130 thema 14

1. a blansírozás (Blanchieren) – das Blanchieren

1. A blansírozás után a zöldség megőrzi élénk színét. – Nach dem Blanchieren behält das Gemüse seine leuchtende Farbe.

2. A spenótot fagyasztás előtt mindig blansírozni kell. – Spinat muss man vor dem Einfrieren immer blanchieren.

3. A blansírozás semlegesíti azokat az enzimeket, amelyek a minőségromlást okozzák. – Das Blanchieren macht die Enzyme unschädlich, die den Qualitätsverlust verursachen.

2. a lehűtés jeges vízben (Abschrecken) – das Abschrecken

1. A főtt tojást lehűtjük jeges vízben, hogy könnyebben lehessen hámozni. – Die gekochten Eier schreckt man in Eiswasser ab, damit sie sich leichter schälen lassen.

2. A blansírozott zöldséget azonnal le kell hűteni, különben tovább fő. – Blanchiertes Gemüse muss man sofort abschrecken, sonst gart es weiter.

3. A tésztát csak salátához hűtjük le, mert a hideg víz lemossa róla a keményítőt. – Nudeln schreckt man nur für Salat ab, weil das kalte Wasser die Stärke abwäscht.

3. a buggyantás (Pochieren) – das Pochieren

1. Buggyantáskor a víz nem forr, csak gyöngyözik. – Beim Pochieren kocht das Wasser nicht, es siedet nur leicht.

2. A buggyantott tojás a reggelizőhelyek kedvelt fogása. – Das pochierte Ei ist ein beliebtes Gericht in Frühstückslokalen.

3. A buggyantás kíméletes eljárás, amely különösen a finom szerkezetű halhoz illik. – Das Pochieren ist ein schonendes Verfahren, das besonders zu Fisch mit feiner Struktur passt.

4. a pirítás / az elősütés (Anbraten) – das Anbraten

1. A húst kis adagokban kell pirítani, hogy a serpenyő ne hűljön le. – Das Fleisch muss in kleinen Portionen angebraten werden, damit die Pfanne nicht abkühlt.

2. Az alapos elősütés adja a pörkölt mély ízét. – Das gründliche Anbraten gibt dem Pörkölt seinen tiefen Geschmack.

3. Pirítás előtt a hús felületét szárazra kell törölni. – Vor dem Anbraten muss man die Oberfläche des Fleisches trocken tupfen.

5. a Maillard-reakció (Maillard-Reaktion) – die Maillard-Reaktion

1. A Maillard-reakció során fehérjék és cukrok reagálnak egymással. – Bei der Maillard-Reaktion reagieren Eiweiße und Zucker miteinander.

2. A kenyér barna héja is a Maillard-reakció eredménye. – Auch die braune Brotkruste ist ein Ergebnis der Maillard-Reaktion.

3. A Maillard-reakcióhoz körülbelül százötven fok feletti hőmérséklet szükséges. – Für die Maillard-Reaktion ist eine Temperatur von etwa über hundertfünfzig Grad nötig.

6. a deglazírozás / a felöntés (Ablöschen / Deglacieren) – das Ablöschen

1. A pirított hagymát egy kevés borral deglazírozzuk. – Die gerösteten Zwiebeln löschen wir mit etwas Wein ab.

2. Deglazírozáskor a serpenyő aljára tapadt ízanyagok feloldódnak. – Beim Ablöschen lösen sich die am Pfannenboden haftenden Röststoffe.

3. A jó mártás gyakran a deglazírozással kezdődik. – Eine gute Soße beginnt oft mit dem Ablöschen.

7. a redukálás (Reduzieren) – das Reduzieren / Einkochen

1. A mártást a felére redukáljuk. – Wir reduzieren die Soße auf die Hälfte.

2. Redukáláskor a folyadék fedő nélkül forr. – Beim Reduzieren kocht die Flüssigkeit ohne Deckel.

3. A túl erős lángon végzett redukálás kesernyés ízt eredményezhet. – Reduzieren auf zu starker Flamme kann zu einem bitteren Geschmack führen.

8. a montírozás (Montieren) – das Montieren (mit kalter Butter binden)

1. A mártást a végén hideg vajjal montírozzuk. – Am Ende montieren wir die Soße mit kalter Butter.

2. Montírozás után a mártást már nem szabad felforralni. – Nach dem Montieren darf man die Soße nicht mehr aufkochen.

3. A montírozás fényessé és selymessé teszi a mártást. – Das Montieren macht die Soße glänzend und seidig.

9. a konfitálás (Konfieren) – das Konfieren

1. A kacsacombot saját zsírjában konfitáljuk. – Die Entenkeule konfieren wir im eigenen Fett.

2. A konfitálás alacsony hőfokon, hosszú ideig tart. – Das Konfieren dauert lange bei niedriger Temperatur.

3. A konfitált hús zsiradékban tárolva hetekig eltartható. – Konfiertes Fleisch ist im Fett gelagert wochenlang haltbar.

10. a vákuumos főzés (Sous-vide-Garen) – das Sous-vide-Garen

1. A vákuumos főzéshez pontos hőmérséklet-szabályozás szükséges. – Für das Sous-vide-Garen ist eine genaue Temperaturregelung erforderlich.

2. Vákuumos főzés után a húst rövid ideig forró serpenyőben pirítjuk. – Nach dem Sous-vide-Garen braten wir das Fleisch kurz in einer heißen Pfanne an.

3. A vákuumos főzés egyenletes eredményt ad, de sok időt igényel. – Sous-vide-Garen liefert ein gleichmäßiges Ergebnis, erfordert aber viel Zeit.

11. a maghőmérséklet (Kerntemperatur) – die Kerntemperatur

1. A csirke maghőmérsékletének el kell érnie a hetvenöt fokot. – Die Kerntemperatur des Hähnchens muss fünfundsiebzig Grad erreichen.

2. A maghőmérsékletet maghőmérővel mérjük. – Die Kerntemperatur messen wir mit einem Kerntemperaturfühler.

3. A maghőmérséklet dokumentálása a HACCP-rendszer része. – Die Dokumentation der Kerntemperatur ist Teil des HACCP-Konzepts.

12. a hidegfüstölés (Kalträuchern) – das Kalträuchern

1. A hidegfüstölés során a füst hőmérséklete huszonöt fok alatt marad. – Beim Kalträuchern bleibt die Temperatur des Rauches unter fünfundzwanzig Grad.

2. A parasztsonkát hetekig tartó hidegfüstöléssel készítik. – Der Bauernschinken wird durch wochenlanges Kalträuchern hergestellt.

3. A hidegfüstölés elsősorban tartósító célt szolgál. – Das Kalträuchern dient vor allem der Konservierung.

13. a melegfüstölés (Heißräuchern) – das Heißräuchern

1. Melegfüstöléskor a hal egyszerre fő és füstölődik. – Beim Heißräuchern gart der Fisch und wird zugleich geräuchert.

2. A melegfüstölés néhány óra alatt elkészül. – Das Heißräuchern ist in wenigen Stunden erledigt.

3. A melegfüstölt pisztráng a magyar halastavak környékén népszerű csemege. – Heißgeräucherte Forelle ist in der Umgebung ungarischer Fischteiche eine beliebte Delikatesse.

14. a rántás (Mehlschwitze) – die Mehlschwitze

1. A rántáshoz a lisztet zsiradékban pirítjuk. – Für die Mehlschwitze röstet man das Mehl in Fett.

2. A rántás színe a világostól a sötétbarnáig terjedhet. – Die Farbe der Mehlschwitze kann von hell bis dunkelbraun reichen.

3. A modern konyha egyre ritkábban használ rántást, mert nehéznek tartja. – Die moderne Küche verwendet immer seltener Mehlschwitze, weil sie sie für schwer hält.

15. a habarás (Mehlbindung mit Sauerrahm) – die Bindung mit Mehl und saurer Sahne

1. A habaráshoz a lisztet hideg tejföllel keverjük csomómentesre. – Für die Habarás verrührt man das Mehl klumpenfrei mit kalter saurer Sahne.

2. A habarást lassan adjuk a forró ételhez. – Die Habarás gibt man langsam zur heißen Speise.

3. A habarás könnyebb alternatívája a hagyományos rántásnak. – Die Habarás ist eine leichtere Alternative zur traditionellen Mehlschwitze.

16. a hőkiegyenlítés (Temperieren) – das Temperieren

1. Hőkiegyenlítéskor egy kevés forró levet keverünk a tejfölhöz. – Beim Temperieren rührt man etwas heiße Flüssigkeit in die saure Sahne.

2. A hőkiegyenlítés megakadályozza, hogy a tejföl kicsapódjon. – Das Temperieren verhindert, dass die saure Sahne ausflockt.

3. A csokoládé hőkiegyenlítése a cukrászat egyik legnehezebb technikája. – Das Temperieren von Schokolade ist eine der schwierigsten Techniken der Konditorei.

17. az emulzió (Emulsion) – die Emulsion

1. A majonéz olajból és tojássárgájából álló emulzió. – Mayonnaise ist eine Emulsion aus Öl und Eigelb.

2. Ha az olajat túl gyorsan adagoljuk, az emulzió szétválik. – Wenn man das Öl zu schnell zugibt, trennt sich die Emulsion.

3. Az emulzió stabilitása a hőmérséklettől és az arányoktól függ. – Die Stabilität der Emulsion hängt von der Temperatur und den Mengenverhältnissen ab.

18. az emulgeálószer (Emulgator) – der Emulgator

1. A tojássárgájában lévő lecitin természetes emulgeálószer. – Das Lecithin im Eigelb ist ein natürlicher Emulgator.

2. A mustár is emulgeálószerként működik a salátaöntetben. – Auch Senf wirkt im Salatdressing als Emulgator.

3. Az ipari élelmiszerekben gyakran mesterséges emulgeálószereket használnak. – In Industrielebensmitteln werden oft künstliche Emulgatoren verwendet.

19. a flambírozás (Flambieren) – das Flambieren

1. Flambírozáskor az alkohol nagy része elég. – Beim Flambieren verbrennt ein großer Teil des Alkohols.

2. A Gundel-palacsintát régen az asztal mellett flambírozták. – Die Gundel-Palatschinke wurde früher am Tisch flambiert.

3. Flambírozni soha nem szabad elszívó alatt. – Man darf nie unter der Dunstabzugshaube flambieren.

20. a konyhai brigád (Küchenbrigade) – die Küchenbrigade

1. A konyhai brigád szigorú hierarchia szerint működik. – Die Küchenbrigade funktioniert nach einer strengen Hierarchie.

2. A konyhai brigád rendszerét Auguste Escoffier dolgozta ki. – Das System der Küchenbrigade wurde von Auguste Escoffier entwickelt.

3. Kisebb éttermekben a konyhai brigád szerepei gyakran összemosódnak. – In kleineren Restaurants verschwimmen die Rollen der Küchenbrigade oft.

21. a konyhafőnök (Küchenchef) – der Küchenchef

1. A konyhafőnök felel az étlapért és a személyzetért. – Der Küchenchef ist für die Speisekarte und das Personal verantwortlich.

2. A konyhafőnök minden tányért ellenőriz a kiadópultnál. – Der Küchenchef kontrolliert jeden Teller am Pass.

3. Egy jó konyhafőnök nemcsak szakács, hanem vezető és üzletember is. – Ein guter Küchenchef ist nicht nur Koch, sondern auch Führungskraft und Geschäftsmann.

22. a sous-chef / a helyettes konyhafőnök (Sous-Chef) – der Sous-Chef

1. A sous-chef a konyhafőnök közvetlen helyettese. – Der Sous-Chef ist der direkte Stellvertreter des Küchenchefs.

2. A sous-chef irányítja a napi működést és a beosztást. – Der Sous-Chef leitet den täglichen Betrieb und den Dienstplan.

3. A sous-chef gyakran a tanulók képzéséért is felel. – Der Sous-Chef ist oft auch für die Ausbildung der Lehrlinge verantwortlich.

23. a részlegvezető szakács (Chef de partie / Postenchef) – der Postenchef

1. A részlegvezető szakács egy-egy konyhai részleget irányít. – Der Postenchef leitet jeweils einen Küchenposten.

2. A halas részlegvezető szakács felel a halak minőségéért. – Der Postenchef für Fisch ist für die Qualität der Fische verantwortlich.

3. Részlegvezető szakácsnak lenni nagy felelősséggel és kevés szabadidővel jár. – Postenchef zu sein bringt große Verantwortung und wenig Freizeit mit sich.

24. a hidegkonyha (kalte Küche / Garde-manger) – die kalte Küche

1. A hidegkonyhán készülnek a saláták és a hidegtálak. – In der kalten Küche werden die Salate und kalten Platten zubereitet.

2. A hidegkonyhán különösen fontos a higiénia. – In der kalten Küche ist Hygiene besonders wichtig.

3. Egy nagy fogadás előtt a hidegkonyha személyzete egész éjjel dolgozik. – Vor einem großen Empfang arbeitet das Personal der kalten Küche die ganze Nacht.

25. a mise en place (Mise en place) – das Mise en place

1. A mise en place a szolgálat előtti előkészítés. – Das Mise en place ist die Vorbereitung vor dem Service.

2. Jó mise en place nélkül a csúcsidő káosszá válik. – Ohne gutes Mise en place wird die Stoßzeit zum Chaos.

3. Sok séf szerint a mise en place inkább gondolkodásmód, mint munkafázis. – Laut vielen Köchen ist das Mise en place eher eine Denkweise als ein Arbeitsschritt.

26. a HACCP-rendszer (HACCP-Konzept) – das HACCP-Konzept

1. Minden élelmiszer-vállalkozásnak működtetnie kell egy HACCP-rendszert. – Jedes Lebensmittelunternehmen muss ein HACCP-Konzept betreiben.

2. A HACCP-rendszer a veszélyek megelőzésére épül. – Das HACCP-Konzept beruht auf der Vorbeugung von Gefahren.

3. Az ellenőr a HACCP-rendszer dokumentációját is átvizsgálja. – Der Kontrolleur prüft auch die Dokumentation des HACCP-Konzepts.

27. a kritikus szabályozási pont (kritischer Kontrollpunkt) – der kritische Kontrollpunkt

1. A hús átsütése kritikus szabályozási pont. – Das Durchgaren des Fleisches ist ein kritischer Kontrollpunkt.

2. Minden kritikus szabályozási ponthoz határértéket kell rendelni. – Jedem kritischen Kontrollpunkt muss ein Grenzwert zugeordnet werden.

3. A kritikus szabályozási pontokat rendszeresen ellenőrizni és dokumentálni kell. – Die kritischen Kontrollpunkte müssen regelmäßig überprüft und dokumentiert werden.

28. a helyesbítő intézkedés (Korrekturmaßnahme) – die Korrekturmaßnahme

1. Ha a hűtő túl meleg, helyesbítő intézkedést kell tenni. – Wenn der Kühlschrank zu warm ist, muss eine Korrekturmaßnahme ergriffen werden.

2. A helyesbítő intézkedést is írásban rögzítjük. – Auch die Korrekturmaßnahme halten wir schriftlich fest.

3. Gyors helyesbítő intézkedéssel meg lehet előzni egy ételmérgezést. – Mit einer schnellen Korrekturmaßnahme kann man einer Lebensmittelvergiftung vorbeugen.

29. a hűtési lánc (Kühlkette) – die Kühlkette

1. A hűtési láncot a szállítás során sem szabad megszakítani. – Die Kühlkette darf auch beim Transport nicht unterbrochen werden.

2. A hűtési lánc megszakadása után az árut nem szabad átvenni. – Nach einer Unterbrechung der Kühlkette darf man die Ware nicht annehmen.

3. A fagyasztott termékeknél a hűtési lánc mínusz tizennyolc fokot jelent. – Bei Tiefkühlprodukten bedeutet die Kühlkette minus achtzehn Grad.

30. az áruátvétel (Warenannahme) – die Warenannahme

1. Az áruátvételnél ellenőrizni kell a hőmérsékletet. – Bei der Warenannahme muss man die Temperatur kontrollieren.

2. Az áruátvételt a szállítólevélen aláírással igazoljuk. – Die Warenannahme bestätigen wir mit einer Unterschrift auf dem Lieferschein.

3. A hibás árut az áruátvételkor azonnal reklamálni kell. – Mangelhafte Ware muss bei der Warenannahme sofort reklamiert werden.

31. az allergénjelölés (Allergenkennzeichnung) – die Allergenkennzeichnung

1. Az EU-ban tizennégy fő allergént kell jelölni. – In der EU müssen vierzehn Hauptallergene gekennzeichnet werden.

2. Az allergénjelölés az étlapon számokkal is történhet. – Die Allergenkennzeichnung kann auf der Speisekarte auch mit Nummern erfolgen.

3. A hiányos allergénjelölés komoly jogi következményekkel járhat. – Eine lückenhafte Allergenkennzeichnung kann ernste rechtliche Folgen haben.

32. az alaplé (Fond) – der Fond

1. Az alaplét csontokból és zöldségekből főzzük. – Den Fond kochen wir aus Knochen und Gemüse.

2. A barna alaplé készítésekor a csontokat előbb megpirítjuk. – Bei der Herstellung des dunklen Fonds rösten wir die Knochen zuerst an.

3. A jó alaplé minden klasszikus mártás alapja. – Ein guter Fond ist die Grundlage jeder klassischen Soße.

33. a habozás / a hab leszedése (Abschäumen) – das Abschäumen

1. A húsleves főzésekor a habot rendszeresen le kell szedni. – Beim Kochen der Fleischbrühe muss man den Schaum regelmäßig abschöpfen.

2. Habozás nélkül az alaplé zavaros lesz. – Ohne Abschäumen wird der Fond trüb.

3. A habozáshoz egy lapos szűrőkanalat használunk. – Zum Abschäumen benutzen wir eine flache Schaumkelle.

34. a glace (Glace) – die Glace (eingekochter Fleischextrakt)

1. A glace a sűrűre redukált alaplé. – Die Glace ist ein dick eingekochter Fond.

2. Egy kanál glace mély ízt ad a mártásnak. – Ein Löffel Glace gibt der Soße einen tiefen Geschmack.

3. A glace elkészítése egy teljes napot is igénybe vehet. – Die Herstellung der Glace kann einen ganzen Tag in Anspruch nehmen.

35. az anyaghányad-számítás (Wareneinsatzberechnung) – die Wareneinsatzberechnung

1. Az anyaghányad-számítás megmutatja egy adag nyersanyagköltségét. – Die Wareneinsatzberechnung zeigt die Rohstoffkosten einer Portion.

2. Az eladási árat az anyaghányad-számítás alapján határozzuk meg. – Den Verkaufspreis legen wir auf Grundlage der Wareneinsatzberechnung fest.

3. Pontos anyaghányad-számítás nélkül egy étterem könnyen veszteségessé válik. – Ohne genaue Wareneinsatzberechnung wird ein Restaurant leicht unrentabel.

36. a tisztítási veszteség (Putzverlust) – der Putzverlust

1. A zellernél nagy a tisztítási veszteség. – Beim Sellerie ist der Putzverlust groß.

2. A tisztítási veszteséget a kalkulációban is figyelembe kell venni. – Den Putzverlust muss man auch in der Kalkulation berücksichtigen.

3. A tisztítási veszteségből alaplét vagy krémlevest is lehet készíteni. – Aus dem Putzverlust kann man auch Fond oder Cremesuppe machen.

37. a FIFO-elv (FIFO-Prinzip) – das FIFO-Prinzip

1. A FIFO-elv szerint az elsőként beérkezett árut használjuk fel először. – Nach dem FIFO-Prinzip verbrauchen wir die zuerst eingegangene Ware zuerst.

2. Az új árut a FIFO-elv miatt a régi mögé tesszük. – Wegen des FIFO-Prinzips stellen wir die neue Ware hinter die alte.

3. A FIFO-elv következetes alkalmazása jelentősen csökkenti az élelmiszer-pazarlást. – Die konsequente Anwendung des FIFO-Prinzips verringert die Lebensmittelverschwendung deutlich.

38. a veszélyzóna (Gefahrenzone) – die Gefahrenzone (Temperaturbereich)

1. A veszélyzóna tíz és hatvanöt fok között van. – Die Gefahrenzone liegt zwischen zehn und fünfundsechzig Grad.

2. Az ételeket a lehető legrövidebb ideig szabad a veszélyzónában tartani. – Speisen dürfen so kurz wie möglich in der Gefahrenzone gehalten werden.

3. A veszélyzónában a baktériumok néhány óra alatt ezerszeresükre szaporodhatnak. – In der Gefahrenzone können sich Bakterien in wenigen Stunden vertausendfachen.

39. a sokkoló hűtő (Schockkühler) – der Schockkühler

1. A sokkoló hűtő gyorsan lehűti a meleg ételt. – Der Schockkühler kühlt warme Speisen schnell ab.

2. A rendezvényi konyhákban a sokkoló hűtő nélkülözhetetlen. – In Cateringküchen ist der Schockkühler unverzichtbar.

3. A sokkoló hűtő használata lehetővé teszi, hogy az ételeket biztonságosan előre elkészítsük. – Der Einsatz des Schockkühlers ermöglicht es, Speisen sicher im Voraus zuzubereiten.

40. a receptkártya (Rezepturkarte) – die Rezepturkarte

1. A receptkártyán pontos mennyiségek és fénykép szerepel. – Auf der Rezepturkarte stehen genaue Mengen und ein Foto.

2. A receptkártya biztosítja az egyenletes minőséget. – Die Rezepturkarte sichert eine gleichbleibende Qualität.

3. Az allergének is fel vannak tüntetve a receptkártyán. – Auch die Allergene sind auf der Rezepturkarte angegeben.

41. a kiadópult (Pass) – der Pass (Ausgabetheke)

1. A kiadópultnál a séf minden tányért ellenőriz. – Am Pass kontrolliert der Chef jeden Teller.

2. A kiadópult fölött hőlámpák tartják melegen az ételt. – Über dem Pass halten Wärmelampen das Essen warm.

3. A kiadópult a konyha és az étterem közötti határ. – Der Pass ist die Grenze zwischen Küche und Gastraum.

42. a bon / a rendelési cédula (Bon) – der Bon (Bestellzettel)

1. A pincér a rendelést bonon küldi a konyhára. – Der Kellner schickt die Bestellung auf einem Bon in die Küche.

2. A bonon az allergiákat külön jelölni kell. – Auf dem Bon müssen Allergien gesondert gekennzeichnet werden.

3. Két bon összecserélése gyakori oka a reklamációknak. – Das Vertauschen zweier Bons ist ein häufiger Grund für Reklamationen.

43. à la minute (à la minute) – à la minute (auf Bestellung frisch zubereitet)

1. A steaket à la minute készítjük. – Das Steak bereiten wir à la minute zu.

2. Az à la minute készülő ételek több időt igényelnek szolgálat közben. – Gerichte, die à la minute zubereitet werden, brauchen während des Service mehr Zeit.

3. Egy jó étlapon egyensúly van az előkészített és az à la minute ételek között. – Auf einer guten Speisekarte herrscht ein Gleichgewicht zwischen vorbereiteten und à-la-minute-Gerichten.

44. a leltár (Inventur) – die Inventur

1. Minden hónap végén leltárt készítünk. – Am Ende jedes Monats machen wir eine Inventur.

2. A leltár alapján adjuk le a rendelést. – Anhand der Inventur geben wir die Bestellung auf.

3. A rendszeres leltár feltárja a veszteségek és a pazarlás forrásait. – Eine regelmäßige Inventur deckt die Quellen von Verlusten und Verschwendung auf.

45. a takarítási terv (Reinigungsplan) – der Reinigungsplan

1. A takarítási terv meghatározza, mit és milyen gyakran kell tisztítani. – Der Reinigungsplan legt fest, was wie oft gereinigt werden muss.

2. A takarítási tervet minden dolgozónak alá kell írnia. – Jeder Mitarbeiter muss den Reinigungsplan unterschreiben.

3. A takarítási terv betartását az ellenőrök is vizsgálják. – Die Einhaltung des Reinigungsplans wird auch von den Kontrolleuren überprüft.