141 thema 14

1. a kávécseresznye (Kaffeekirsche) – die Kaffeekirsche

1. A kávécseresznye magjából lesz a pörkölés után a kávébab. – Aus dem Samen der Kaffeekirsche wird nach dem Rösten die Kaffeebohne.

2. Az érett kávécseresznye mélyvörös színű és édes ízű. – Die reife Kaffeekirsche ist tiefrot und schmeckt süß.

3. A kávécseresznyéket egyenként, kézzel szedik le a bokrokról. – Die Kaffeekirschen werden einzeln von Hand von den Sträuchern gepflückt.

2. a nedves feldolgozás (nasse Aufbereitung) – die nasse Aufbereitung

1. A nedves feldolgozás sok vizet igényel, ezért környezetvédelmi szempontból vitatott. – Die nasse Aufbereitung erfordert viel Wasser und ist deshalb aus Umweltsicht umstritten.

2. A nedves feldolgozás során a gyümölcshúst még a szárítás előtt eltávolítják. – Bei der nassen Aufbereitung wird das Fruchtfleisch noch vor dem Trocknen entfernt.

3. A nedves feldolgozással készült kávé íze általában tisztább és élénkebb. – Kaffee aus nasser Aufbereitung schmeckt in der Regel klarer und lebendiger.

3. a száraz feldolgozás (trockene Aufbereitung) – die trockene Aufbereitung

1. Etiópiában a száraz feldolgozás évszázadok óta hagyományos módszer. – In Äthiopien ist die trockene Aufbereitung seit Jahrhunderten eine traditionelle Methode.

2. A száraz feldolgozás során a cseresznyéket heteken át forgatják a napon. – Bei der trockenen Aufbereitung werden die Kirschen wochenlang in der Sonne gewendet.

3. A száraz feldolgozás gyümölcsös, boros jegyeket kölcsönöz a kávénak. – Die trockene Aufbereitung verleiht dem Kaffee fruchtige, weinartige Noten.

4. az erjesztés (Fermentation) – die Fermentation

1. Az erjesztés során lebomlik a babokat borító nyálkás réteg. – Bei der Fermentation baut sich die schleimige Schicht ab, die die Bohnen umhüllt.

2. Ha az erjesztés túl sokáig tart, a kávé savanyú, ecetes ízt kaphat. – Wenn die Fermentation zu lange dauert, kann der Kaffee einen sauren, essigartigen Geschmack bekommen.

3. Egyes termelők ellenőrzött erjesztéssel kísérleteznek, hogy különleges ízeket érjenek el. – Einige Erzeuger experimentieren mit kontrollierter Fermentation, um besondere Aromen zu erzielen.

5. a zöldkávé (Rohkaffee) – der Rohkaffee

1. A zöldkávét jutazsákokban szállítják a termelő országokból. – Rohkaffee wird in Jutesäcken aus den Erzeugerländern transportiert.

2. A zöldkávé sokkal tovább eltartható, mint a pörkölt kávé. – Rohkaffee ist viel länger haltbar als gerösteter Kaffee.

3. A pörkölde minden zöldkávé-szállítmányt minőségi ellenőrzésnek vet alá. – Die Rösterei unterzieht jede Rohkaffeelieferung einer Qualitätskontrolle.

6. a hibás szem (Defektbohne) – die Defektbohne

1. A hibás szemeket a pörkölés előtt kézzel vagy géppel válogatják ki. – Die Defektbohnen werden vor dem Rösten von Hand oder maschinell aussortiert.

2. Már néhány hibás szem is érezhetően ronthatja a kávé ízét. – Schon einige Defektbohnen können den Geschmack des Kaffees spürbar verschlechtern.

3. A különleges minőségű kávéban alig fordulhat elő hibás szem. – Im Spezialitätenkaffee dürfen kaum Defektbohnen vorkommen.

7. a pörkölési fok (Röstgrad) – der Röstgrad

1. A pörkölési fokot a babok színe alapján is meg lehet becsülni. – Den Röstgrad kann man auch anhand der Farbe der Bohnen schätzen.

2. Az eszpresszóhoz általában sötétebb pörkölési fokot választanak. – Für Espresso wählt man in der Regel einen dunkleren Röstgrad.

3. A pörkölési fok legalább annyira befolyásolja az ízt, mint a termőhely. – Der Röstgrad beeinflusst den Geschmack mindestens so sehr wie das Anbaugebiet.

8. a pörkölési profil (Röstprofil) – das Röstprofil

1. A pörkölési profil rögzíti a hőmérséklet alakulását a pörkölés minden percében. – Das Röstprofil hält den Temperaturverlauf in jeder Minute der Röstung fest.

2. Minden kávéfajtához külön pörkölési profilt dolgoznak ki. – Für jede Kaffeesorte wird ein eigenes Röstprofil entwickelt.

3. A jól dokumentált pörkölési profil teszi lehetővé az állandó minőséget. – Ein gut dokumentiertes Röstprofil ermöglicht eine gleichbleibende Qualität.

9. az első roppanás (erster Crack) – der erste Crack

1. Az első roppanás jelzi, hogy a babok elérték a fogyasztható pörkölési szintet. – Der erste Crack zeigt an, dass die Bohnen den trinkbaren Röstgrad erreicht haben.

2. A világos pörkölésnél közvetlenül az első roppanás után leállítják a folyamatot. – Bei der hellen Röstung wird der Prozess direkt nach dem ersten Crack gestoppt.

3. A tapasztalt pörkölő már a hangok alapján tudja, mikor következik be az első roppanás. – Ein erfahrener Röster weiß schon an den Geräuschen, wann der erste Crack eintritt.

10. a fejlődési idő (Entwicklungszeit) – die Entwicklungszeit

1. A fejlődési idő az első roppanás és a pörkölés vége közötti szakasz. – Die Entwicklungszeit ist der Abschnitt zwischen dem ersten Crack und dem Ende der Röstung.

2. Túl rövid fejlődési idő esetén a kávé fűszerű és savanyú maradhat. – Bei zu kurzer Entwicklungszeit kann der Kaffee grasig und sauer bleiben.

3. A fejlődési idő néhány másodperces változtatása is érezhető különbséget okoz. – Schon eine Änderung der Entwicklungszeit um wenige Sekunden verursacht einen spürbaren Unterschied.

11. a Maillard-reakció (Maillard-Reaktion) – die Maillard-Reaktion

1. A Maillard-reakció felelős a pörkölt kávé és a sült tészta barna színéért. – Die Maillard-Reaktion ist für die braune Farbe von geröstetem Kaffee und gebackenem Teig verantwortlich.

2. A Maillard-reakció során cukrok és aminosavak lépnek kölcsönhatásba. – Bei der Maillard-Reaktion treten Zucker und Aminosäuren in Wechselwirkung.

3. A Maillard-reakció több száz aromaanyagot hoz létre. – Die Maillard-Reaktion erzeugt mehrere hundert Aromastoffe.

12. az őrlési finomság (Mahlgrad) – der Mahlgrad

1. Az őrlési finomságot mindig az elkészítési módhoz kell igazítani. – Den Mahlgrad muss man immer an die Zubereitungsart anpassen.

2. Ha az eszpresszó túl gyorsan folyik le, finomabb őrlési finomságra van szükség. – Wenn der Espresso zu schnell durchläuft, braucht man einen feineren Mahlgrad.

3. A páratartalom változása miatt az őrlési finomságot naponta többször is módosítani kell. – Wegen der wechselnden Luftfeuchtigkeit muss man den Mahlgrad mehrmals täglich anpassen.

13. a kúpos őrlőtárcsa (Kegelmahlwerk) – das Kegelmahlwerk

1. A kúpos őrlőtárcsával működő darálók egyenletes őrleményt adnak. – Mühlen mit Kegelmahlwerk liefern ein gleichmäßiges Mahlgut.

2. A kúpos őrlőtárcsa lassabban forog, ezért kevésbé melegíti fel a kávét. – Das Kegelmahlwerk dreht sich langsamer und erwärmt den Kaffee deshalb weniger.

3. A kézi kávédarálók többsége is kúpos őrlőtárcsával működik. – Auch die meisten Handkaffeemühlen arbeiten mit einem Kegelmahlwerk.

14. az extrakció (Extraktion) – die Extraktion

1. Az extrakció mértékét az őrlés, a víz hőmérséklete és az idő határozza meg. – Der Extraktionsgrad wird durch Mahlgrad, Wassertemperatur und Zeit bestimmt.

2. Az alulextrahált kávé savanyú, a túlextrahált pedig keserű. – Unterextrahierter Kaffee ist sauer, überextrahierter dagegen bitter.

3. A barista célja a kiegyensúlyozott extrakció, amelyben az édesség dominál. – Ziel des Baristas ist eine ausgewogene Extraktion, bei der die Süße dominiert.

15. a főzési arány (Brühverhältnis) – das Brühverhältnis

1. A filteres kávénál gyakori főzési arány egy az egy tizenhathoz. – Ein beim Filterkaffee übliches Brühverhältnis ist eins zu sechzehn.

2. A főzési arányt digitális mérleggel lehet a legpontosabban betartani. – Das Brühverhältnis lässt sich mit einer Digitalwaage am genauesten einhalten.

3. Ha a kávé túl erős, a főzési arányon kell változtatni, nem az őrlésen. – Wenn der Kaffee zu stark ist, muss man das Brühverhältnis ändern, nicht den Mahlgrad.

16. a krém (Crema) – die Crema

1. A krém színe és tartóssága sokat elárul az eszpresszó minőségéről. – Farbe und Beständigkeit der Crema verraten viel über die Qualität des Espressos.

2. A friss pörkölésű kávén vastagabb krém képződik. – Auf frisch geröstetem Kaffee bildet sich eine dickere Crema.

3. A krém önmagában nem garantálja a jó ízt, ezt sokan tévesen hiszik. – Die Crema allein garantiert keinen guten Geschmack, auch wenn viele das irrtümlich glauben.

17. a tömörítő (Tamper) – der Tamper

1. A tömörítő átmérőjének pontosan illeszkednie kell a szűrőkosárhoz. – Der Durchmesser des Tampers muss genau zum Sieb passen.

2. A tömörítővel egyenletes, vízszintes nyomást kell kifejteni. – Mit dem Tamper muss man einen gleichmäßigen, waagerechten Druck ausüben.

3. A baristák sokszor saját, személyre szabott tömörítővel dolgoznak. – Baristas arbeiten oft mit einem eigenen, individuell angefertigten Tamper.

18. a csatornázódás (Channeling) – das Channeling

1. A csatornázódás oka többnyire az egyenetlen tömörítés. – Ursache des Channelings ist meistens ungleichmäßiges Tampen.

2. Csatornázódás esetén a víz nem egyenletesen járja át az őrleményt. – Beim Channeling durchströmt das Wasser das Mahlgut nicht gleichmäßig.

3. A csatornázódást a fenék nélküli szűrőtartóval jól meg lehet figyelni. – Channeling lässt sich mit einem bodenlosen Siebträger gut beobachten.

19. az előnedvesítés (Blooming, Vorbrühen) – das Vorbrühen

1. Az előnedvesítés során a friss kávéból szén-dioxid távozik. – Beim Vorbrühen entweicht aus frischem Kaffee Kohlendioxid.

2. Az előnedvesítés nélkül a víz egyenetlenül oldja ki az aromákat. – Ohne Vorbrühen löst das Wasser die Aromen ungleichmäßig heraus.

3. A kézi filterezésnél az előnedvesítés általában harminc–negyven másodpercig tart. – Beim Handfiltern dauert das Vorbrühen in der Regel dreißig bis vierzig Sekunden.

20. a kávékóstolás (Cupping) – das Cupping

1. A kávékóstolás szabványosított eljárás a kávé minőségének értékelésére. – Das Cupping ist ein standardisiertes Verfahren zur Bewertung der Kaffeequalität.

2. A kávékóstolás közben a résztvevők hangosan szürcsölik a kávét. – Beim Cupping schlürfen die Teilnehmer den Kaffee laut.

3. A vásárlók a kávékóstolás eredménye alapján döntenek a zöldkávé megvételéről. – Die Einkäufer entscheiden auf Grundlage des Cuppings über den Kauf des Rohkaffees.

21. a különleges minőségű kávé (Spezialitätenkaffee) – der Spezialitätenkaffee

1. Különleges minőségű kávénak csak a nyolcvan pont feletti tételek számítanak. – Als Spezialitätenkaffee gelten nur Partien mit über achtzig Punkten.

2. A különleges minőségű kávé esetében a termőhely egészen a farmig visszakövethető. – Beim Spezialitätenkaffee ist die Herkunft bis zur Farm zurückverfolgbar.

3. A különleges minőségű kávé piaca az utóbbi évtizedben gyorsan nőtt Magyarországon is. – Der Markt für Spezialitätenkaffee ist im letzten Jahrzehnt auch in Ungarn rasch gewachsen.

22. az előtészta (Vorteig) – der Vorteig

1. Az előtészta javítja a kelt tészta ízét és szerkezetét. – Der Vorteig verbessert Geschmack und Struktur des Hefeteigs.

2. Az előtésztát néha egy éjszakán át hűtőben érlelik. – Den Vorteig lässt man manchmal über Nacht im Kühlschrank reifen.

3. Az előtészta használatával kevesebb élesztő is elegendő. – Mit einem Vorteig reicht auch weniger Hefe aus.

23. a kelesztés (Gare) – die Gare / die Gehzeit

1. A kelesztés ideje a hőmérséklettől és az élesztő mennyiségétől függ. – Die Gehzeit hängt von der Temperatur und der Hefemenge ab.

2. Túl hosszú kelesztés után a tészta összeesik a sütőben. – Nach zu langer Gare fällt der Teig im Ofen zusammen.

3. A pékségekben külön kelesztőszekrényben szabályozzák a kelesztést. – In Bäckereien wird die Gare in einem eigenen Gärschrank gesteuert.

24. az omlós tészta (Mürbeteig) – der Mürbeteig

1. Az omlós tésztát hideg vajjal és gyors mozdulatokkal kell összeállítani. – Mürbeteig muss man mit kalter Butter und schnellen Handgriffen zubereiten.

2. A linzer és sok pite alapja omlós tészta. – Die Grundlage des Linzer Gebäcks und vieler Tartes ist Mürbeteig.

3. Ha az omlós tésztát túl sokáig gyúrják, kemény és rágós lesz. – Wenn man den Mürbeteig zu lange knetet, wird er hart und zäh.

25. a leveles tészta (Blätterteig) – der Blätterteig

1. A leveles tészta vajrétegei a sütés közben gőz hatására szétválnak. – Die Butterschichten des Blätterteigs trennen sich beim Backen durch den Dampf.

2. A házi leveles tészta elkészítése egy egész napot is igénybe vehet. – Die Herstellung von hausgemachtem Blätterteig kann einen ganzen Tag in Anspruch nehmen.

3. A krémes és a pogácsa bizonyos fajtái is leveles tésztából készülnek. – Die Cremeschnitte und bestimmte Pogatschensorten werden ebenfalls aus Blätterteig hergestellt.

26. a hajtogatás (Tourieren) – das Tourieren

1. A hajtogatás során a tészta és a vaj váltakozó rétegei alakulnak ki. – Beim Tourieren entstehen abwechselnde Schichten aus Teig und Butter.

2. Két hajtogatás között a tésztát mindig pihentetni és hűteni kell. – Zwischen zwei Touren muss man den Teig immer ruhen lassen und kühlen.

3. A hajtogatások számától függ, hány réteg lesz a kész tésztában. – Von der Anzahl der Touren hängt ab, wie viele Schichten der fertige Teig hat.

27. a piskótamassza (Biskuitmasse) – die Biskuitmasse

1. A piskótamasszát kizárólag a felvert tojás levegője lazítja. – Die Biskuitmasse wird ausschließlich durch die Luft der aufgeschlagenen Eier gelockert.

2. A lisztet óvatosan kell a piskótamasszába forgatni, hogy ne törjön össze. – Das Mehl muss man vorsichtig unter die Biskuitmasse heben, damit sie nicht zusammenfällt.

3. A Dobos-torta lapjai is vékonyra kent piskótamasszából sülnek. – Auch die Böden der Dobostorte werden aus dünn aufgestrichener Biskuitmasse gebacken.

28. az égetett tészta (Brandteig) – der Brandteig

1. Az égetett tésztát főzőlapon és sütőben is hőkezelik. – Brandteig wird sowohl auf dem Herd als auch im Ofen erhitzt.

2. A képviselőfánk és az ekler is égetett tésztából készül. – Windbeutel und Eclairs werden aus Brandteig hergestellt.

3. Ha az égetett tésztába túl sok tojás kerül, a fánk nem fúvódik fel. – Wenn zu viele Eier in den Brandteig kommen, gehen die Windbeutel nicht auf.

29. a temperálás (Temperieren) – das Temperieren

1. A temperálás nélkül a csokoládé matt és morzsalékos lesz. – Ohne Temperieren wird die Schokolade matt und bröselig.

2. Az étcsokoládé temperálásához más hőmérséklet kell, mint a tejcsokoládéhoz. – Zum Temperieren von Zartbitterschokolade braucht man andere Temperaturen als für Milchschokolade.

3. A temperálás a cukrászat egyik legnagyobb pontosságot igénylő művelete. – Das Temperieren ist einer der Arbeitsgänge der Konditorei, die die größte Präzision erfordern.

30. a zsírkivirágzás (Fettreif) – der Fettreif

1. A zsírkivirágzás nem egészségtelen, csak a csokoládé megjelenését rontja. – Fettreif ist nicht ungesund, er verschlechtert nur das Aussehen der Schokolade.

2. A zsírkivirágzás gyakran a hőmérséklet-ingadozás következménye. – Fettreif ist oft die Folge von Temperaturschwankungen.

3. A szakember a zsírkivirágzást meg tudja különböztetni a cukorkivirágzástól. – Der Fachmann kann Fettreif von Zuckerreif unterscheiden.

31. a ganache (Ganache) – die Ganache

1. A ganache-t bonbonok töltésére és torták bevonására egyaránt használják. – Ganache wird sowohl zum Füllen von Pralinen als auch zum Überziehen von Torten verwendet.

2. Minél több csokoládé van a ganache-ban, annál szilárdabb lesz. – Je mehr Schokolade in der Ganache ist, desto fester wird sie.

3. A megtört ganache-t egy kis hideg tejszínnel gyakran meg lehet menteni. – Eine gebrochene Ganache lässt sich oft mit etwas kalter Sahne retten.

32. a vakon sütés (Blindbacken) – das Blindbacken

1. A vakon sütés megakadályozza, hogy a pite alja nyers maradjon. – Das Blindbacken verhindert, dass der Tarteboden roh bleibt.

2. Vakon sütésnél a tésztát száraz hüvelyesekkel terhelik le. – Beim Blindbacken wird der Teig mit getrockneten Hülsenfrüchten beschwert.

3. A nedves töltelékű piték alapját mindig érdemes vakon elősütni. – Den Boden von Tartes mit feuchter Füllung sollte man immer blind vorbacken.

33. a keresztszennyeződés (Kreuzkontamination) – die Kreuzkontamination

1. A keresztszennyeződés elkerülése érdekében külön eszközöket használnak a gluténmentes termékekhez. – Um Kreuzkontamination zu vermeiden, verwendet man für glutenfreie Produkte eigene Geräte.

2. A keresztszennyeződés allergiás vendégek esetében életveszélyes is lehet. – Kreuzkontamination kann bei allergischen Gästen sogar lebensgefährlich sein.

3. A nyers tojás és a kész krémek között gyakori a keresztszennyeződés veszélye. – Zwischen rohen Eiern und fertigen Cremes besteht häufig die Gefahr der Kreuzkontamination.

34. a kritikus szabályozási pont (kritischer Kontrollpunkt) – der kritische Kontrollpunkt

1. A HACCP-rendszer kritikus szabályozási pontjai közé tartozik a tejtermékek hűtése. – Zu den kritischen Kontrollpunkten des HACCP-Systems gehört die Kühlung der Milchprodukte.

2. Minden kritikus szabályozási pontnál meghatározzák a határértéket és a teendőket. – Für jeden kritischen Kontrollpunkt werden Grenzwert und Maßnahmen festgelegt.

3. Az ellenőr elsősorban a kritikus szabályozási pontok dokumentációját vizsgálja. – Der Kontrolleur prüft vor allem die Dokumentation der kritischen Kontrollpunkte.

35. a hűtőlánc (Kühlkette) – die Kühlkette

1. A hűtőláncnak a beszállítótól egészen a vendég tányérjáig megszakítás nélkül kell működnie. – Die Kühlkette muss vom Lieferanten bis zum Teller des Gastes ohne Unterbrechung funktionieren.

2. Ha a hűtőlánc megszakad, a tejszínes termékeket meg kell semmisíteni. – Wenn die Kühlkette unterbrochen wird, müssen Sahneprodukte vernichtet werden.

3. A hűtőlánc betartását hőmérsékleti naplóval igazolják. – Die Einhaltung der Kühlkette wird durch ein Temperaturprotokoll nachgewiesen.

36. az anyagköltség (Wareneinsatz) – der Wareneinsatz

1. A cukrászdákban az anyagköltség általában az eladási ár harmadát teszi ki. – In Konditoreien macht der Wareneinsatz in der Regel ein Drittel des Verkaufspreises aus.

2. A kakaó és a vaj drágulása jelentősen megnövelte az anyagköltséget. – Die Verteuerung von Kakao und Butter hat den Wareneinsatz erheblich erhöht.

3. Az anyagköltség pontos ismerete nélkül nem lehet felelősen árat képezni. – Ohne genaue Kenntnis des Wareneinsatzes kann man keinen Preis verantwortungsvoll kalkulieren.

37. a fedezeti hozzájárulás (Deckungsbeitrag) – der Deckungsbeitrag

1. A fedezeti hozzájárulás megmutatja, mennyit termel egy termék az állandó költségek fedezésére. – Der Deckungsbeitrag zeigt, wie viel ein Produkt zur Deckung der Fixkosten erwirtschaftet.

2. Az alacsony fedezeti hozzájárulású termékeket érdemes átgondolni vagy kivezetni. – Produkte mit niedrigem Deckungsbeitrag sollte man überdenken oder aus dem Sortiment nehmen.

3. A kávé fedezeti hozzájárulása általában jóval magasabb, mint a süteményeké. – Der Deckungsbeitrag von Kaffee ist in der Regel deutlich höher als der von Kuchen.

38. a szervizdíj (Servicegebühr) – die Servicegebühr

1. Magyarországon sok étterem és kávéház szervizdíjat számít fel. – In Ungarn berechnen viele Restaurants und Kaffeehäuser eine Servicegebühr.

2. A szervizdíjat az étlapon egyértelműen fel kell tüntetni. – Die Servicegebühr muss auf der Speisekarte eindeutig ausgewiesen werden.

3. Ha a számlán szervizdíj szerepel, a borravaló már nem kötelező. – Wenn auf der Rechnung eine Servicegebühr steht, ist Trinkgeld nicht mehr verpflichtend.

39. az online pénztárgép (Online-Registrierkasse) – die Online-Registrierkasse

1. Az online pénztárgép valós időben továbbítja a forgalmi adatokat az adóhatóságnak. – Die Online-Registrierkasse übermittelt die Umsatzdaten in Echtzeit an die Steuerbehörde.

2. Magyarországon a vendéglátóhelyeknek kötelező online pénztárgépet használniuk. – In Ungarn sind Gastronomiebetriebe verpflichtet, eine Online-Registrierkasse zu benutzen.

3. Az online pénztárgép bevezetése jelentősen visszaszorította az adóelkerülést. – Die Einführung der Online-Registrierkasse hat die Steuerhinterziehung deutlich zurückgedrängt.

40. a kasszazárás (Kassenabschluss) – der Kassenabschluss

1. A kasszazárást minden műszak végén két munkatárs együtt végzi el. – Den Kassenabschluss führen am Ende jeder Schicht zwei Mitarbeiter gemeinsam durch.

2. A kasszazárás során a készpénzt összevetik a rendszer adataival. – Beim Kassenabschluss wird das Bargeld mit den Systemdaten abgeglichen.

3. Ha a kasszazáráskor eltérés mutatkozik, azt írásban kell dokumentálni. – Wenn sich beim Kassenabschluss eine Abweichung zeigt, muss sie schriftlich dokumentiert werden.