövő habot, vagyis a kicsapódó fehérjét rendszeresen leszedjék; ezt habozásnak (Abschäumen) hívják.

6. Az alaplé nyolc-tíz órán át gyöngyözik a tűzhely szélén, soha nem forr erősen, mert különben zavaros lesz.

7. Ha az alaplét tovább redukálják, sűrű, kocsonyás húskivonat, úgynevezett glace (Glace) lesz belőle.

8. A tanulók eleinte nem értik, miért kell ennyi időt egy olyan dologra fordítani, amit a vendég sosem lát.

9. Gábor ilyenkor csak annyit mond nekik, hogy a vendég ugyan nem látja, de minden falatban érzi.

(aufklappen)német

1. Laut Küchenchef Gábor kann man die Qualität einer Küche an ihren Fonds messen.

2. Der Fond ist eine kräftig schmeckende Flüssigkeit, die lange aus Knochen, Gemüse und Gewürzen gekocht wird.

3. Man unterscheidet hellen Fond, für den man die Knochen roh aufsetzt, und dunklen Fond, für den man sie vorher anröstet.

4. In Gábors Küche werden die Kalbsknochen im Ofen gebräunt, bevor man sie mit kaltem Wasser aufgießt.

5. Wichtig ist, dass man den an die Oberfläche steigenden Schaum, also das ausflockende Eiweiß, regelmäßig abschöpft; das nennt man Abschäumen.

6. Der Fond simmert acht bis zehn Stunden am Rand des Herdes und kocht nie stark, weil er sonst trüb wird.

7. Wenn man den Fond weiter reduziert, entsteht daraus ein dicker, gelierender Fleischextrakt, die sogenannte Glace.

8. Die Lehrlinge verstehen anfangs nicht, warum man so viel Zeit für etwas aufwenden muss, das der Gast nie sieht.

9. Gábor sagt ihnen dann nur, dass der Gast es zwar nicht sieht, aber in jedem Bissen schmeckt.

7. Kurzgeschichte – Az anyaghányad-számítás – Die Wareneinsatzberechnung

1. Anikó és a férje két éve nyitottak egy kis vendéglőt, de a forgalom ellenére alig maradt nyereségük. – Anikó und ihr Mann haben vor zwei Jahren ein kleines Gasthaus eröffnet, aber trotz des Umsatzes blieb ihnen kaum Gewinn.

2. Egy vendéglátó-ipari tanácsadó azt javasolta, hogy minden ételre készítsenek pontos anyaghányad-számítást (Wareneinsatzberechnung). – Ein Gastronomieberater schlug vor, für jedes Gericht eine genaue Wareneinsatzberechnung zu erstellen.

3. Ehhez minden hozzávalót grammra pontosan le kell mérni, és ki kell számítani az adag nyersanyagköltségét. – Dazu muss man jede Zutat grammgenau abwiegen und die Rohstoffkosten der Portion berechnen.

4. Figyelembe kell venni a tisztítási veszteséget (Putzverlust) is, hiszen a krumpli héja vagy a hús csontja nem kerül a tányérra. – Man muss auch den Putzverlust berücksichtigen, denn die Kartoffelschale oder der Fleischknochen kommen nicht auf den Teller.

5. Kiderült, hogy a legnépszerűbb ételük, a bélszínszelet, szinte semmi hasznot nem hozott, mert túl nagy volt az adag. – Es stellte sich heraus, dass ihr beliebtestes Gericht, das Filetsteak, fast keinen Gewinn brachte, weil die Portion zu groß war.

6. A szakmában általános szabály, hogy a nyersanyagköltség az eladási ár körülbelül harminc százaléka legyen. – In der Branche gilt als allgemeine Regel, dass die Rohstoffkosten etwa dreißig Prozent des Verkaufspreises betragen sollen.

7. Anikóék nem akartak az ételek minőségén spórolni, ezért inkább az étlapot rövidítették le. – Anikó und ihr Mann wollten nicht an der Qualität der Gerichte sparen, deshalb kürzten sie lieber die Speisekarte.

8. Kevesebb ételhez kevesebb alapanyagot kellett tárolni, így a romlás miatti veszteség is jelentősen csökkent. – Für weniger Gerichte musste man weniger Zutaten lagern, sodass auch der Verlust durch Verderb deutlich zurückging.

9. Egy év múlva a vendéglő végre nyereséges lett, és Anikó azt mondta, hogy a számológép a konyha legfontosabb eszköze. – Nach einem Jahr wurde das Gasthaus endlich rentabel, und Anikó sagte, dass der Taschenrechner das wichtigste Werkzeug der Küche sei.

(aufklappen)magyarul

1. Anikó és a férje két éve nyitottak egy kis vendéglőt, de a forgalom ellenére alig maradt nyereségük.

2. Egy vendéglátó-ipari tanácsadó azt javasolta, hogy minden ételre készítsenek pontos anyaghányad-számítást (Wareneinsatzberechnung).

3. Ehhez minden hozzávalót grammra pontosan le kell mérni, és ki kell számítani az adag nyersanyagköltségét.

4. Figyelembe kell venni a tisztítási veszteséget (Putzverlust) is, hiszen a krumpli héja vagy a hús csontja nem kerül a tányérra.

5. Kiderült, hogy a legnépszerűbb ételük, a bélszínszelet, szinte semmi hasznot nem hozott, mert túl nagy volt az adag.

6. A szakmában általános szabály, hogy a nyersanyagköltség az eladási ár körülbelül harminc százaléka legyen.

7. Anikóék nem akartak az ételek minőségén spórolni, ezért inkább az étlapot rövidítették le.

8. Kevesebb ételhez kevesebb alapanyagot kellett tárolni, így a romlás miatti veszteség is jelentősen csökkent.

9. Egy év múlva a vendéglő végre nyereséges lett, és Anikó azt mondta, hogy a számológép a konyha legfontosabb eszköze.

(aufklappen)német

1. Anikó und ihr Mann haben vor zwei Jahren ein kleines Gasthaus eröffnet, aber trotz des Umsatzes blieb ihnen kaum Gewinn.

2. Ein Gastronomieberater schlug vor, für jedes Gericht eine genaue Wareneinsatzberechnung zu erstellen.

3. Dazu muss man jede Zutat grammgenau abwiegen und die Rohstoffkosten der Portion berechnen.

4. Man muss auch den Putzverlust berücksichtigen, denn die Kartoffelschale oder der Fleischknochen kommen nicht auf den Teller.

5. Es stellte sich heraus, dass ihr beliebtestes Gericht, das Filetsteak, fast keinen Gewinn brachte, weil die Portion zu groß war.

6. In der Branche gilt als allgemeine Regel, dass die Rohstoffkosten etwa dreißig Prozent des Verkaufspreises betragen sollen.

7. Anikó und ihr Mann wollten nicht an der Qualität der Gerichte sparen, deshalb kürzten sie lieber die Speisekarte.

8. Für weniger Gerichte musste man weniger Zutaten lagern, sodass auch der Verlust durch Verderb deutlich zurückging.

9. Nach einem Jahr wurde das Gasthaus endlich rentabel, und Anikó sagte, dass der Taschenrechner das wichtigste Werkzeug der Küche sei.

8. Kurzgeschichte – A FIFO-elv – Das FIFO-Prinzip

1. Egy menzakonyhán Bálint, az új raktáros, a beérkező árut mindig a polc elejére tette. – In einer Kantinenküche stellte Bálint, der neue Lagerist, die eingehende Ware immer vorne ins Regal.

2. Néhány hét múlva a hűtőkamra hátuljában több láda lejárt joghurtot és megromlott zöldséget találtak. – Nach einigen Wochen fand man hinten in der Kühlzelle mehrere Kisten mit abgelaufenem Joghurt und verdorbenem Gemüse.

3. A konyhavezető elmagyarázta neki a FIFO-elvet (FIFO-Prinzip), amely az angol „first in, first out” kifejezés rövidítése. – Der Küchenleiter erklärte ihm das FIFO-Prinzip, das die Abkürzung des englischen Ausdrucks „first in, first out“ ist.

4. Ez azt jelenti, hogy amit először vettünk be a raktárba, azt kell először felhasználni. – Das bedeutet, dass man das, was man zuerst ins Lager genommen hat, auch zuerst verbrauchen muss.

5. Az új árut ezért mindig a régi mögé kell tenni, hogy a régebbi termékek kerüljenek előre. – Die neue Ware muss man deshalb immer hinter die alte stellen, damit die älteren Produkte nach vorne kommen.

6. Egyes konyhákban a FEFO-elvet (FEFO-Prinzip) alkalmazzák, amely szerint a legkorábban lejáró terméket kell elsőként felhasználni. – In manchen Küchen wendet man das FEFO-Prinzip an, wonach das Produkt, das am frühesten abläuft, zuerst verwendet werden muss.

7. Minden nyitott terméket fel kell címkézni a felbontás dátumával és a felhasználhatóság határidejével. – Jedes geöffnete Produkt muss mit dem Öffnungsdatum und der Verbrauchsfrist etikettiert werden.

8. Bálint szégyellte magát, de a konyhavezető megnyugtatta, hogy ezt a hibát szinte mindenki elköveti egyszer. – Bálint schämte sich, aber der Küchenleiter beruhigte ihn, dass fast jeder diesen Fehler einmal begeht.

9. Azóta Bálint raktárában rend van, és a kidobott élelmiszer mennyisége a felére csökkent. – Seitdem herrscht in Bálints Lager Ordnung, und die Menge der weggeworfenen Lebensmittel ist auf die Hälfte gesunken.

(aufklappen)magyarul

1. Egy menzakonyhán Bálint, az új raktáros, a beérkező árut mindig a polc elejére tette.

2. Néhány hét múlva a hűtőkamra hátuljában több láda lejárt joghurtot és megromlott zöldséget találtak.

3. A konyhavezető elmagyarázta neki a FIFO-elvet (FIFO-Prinzip), amely az angol „first in, first out” kifejezés rövidítése.

4. Ez azt jelenti, hogy amit először vettünk be a raktárba, azt kell először felhasználni.

5. Az új árut ezért mindig a régi mögé kell tenni, hogy a régebbi termékek kerüljenek előre.

6. Egyes konyhákban a FEFO-elvet (FEFO-Prinzip) alkalmazzák, amely szerint a legkorábban lejáró terméket kell elsőként felhasználni.

7. Minden nyitott terméket fel kell címkézni a felbontás dátumával és a felhasználhatóság határidejével.

8. Bálint szégyellte magát, de a konyhavezető megnyugtatta, hogy ezt a hibát szinte mindenki elköveti egyszer.

9. Azóta Bálint raktárában rend van, és a kidobott élelmiszer mennyisége a felére csökkent.

(aufklappen)német

1. In einer Kantinenküche stellte Bálint, der neue Lagerist, die eingehende Ware immer vorne ins Regal.

2. Nach einigen Wochen fand man hinten in der Kühlzelle mehrere Kisten mit abgelaufenem Joghurt und verdorbenem Gemüse.

3. Der Küchenleiter erklärte ihm das FIFO-Prinzip, das die Abkürzung des englischen Ausdrucks „first in, first out“ ist.

4. Das bedeutet, dass man das, was man zuerst ins Lager genommen hat, auch zuerst verbrauchen muss.

5. Die neue Ware muss man deshalb immer hinter die alte stellen, damit die älteren Produkte nach vorne kommen.

6. In manchen Küchen wendet man das FEFO-Prinzip an, wonach das Produkt, das am frühesten abläuft, zuerst verwendet werden muss.

7. Jedes geöffnete Produkt muss mit dem Öffnungsdatum und der Verbrauchsfrist etikettiert werden.

8. Bálint schämte sich, aber der Küchenleiter beruhigte ihn, dass fast jeder diesen Fehler einmal begeht.

9. Seitdem herrscht in Bálints Lager Ordnung, und die Menge der weggeworfenen Lebensmittel ist auf die Hälfte gesunken.

9. Kurzgeschichte – A sokkolós hűtés – Das Schockkühlen

1. Egy rendezvényekre főző cég konyháján naponta több száz liter levest és pörköltet készítenek előre. – In der Küche einer Cateringfirma werden täglich mehrere hundert Liter Suppe und Pörkölt im Voraus zubereitet.

2. Ezeket az ételeket nem szabad egyszerűen a hűtőbe tenni, mert a nagy tömeg túl lassan hűl le. – Diese Speisen darf man nicht einfach in den Kühlschrank stellen, weil die große Masse zu langsam abkühlt.

3. A baktériumok tíz és hatvanöt fok között szaporodnak a leggyorsabban; ezt a tartományt veszélyzónának (Gefahrenzone) hívják. – Bakterien vermehren sich zwischen zehn und fünfundsechzig Grad am schnellsten; diesen Bereich nennt man Gefahrenzone.

4. Ezért a konyhán egy sokkoló hűtőt (Schockkühler) használnak, amely az ételt kilencven perc alatt három fok alá hűti. – Deshalb benutzt man in der Küche einen Schockkühler, der die Speise innerhalb von neunzig Minuten unter drei Grad abkühlt.

5. Zsuzsa, a műszakvezető, minden adagba maghőmérőt (Kerntemperaturfühler) szúr, és feljegyzi az értékeket. – Zsuzsa, die Schichtleiterin, sticht in jede Portion einen Kerntemperaturfühler und notiert die Werte.

6. Egy alkalommal a sokkoló meghibásodott, és a csapatnak jeges vízfürdőben kellett lehűtenie a fazekakat. – Einmal ging der Schockkühler kaputt, und das Team musste die Töpfe im Eiswasserbad abkühlen.

7. Zsuzsa a levest kisebb, lapos edényekbe osztotta szét, hogy gyorsabban adja le a hőt. – Zsuzsa verteilte die Suppe auf kleinere, flache Behälter, damit sie die Wärme schneller abgibt.

8. A szabályok szigorúnak tűnhetnek, de egy nagyobb rendezvényen egyetlen hiba is több tucat ember megbetegedéséhez vezethet. – Die Regeln mögen streng erscheinen, aber bei einer größeren Veranstaltung kann ein einziger Fehler zur Erkrankung von Dutzenden Menschen führen.

9. Zsuzsa ezért azt mondja az új kollégáknak, hogy a hőmérő ugyanúgy hozzátartozik a szakácshoz, mint a kés. – Zsuzsa sagt den neuen Kollegen deshalb, dass das Thermometer ebenso zum Koch gehört wie das Messer.

(aufklappen)magyarul

1. Egy rendezvényekre főző cég konyháján naponta több száz liter levest és pörköltet készítenek előre.

2. Ezeket az ételeket nem szabad egyszerűen a hűtőbe tenni, mert a nagy tömeg túl lassan hűl le.

3. A baktériumok tíz és hatvanöt fok között szaporodnak a leggyorsabban; ezt a tartományt veszélyzónának (Gefahrenzone) hívják.

4. Ezért a konyhán egy sokkoló hűtőt (Schockkühler) használnak, amely az ételt kilencven perc alatt három fok alá hűti.

5. Zsuzsa, a műszakvezető, minden adagba maghőmérőt (Kerntemperaturfühler) szúr, és feljegyzi az értékeket.

6. Egy alkalommal a sokkoló meghibásodott, és a csapatnak jeges vízfürdőben kellett lehűtenie a fazekakat.

7. Zsuzsa a levest kisebb, lapos edényekbe osztotta szét, hogy gyorsabban adja le a hőt.

8. A szabályok szigorúnak tűnhetnek, de egy nagyobb rendezvényen egyetlen hiba is több tucat ember megbetegedéséhez vezethet.

9. Zsuzsa ezért azt mondja az új kollégáknak, hogy a hőmérő ugyanúgy hozzátartozik a szakácshoz, mint a kés.

(aufklappen)német

1. In der Küche einer Cateringfirma werden täglich mehrere hundert Liter Suppe und Pörkölt im Voraus zubereitet.

2. Diese Speisen darf man nicht einfach in den Kühlschrank stellen, weil die große Masse zu langsam abkühlt.

3. Bakterien vermehren sich zwischen zehn und fünfundsechzig Grad am schnellsten; diesen Bereich nennt man Gefahrenzone.

4. Deshalb benutzt man in der Küche einen Schockkühler, der die Speise innerhalb von neunzig Minuten unter drei Grad abkühlt.

5. Zsuzsa, die Schichtleiterin, sticht in jede Portion einen Kerntemperaturfühler und notiert die Werte.

6. Einmal ging der Schockkühler kaputt, und das Team musste die Töpfe im Eiswasserbad abkühlen.

7. Zsuzsa verteilte die Suppe auf kleinere, flache Behälter, damit sie die Wärme schneller abgibt.

8. Die Regeln mögen streng erscheinen, aber bei einer größeren Veranstaltung kann ein einziger Fehler zur Erkrankung von Dutzenden Menschen führen.

9. Zsuzsa sagt den neuen Kollegen deshalb, dass das Thermometer ebenso zum Koch gehört wie das Messer.

10. Kurzgeschichte – Az étlaptervezés – Die Speisekartenplanung

1. Egy budapesti étterem konyhafőnöke, Nagy Eszter, minden évszak elején új étlapot állít össze. – Die Küchenchefin eines Budapester Restaurants, Eszter Nagy, stellt zu Beginn jeder Jahreszeit eine neue Speisekarte zusammen.

2. Az étlaptervezésnél (Speisekartenplanung) egyszerre kell figyelembe vennie az ízeket, a költségeket és a konyha kapacitását. – Bei der Speisekartenplanung muss sie gleichzeitig die Geschmäcker, die Kosten und die Kapazität der Küche berücksichtigen.

3. Eszter először összeírja, milyen szezonális alapanyagok (saisonale Produkte) érhetők el a helyi termelőktől. – Eszter schreibt zuerst auf, welche saisonalen Produkte bei den regionalen Erzeugern erhältlich sind.

4. Ügyel arra, hogy minden részleg terhelése kiegyensúlyozott legyen, és ne kelljen egyetlen szakácsnak az összes munkát elvégeznie. – Sie achtet darauf, dass die Auslastung jedes Postens ausgewogen ist und nicht ein einziger Koch die ganze Arbeit machen muss.

5. Fontos szempont az is, hogy az alapanyagokat több ételben is fel lehessen használni, ami csökkenti a veszteséget. – Ein wichtiger Gesichtspunkt ist auch, dass die Zutaten in mehreren Gerichten verwendet werden können, was den Verlust verringert.

6. Az új ételeket először a csapattal közös kóstolón (Probeessen) értékelik, ahol mindenki elmondhatja a véleményét. – Die neuen Gerichte werden zuerst bei einem gemeinsamen Probeessen mit dem Team bewertet, bei dem jeder seine Meinung sagen kann.

7. Ezután minden ételhez részletes receptkártyát (Rezepturkarte) készítenek, fényképpel és pontos mennyiségekkel. – Danach wird für jedes Gericht eine ausführliche Rezepturkarte mit Foto und genauen Mengen erstellt.

8. A receptkártya biztosítja, hogy ugyanaz az étel mindig ugyanolyan minőségben kerüljön a vendég elé, akárki is készítse. – Die Rezepturkarte stellt sicher, dass dasselbe Gericht immer in derselben Qualität vor den Gast kommt, egal wer es zubereitet.

9. Eszter szerint egy jó étlap olyan, mint egy jól megírt történet, amelynek eleje, közepe és vége is van. – Laut Eszter ist eine gute Speisekarte wie eine gut geschriebene Geschichte, die einen Anfang, eine Mitte und ein Ende hat.

(aufklappen)magyarul

1. Egy budapesti étterem konyhafőnöke, Nagy Eszter, minden évszak elején új étlapot állít össze.

2. Az étlaptervezésnél (Speisekartenplanung) egyszerre kell figyelembe vennie az ízeket, a költségeket és a konyha kapacitását.

3. Eszter először összeírja, milyen szezonális alapanyagok (saisonale Produkte) érhetők el a helyi termelőktől.

4. Ügyel arra, hogy minden részleg terhelése kiegyensúlyozott legyen, és ne kelljen egyetlen szakácsnak az összes munkát elvégeznie.

5. Fontos szempont az is, hogy az alapanyagokat több ételben is fel lehessen használni, ami csökkenti a veszteséget.

6. Az új ételeket először a csapattal közös kóstolón (Probeessen) értékelik, ahol mindenki elmondhatja a véleményét.

7. Ezután minden ételhez részletes receptkártyát (Rezepturkarte) készítenek, fényképpel és pontos mennyiségekkel.

8. A receptkártya biztosítja, hogy ugyanaz az étel mindig ugyanolyan minőségben kerüljön a vendég elé, akárki is készítse.

9. Eszter szerint egy jó étlap olyan, mint egy jól megírt történet, amelynek eleje, közepe és vége is van.

(aufklappen)német

1. Die Küchenchefin eines Budapester Restaurants, Eszter Nagy, stellt zu Beginn jeder Jahreszeit eine neue Speisekarte zusammen.

2. Bei der Speisekartenplanung muss sie gleichzeitig die Geschmäcker, die Kosten und die Kapazität der Küche berücksichtigen.

3. Eszter schreibt zuerst auf, welche saisonalen Produkte bei den regionalen Erzeugern erhältlich sind.

4. Sie achtet darauf, dass die Auslastung jedes Postens ausgewogen ist und nicht ein einziger Koch die ganze Arbeit machen muss.

5. Ein wichtiger Gesichtspunkt ist auch, dass die Zutaten in mehreren Gerichten verwendet werden können, was den Verlust verringert.

6. Die neuen Gerichte werden zuerst bei einem gemeinsamen Probeessen mit dem Team bewertet, bei dem jeder seine Meinung sagen kann.

7. Danach wird für jedes Gericht eine ausführliche Rezepturkarte mit Foto und genauen Mengen erstellt.

8. Die Rezepturkarte stellt sicher, dass dasselbe Gericht immer in derselben Qualität vor den Gast kommt, egal wer es zubereitet.

9. Laut Eszter ist eine gute Speisekarte wie eine gut geschriebene Geschichte, die einen Anfang, eine Mitte und ein Ende hat.