Thema 138 – Fleisch
Stufe 8 – sehr anspruchsvoll, Fachbegriffe (10 Kurzgeschichten mit je 9 Sätzen)
1. Kurzgeschichte – A hasított félsertés – Die Schweinehälfte
1. Balázs első napja volt hentestanoncként egy nagy húsfeldolgozó üzemben. – Es war Balázs’ erster Tag als Metzgerlehrling in einem großen fleischverarbeitenden Betrieb.
2. A mestere egy hasított félsertés (Schweinehälfte) elé állította, amely egy kampón lógott a hűtőkamrában. – Sein Meister stellte ihn vor eine Schweinehälfte, die an einem Haken in der Kühlkammer hing.
3. Elmagyarázta, hogy a csontozás (Ausbeinen) előtt a félsertést először fő részekre kell bontani. – Er erklärte, dass man die Schweinehälfte vor dem Ausbeinen zunächst in Hauptteile zerlegen muss.
4. Ezt a műveletet durva bontásnak (Grobzerlegung) nevezik. – Diesen Vorgang nennt man Grobzerlegung.
5. A félsertésből elkülönítik a combot, a karajt, a lapockát, a tarját, a dagadót és a hasaalját. – Aus der Schweinehälfte werden Keule, Kotelettstrang, Schulter, Nacken, Bauch und Bauchlappen herausgetrennt.
6. A mester megmutatta, hol vannak a természetes izomhatárok, amelyek mentén a kés szinte magától halad. – Der Meister zeigte, wo die natürlichen Muskelgrenzen liegen, an denen das Messer fast von selbst entlanggleitet.
7. „A jó hentes nem erővel, hanem tudással vág” – mondta. – „Ein guter Metzger schneidet nicht mit Kraft, sondern mit Wissen“, sagte er.
8. Balázs ügyetlenül fogta a csontozókést (Ausbeinmesser), és lassan követte az utasításokat. – Balázs hielt das Ausbeinmesser ungeschickt und folgte langsam den Anweisungen.
9. A nap végére fájt a karja, de már pontosan tudta, melyik rész hol található. – Am Ende des Tages tat ihm der Arm weh, aber er wusste schon genau, wo sich welcher Teil befindet.
(aufklappen)magyarul
1. Balázs első napja volt hentestanoncként egy nagy húsfeldolgozó üzemben.
2. A mestere egy hasított félsertés (Schweinehälfte) elé állította, amely egy kampón lógott a hűtőkamrában.
3. Elmagyarázta, hogy a csontozás (Ausbeinen) előtt a félsertést először fő részekre kell bontani.
4. Ezt a műveletet durva bontásnak (Grobzerlegung) nevezik.
5. A félsertésből elkülönítik a combot, a karajt, a lapockát, a tarját, a dagadót és a hasaalját.
6. A mester megmutatta, hol vannak a természetes izomhatárok, amelyek mentén a kés szinte magától halad.
7. „A jó hentes nem erővel, hanem tudással vág” – mondta.
8. Balázs ügyetlenül fogta a csontozókést (Ausbeinmesser), és lassan követte az utasításokat.
9. A nap végére fájt a karja, de már pontosan tudta, melyik rész hol található.
(aufklappen)német
1. Es war Balázs’ erster Tag als Metzgerlehrling in einem großen fleischverarbeitenden Betrieb.
2. Sein Meister stellte ihn vor eine Schweinehälfte, die an einem Haken in der Kühlkammer hing.
3. Er erklärte, dass man die Schweinehälfte vor dem Ausbeinen zunächst in Hauptteile zerlegen muss.
4. Diesen Vorgang nennt man Grobzerlegung.
5. Aus der Schweinehälfte werden Keule, Kotelettstrang, Schulter, Nacken, Bauch und Bauchlappen herausgetrennt.
6. Der Meister zeigte, wo die natürlichen Muskelgrenzen liegen, an denen das Messer fast von selbst entlanggleitet.
7. „Ein guter Metzger schneidet nicht mit Kraft, sondern mit Wissen“, sagte er.
8. Balázs hielt das Ausbeinmesser ungeschickt und folgte langsam den Anweisungen.
9. Am Ende des Tages tat ihm der Arm weh, aber er wusste schon genau, wo sich welcher Teil befindet.
2. Kurzgeschichte – A marha bontása – Die Rinderzerlegung
1. A marhát a sertésnél jóval nagyobb mérete miatt negyedekre bontják. – Das Rind wird wegen seiner viel größeren Größe als beim Schwein in Viertel zerlegt.
2. Megkülönböztetik az elülső negyedet (Vorderviertel) és a hátulsó negyedet (Hinterviertel). – Man unterscheidet das Vorderviertel und das Hinterviertel.
3. A hátulsó negyedből származnak a legértékesebb részek, például a bélszín (Filet) és a rostélyos (Roastbeef). – Aus dem Hinterviertel stammen die wertvollsten Teile, zum Beispiel das Filet und das Roastbeef.
4. Az elülső negyed húsa több kötőszövetet (Bindegewebe) tartalmaz, ezért inkább főzéshez és pároláshoz alkalmas. – Das Fleisch des Vorderviertels enthält mehr Bindegewebe und eignet sich deshalb eher zum Kochen und Schmoren.
5. Ilyen például a marhalapocka és a szegy (Brust). – Dazu gehören zum Beispiel die Rinderschulter und die Brust.
6. Kinga, aki egy budapesti steakhouse-ban szakácsként dolgozik, rendszeresen ellátogat a beszállító hentesüzemébe. – Kinga, die in einem Budapester Steakhouse als Köchin arbeitet, besucht regelmäßig den Betrieb ihres Lieferanten.
7. Ott személyesen választja ki a hátszínt (Rumpsteak), amelyet aztán a vendégeinek süt. – Dort sucht sie persönlich das Rumpsteak aus, das sie dann für ihre Gäste brät.
8. Szerinte egy szakácsnak ugyanúgy ismernie kell az állat anatómiáját, mint a hentesnek. – Ihrer Meinung nach muss ein Koch die Anatomie des Tieres genauso kennen wie ein Metzger.
9. Csak így tudja minden részből a lehető legjobbat kihozni. – Nur so kann er aus jedem Teil das Bestmögliche herausholen.
(aufklappen)magyarul
1. A marhát a sertésnél jóval nagyobb mérete miatt negyedekre bontják.
2. Megkülönböztetik az elülső negyedet (Vorderviertel) és a hátulsó negyedet (Hinterviertel).
3. A hátulsó negyedből származnak a legértékesebb részek, például a bélszín (Filet) és a rostélyos (Roastbeef).
4. Az elülső negyed húsa több kötőszövetet (Bindegewebe) tartalmaz, ezért inkább főzéshez és pároláshoz alkalmas.
5. Ilyen például a marhalapocka és a szegy (Brust).
6. Kinga, aki egy budapesti steakhouse-ban szakácsként dolgozik, rendszeresen ellátogat a beszállító hentesüzemébe.
7. Ott személyesen választja ki a hátszínt (Rumpsteak), amelyet aztán a vendégeinek süt.
8. Szerinte egy szakácsnak ugyanúgy ismernie kell az állat anatómiáját, mint a hentesnek.
9. Csak így tudja minden részből a lehető legjobbat kihozni.
(aufklappen)német
1. Das Rind wird wegen seiner viel größeren Größe als beim Schwein in Viertel zerlegt.
2. Man unterscheidet das Vorderviertel und das Hinterviertel.
3. Aus dem Hinterviertel stammen die wertvollsten Teile, zum Beispiel das Filet und das Roastbeef.
4. Das Fleisch des Vorderviertels enthält mehr Bindegewebe und eignet sich deshalb eher zum Kochen und Schmoren.
5. Dazu gehören zum Beispiel die Rinderschulter und die Brust.
6. Kinga, die in einem Budapester Steakhouse als Köchin arbeitet, besucht regelmäßig den Betrieb ihres Lieferanten.
7. Dort sucht sie persönlich das Rumpsteak aus, das sie dann für ihre Gäste brät.
8. Ihrer Meinung nach muss ein Koch die Anatomie des Tieres genauso kennen wie ein Metzger.
9. Nur so kann er aus jedem Teil das Bestmögliche herausholen.
3. Kurzgeschichte – A márványozottság – Die Marmorierung
1. Egy húsminősítő tanfolyamon Ákos a márványozottság (Marmorierung) megítélését tanulta. – In einem Kurs zur Fleischbewertung lernte Ákos, die Marmorierung zu beurteilen.
2. A márványozottság az izomrostok között elhelyezkedő, finom zsírerezetet (intramuskuläres Fett) jelenti. – Die Marmorierung bezeichnet die feine Fettäderung zwischen den Muskelfasern, das intramuskuläre Fett.
3. Az oktató különböző rostélyosszeleteket tett az asztalra, és megkérte a résztvevőket, hogy állítsák sorrendbe őket. – Der Ausbilder legte verschiedene Rumpsteakscheiben auf den Tisch und bat die Teilnehmer, sie in eine Reihenfolge zu bringen.
4. Elmagyarázta, hogy a márványozottságot gyakran egy pontozásos skálán (Marmorierungsgrad) értékelik. – Er erklärte, dass die Marmorierung oft auf einer Punkteskala, dem Marmorierungsgrad, bewertet wird.
5. A magasabb pontszám szaftosabb és ízletesebb húst jelent sütés után. – Eine höhere Punktzahl bedeutet nach dem Braten saftigeres und schmackhafteres Fleisch.
6. Ákos meglepődött, hogy a szürkemarha húsa sokkal soványabb, mint az angus marháé. – Ákos war überrascht, dass das Fleisch des Graurinds viel magerer ist als das des Angus-Rinds.
7. Az oktató hozzátette, hogy a márványozottság a fajtától, a takarmánytól és az állat korától is függ. – Der Ausbilder fügte hinzu, dass die Marmorierung auch von der Rasse, dem Futter und dem Alter des Tieres abhängt.
8. A japán wagyu esetében a zsírtartalom olyan magas, hogy a hús szinte elolvad a szájban. – Beim japanischen Wagyu ist der Fettgehalt so hoch, dass das Fleisch im Mund fast zerschmilzt.
9. Ákos azóta minden steaket először alaposan megnéz, mielőtt megveszi. – Seitdem schaut sich Ákos jedes Steak erst genau an, bevor er es kauft.
(aufklappen)magyarul
1. Egy húsminősítő tanfolyamon Ákos a márványozottság (Marmorierung) megítélését tanulta.
2. A márványozottság az izomrostok között elhelyezkedő, finom zsírerezetet (intramuskuläres Fett) jelenti.
3. Az oktató különböző rostélyosszeleteket tett az asztalra, és megkérte a résztvevőket, hogy állítsák sorrendbe őket.
4. Elmagyarázta, hogy a márványozottságot gyakran egy pontozásos skálán (Marmorierungsgrad) értékelik.
5. A magasabb pontszám szaftosabb és ízletesebb húst jelent sütés után.
6. Ákos meglepődött, hogy a szürkemarha húsa sokkal soványabb, mint az angus marháé.
7. Az oktató hozzátette, hogy a márványozottság a fajtától, a takarmánytól és az állat korától is függ.
8. A japán wagyu esetében a zsírtartalom olyan magas, hogy a hús szinte elolvad a szájban.
9. Ákos azóta minden steaket először alaposan megnéz, mielőtt megveszi.
(aufklappen)német
1. In einem Kurs zur Fleischbewertung lernte Ákos, die Marmorierung zu beurteilen.
2. Die Marmorierung bezeichnet die feine Fettäderung zwischen den Muskelfasern, das intramuskuläre Fett.
3. Der Ausbilder legte verschiedene Rumpsteakscheiben auf den Tisch und bat die Teilnehmer, sie in eine Reihenfolge zu bringen.
4. Er erklärte, dass die Marmorierung oft auf einer Punkteskala, dem Marmorierungsgrad, bewertet wird.
5. Eine höhere Punktzahl bedeutet nach dem Braten saftigeres und schmackhafteres Fleisch.
6. Ákos war überrascht, dass das Fleisch des Graurinds viel magerer ist als das des Angus-Rinds.
7. Der Ausbilder fügte hinzu, dass die Marmorierung auch von der Rasse, dem Futter und dem Alter des Tieres abhängt.
8. Beim japanischen Wagyu ist der Fettgehalt so hoch, dass das Fleisch im Mund fast zerschmilzt.
9. Seitdem schaut sich Ákos jedes Steak erst genau an, bevor er es kauft.
4. Kurzgeschichte – A hús pH-értéke – Der pH-Wert des Fleisches
1. Egy húsipari laborban Noémi a vágás utáni pH-érték (pH-Wert) mérésével foglalkozik. – In einem Labor der Fleischindustrie beschäftigt sich Noémi mit der Messung des pH-Werts nach der Schlachtung.
2. A vágás után az izomban lévő glikogénből tejsav (Milchsäure) keletkezik, ami csökkenti a pH-értéket. – Nach der Schlachtung entsteht aus dem Glykogen im Muskel Milchsäure, was den pH-Wert senkt.
3. Ha az állat a vágás előtt stresszes volt, ez a folyamat túl gyorsan megy végbe. – Wenn das Tier vor der Schlachtung gestresst war, läuft dieser Prozess zu schnell ab.
4. Ilyenkor alakul ki az úgynevezett PSE-hús (PSE-Fleisch), amely halvány, puha és vizenyős. – Dann entsteht das sogenannte PSE-Fleisch, das blass, weich und wässrig ist.
5. Ha viszont az állat hosszan tartó stressznek volt kitéve, DFD-hús (DFD-Fleisch) keletkezik, amely sötét, kemény és száraz. – Wenn das Tier dagegen lang anhaltendem Stress ausgesetzt war, entsteht DFD-Fleisch, das dunkel, fest und trocken ist.
6. Mindkét hibás húsminőség gazdasági veszteséget okoz, mert rosszabbul értékesíthető. – Beide Fleischfehler verursachen wirtschaftliche Verluste, weil sie sich schlechter verkaufen lassen.
7. Noémi szerint ezek az eredmények jól mutatják, hogy az állatjólét nemcsak etikai, hanem minőségi kérdés is. – Laut Noémi zeigen diese Ergebnisse deutlich, dass Tierwohl nicht nur eine ethische, sondern auch eine Qualitätsfrage ist.
8. A vágóhíd ezért átalakította a várakoztató karámokat, hogy az állatok nyugodtabbak legyenek. – Der Schlachthof baute deshalb die Wartebuchten um, damit die Tiere ruhiger sind.
9. Néhány hónap múlva a hibás húsok aránya jelentősen csökkent. – Nach einigen Monaten sank der Anteil der fehlerhaften Fleischstücke deutlich.
(aufklappen)magyarul
1. Egy húsipari laborban Noémi a vágás utáni pH-érték (pH-Wert) mérésével foglalkozik.
2. A vágás után az izomban lévő glikogénből tejsav (Milchsäure) keletkezik, ami csökkenti a pH-értéket.
3. Ha az állat a vágás előtt stresszes volt, ez a folyamat túl gyorsan megy végbe.
4. Ilyenkor alakul ki az úgynevezett PSE-hús (PSE-Fleisch), amely halvány, puha és vizenyős.
5. Ha viszont az állat hosszan tartó stressznek volt kitéve, DFD-hús (DFD-Fleisch) keletkezik, amely sötét, kemény és száraz.
6. Mindkét hibás húsminőség gazdasági veszteséget okoz, mert rosszabbul értékesíthető.
7. Noémi szerint ezek az eredmények jól mutatják, hogy az állatjólét nemcsak etikai, hanem minőségi kérdés is.
8. A vágóhíd ezért átalakította a várakoztató karámokat, hogy az állatok nyugodtabbak legyenek.
9. Néhány hónap múlva a hibás húsok aránya jelentősen csökkent.
(aufklappen)német
1. In einem Labor der Fleischindustrie beschäftigt sich Noémi mit der Messung des pH-Werts nach der Schlachtung.
2. Nach der Schlachtung entsteht aus dem Glykogen im Muskel Milchsäure, was den pH-Wert senkt.
3. Wenn das Tier vor der Schlachtung gestresst war, läuft dieser Prozess zu schnell ab.
4. Dann entsteht das sogenannte PSE-Fleisch, das blass, weich und wässrig ist.
5. Wenn das Tier dagegen lang anhaltendem Stress ausgesetzt war, entsteht DFD-Fleisch, das dunkel, fest und trocken ist.
6. Beide Fleischfehler verursachen wirtschaftliche Verluste, weil sie sich schlechter verkaufen lassen.
7. Laut Noémi zeigen diese Ergebnisse deutlich, dass Tierwohl nicht nur eine ethische, sondern auch eine Qualitätsfrage ist.
8. Der Schlachthof baute deshalb die Wartebuchten um, damit die Tiere ruhiger sind.
9. Nach einigen Monaten sank der Anteil der fehlerhaften Fleischstücke deutlich.
5. Kurzgeschichte – A hullamerevség – Die Totenstarre
1. Csaba, aki fiatal szakácsként dolgozik, nem értette, miért rágós a frissen vágott marhahús. – Csaba, der als junger Koch arbeitet, verstand nicht, warum frisch geschlachtetes Rindfleisch zäh ist.
2. A hentes elmagyarázta neki, hogy a vágás után néhány órával beáll a hullamerevség (Totenstarre). – Der Metzger erklärte ihm, dass einige Stunden nach der Schlachtung die Totenstarre eintritt.
3. Ilyenkor az izmok összehúzódnak és megkeményednek, ezért a hús ebben az állapotban alkalmatlan a sütésre. – Dabei ziehen sich die Muskeln zusammen und verhärten sich, deshalb ist das Fleisch in diesem Zustand zum Braten ungeeignet.
4. Néhány nap elteltével a hús saját enzimjei (fleischeigene Enzyme) elkezdik lebontani az izomrostokat. – Nach einigen Tagen beginnen die fleischeigenen Enzyme, die Muskelfasern abzubauen.
5. Ezt a folyamatot nevezik húsérésnek (Fleischreifung). – Diesen Prozess nennt man Fleischreifung.
6. A marhahúst ezért legalább tíz-tizennégy napig érlelik, mielőtt eladják. – Rindfleisch wird deshalb mindestens zehn bis vierzehn Tage gereift, bevor es verkauft wird.
7. A csirke- és a sertéshúsnál ez az időszak sokkal rövidebb. – Bei Hähnchen- und Schweinefleisch ist dieser Zeitraum viel kürzer.
8. Csaba azóta mindig megkérdezi a beszállítót, hány napig érlelték a húst. – Csaba fragt seitdem den Lieferanten immer, wie viele Tage das Fleisch gereift wurde.
9. A vendégek panaszai a rágós steakre azóta szinte teljesen megszűntek. – Die Beschwerden der Gäste über zähe Steaks haben seitdem fast ganz aufgehört.
(aufklappen)magyarul
1. Csaba, aki fiatal szakácsként dolgozik, nem értette, miért rágós a frissen vágott marhahús.
2. A hentes elmagyarázta neki, hogy a vágás után néhány órával beáll a hullamerevség (Totenstarre).
3. Ilyenkor az izmok összehúzódnak és megkeményednek, ezért a hús ebben az állapotban alkalmatlan a sütésre.
4. Néhány nap elteltével a hús saját enzimjei (fleischeigene Enzyme) elkezdik lebontani az izomrostokat.
5. Ezt a folyamatot nevezik húsérésnek (Fleischreifung).
6. A marhahúst ezért legalább tíz-tizennégy napig érlelik, mielőtt eladják.
7. A csirke- és a sertéshúsnál ez az időszak sokkal rövidebb.
8. Csaba azóta mindig megkérdezi a beszállítót, hány napig érlelték a húst.
9. A vendégek panaszai a rágós steakre azóta szinte teljesen megszűntek.
(aufklappen)német
1. Csaba, der als junger Koch arbeitet, verstand nicht, warum frisch geschlachtetes Rindfleisch zäh ist.
2. Der Metzger erklärte ihm, dass einige Stunden nach der Schlachtung die Totenstarre eintritt.
3. Dabei ziehen sich die Muskeln zusammen und verhärten sich, deshalb ist das Fleisch in diesem Zustand zum Braten ungeeignet.
4. Nach einigen Tagen beginnen die fleischeigenen Enzyme, die Muskelfasern abzubauen.
5. Diesen Prozess nennt man Fleischreifung.
6. Rindfleisch wird deshalb mindestens zehn bis vierzehn Tage gereift, bevor es verkauft wird.
7. Bei Hähnchen- und Schweinefleisch ist dieser Zeitraum viel kürzer.
8. Csaba fragt seitdem den Lieferanten immer, wie viele Tage das Fleisch gereift wurde.
9. Die Beschwerden der Gäste über zähe Steaks haben seitdem fast ganz aufgehört.
6. Kurzgeschichte – Száraz és nedves érlelés – Trocken- und Nassreifung
1. Egy húsbolt tulajdonosa, Gergely, új érlelőszekrényt (Reifeschrank) vásárolt a boltjába. – Gergely, der Inhaber einer Fleischerei, kaufte einen neuen Reifeschrank für seinen Laden.
2. Elmagyarázta a vevőknek, hogy a húst kétféleképpen lehet érlelni. – Er erklärte den Kunden, dass man Fleisch auf zwei Arten reifen kann.
3. A nedves érlelés (Nassreifung) során a húst vákuumcsomagolásban (Vakuumverpackung) tárolják. – Bei der Nassreifung wird das Fleisch in einer Vakuumverpackung gelagert.
4. A száraz érlelés (Trockenreifung, Dry Aging) során viszont csomagolás nélkül, szabályozott páratartalmú levegőn pihen. – Bei der Trockenreifung, dem Dry Aging, ruht es dagegen ohne Verpackung an Luft mit geregelter Luftfeuchtigkeit.
5. A száraz érlelés alatt a hús felülete kiszárad, és sötét kérget (Kruste) képez, amelyet később levágnak. – Während der Trockenreifung trocknet die Oberfläche des Fleisches aus und bildet eine dunkle Kruste, die später abgeschnitten wird.
6. Emiatt a súlyveszteség (Gewichtsverlust) jelentős, ami magyarázza a magas árat. – Deshalb ist der Gewichtsverlust erheblich, was den hohen Preis erklärt.
7. Cserébe a hús íze intenzívebb lesz, és enyhén diós aromát kap. – Dafür wird der Geschmack des Fleisches intensiver und bekommt ein leicht nussiges Aroma.
8. Az egyik törzsvásárló először szkeptikus volt, de egy kóstoló után azonnal rendelt egy egész rostélyost. – Ein Stammkunde war zuerst skeptisch, bestellte aber nach einer Kostprobe sofort ein ganzes Roastbeef.
9. Gergely szerint a szárazon érlelt hús nem mindennapi étel, hanem különleges alkalmakra való. – Laut Gergely ist trocken gereiftes Fleisch kein Alltagsessen, sondern etwas für besondere Anlässe.
(aufklappen)magyarul
1. Egy húsbolt tulajdonosa, Gergely, új érlelőszekrényt (Reifeschrank) vásárolt a boltjába.
2. Elmagyarázta a vevőknek, hogy a húst kétféleképpen lehet érlelni.
3. A nedves érlelés (Nassreifung) során a húst vákuumcsomagolásban (Vakuumverpackung) tárolják.
4. A száraz érlelés (Trockenreifung, Dry Aging) során viszont csomagolás nélkül, szabályozott páratartalmú levegőn pihen.
5. A száraz érlelés alatt a hús felülete kiszárad, és sötét kérget (Kruste) képez, amelyet később levágnak.
6. Emiatt a súlyveszteség (Gewichtsverlust) jelentős, ami magyarázza a magas árat.
7. Cserébe a hús íze intenzívebb lesz, és enyhén diós aromát kap.
8. Az egyik törzsvásárló először szkeptikus volt, de egy kóstoló után azonnal rendelt egy egész rostélyost.
9. Gergely szerint a szárazon érlelt hús nem mindennapi étel, hanem különleges alkalmakra való.
(aufklappen)német
1. Gergely, der Inhaber einer Fleischerei, kaufte einen neuen Reifeschrank für seinen Laden.
2. Er erklärte den Kunden, dass man Fleisch auf zwei Arten reifen kann.
3. Bei der Nassreifung wird das Fleisch in einer Vakuumverpackung gelagert.
4. Bei der Trockenreifung, dem Dry Aging, ruht es dagegen ohne Verpackung an Luft mit geregelter Luftfeuchtigkeit.
5. Während der Trockenreifung trocknet die Oberfläche des Fleisches aus und bildet eine dunkle Kruste, die später abgeschnitten wird.
6. Deshalb ist der Gewichtsverlust erheblich, was den hohen Preis erklärt.
7. Dafür wird der Geschmack des Fleisches intensiver und bekommt ein leicht nussiges Aroma.
8. Ein Stammkunde war zuerst skeptisch, bestellte aber nach einer Kostprobe sofort ein ganzes Roastbeef.
9. Laut Gergely ist trocken gereiftes Fleisch kein Alltagsessen, sondern etwas für besondere Anlässe.
7. Kurzgeschichte – A baromfi bontása – Die Geflügelzerlegung
1. Egy szakácsiskolában Réka azt tanulta, hogyan kell egy egész csirkét szakszerűen feldarabolni. – An einer Kochschule lernte Réka, wie man ein ganzes Hähnchen fachgerecht zerteilt.
2. Az oktató először levágta a combokat, majd az ízületnél (Gelenk) kettéválasztotta a felső és az alsó combot. – Der Ausbilder schnitt zuerst die Keulen ab und trennte dann am Gelenk Ober- und Unterschenkel.
3. Ezután a mellcsont (Brustbein) mentén haladva leválasztotta a két mellfilét (Brustfilet). – Danach löste er entlang des Brustbeins die beiden Brustfilets ab.
4. A szárnyakat a vállízületnél vágta le, a szárnyvéget (Flügelspitze) pedig külön tette. – Die Flügel schnitt er am Schultergelenk ab, die Flügelspitzen legte er beiseite.
5. A megmaradt csontvázból (Karkasse) alaplét (Fond) főztek. – Aus der übrigen Karkasse kochten sie einen Fond.
6. Az oktató hangsúlyozta, hogy a nyers baromfival dolgozva külön vágódeszkát kell használni. – Der Ausbilder betonte, dass man bei der Arbeit mit rohem Geflügel ein eigenes Schneidebrett benutzen muss.
7. Ezzel elkerülhető a keresztszennyeződés (Kreuzkontamination), amely szalmonellafertőzéshez vezethet. – So vermeidet man eine Kreuzkontamination, die zu einer Salmonelleninfektion führen kann.
8. Réka első próbálkozásra kissé szaggatottra vágta a mellfilét, de a második csirke már szépen sikerült. – Réka schnitt das Brustfilet beim ersten Versuch etwas zerfranst, aber das zweite Hähnchen gelang schon schön.
9. Rájött, hogy egy egész csirke megvásárlása és feldarabolása sokkal gazdaságosabb, mint a kész részeké. – Sie merkte, dass es viel wirtschaftlicher ist, ein ganzes Hähnchen zu kaufen und zu zerlegen, als fertige Teile.
(aufklappen)magyarul
1. Egy szakácsiskolában Réka azt tanulta, hogyan kell egy egész csirkét szakszerűen feldarabolni.
2. Az oktató először levágta a combokat, majd az ízületnél (Gelenk) kettéválasztotta a felső és az alsó combot.
3. Ezután a mellcsont (Brustbein) mentén haladva leválasztotta a két mellfilét (Brustfilet).
4. A szárnyakat a vállízületnél vágta le, a szárnyvéget (Flügelspitze) pedig külön tette.
5. A megmaradt csontvázból (Karkasse) alaplét (Fond) főztek.
6. Az oktató hangsúlyozta, hogy a nyers baromfival dolgozva külön vágódeszkát kell használni.
7. Ezzel elkerülhető a keresztszennyeződés (Kreuzkontamination), amely szalmonellafertőzéshez vezethet.
8. Réka első próbálkozásra kissé szaggatottra vágta a mellfilét, de a második csirke már szépen sikerült.
9. Rájött, hogy egy egész csirke megvásárlása és feldarabolása sokkal gazdaságosabb, mint a kész részeké.
(aufklappen)német
1. An einer Kochschule lernte Réka, wie man ein ganzes Hähnchen fachgerecht zerteilt.
2. Der Ausbilder schnitt zuerst die Keulen ab und trennte dann am Gelenk Ober- und Unterschenkel.
3. Danach löste er entlang des Brustbeins die beiden Brustfilets ab.
4. Die Flügel schnitt er am Schultergelenk ab, die Flügelspitzen legte er beiseite.
5. Aus der übrigen Karkasse kochten sie einen Fond.
6. Der Ausbilder betonte, dass man bei der Arbeit mit rohem Geflügel ein eigenes Schneidebrett benutzen muss.
7. So vermeidet man eine Kreuzkontamination, die zu einer Salmonelleninfektion führen kann.
8. Réka schnitt das Brustfilet beim ersten Versuch etwas zerfranst, aber das zweite Hähnchen gelang schon schön.
9. Sie merkte, dass es viel wirtschaftlicher ist, ein ganzes Hähnchen zu kaufen und zu zerlegen, als fertige Teile.
8. Kurzgeschichte – A húsminősítési osztályok – Die Handelsklassen
1. Egy vágóhídon Lőrinc minősítő szakemberként (Klassifizierer) dolgozik. – Lőrinc arbeitet in einem Schlachthof als Klassifizierer.
2. Az ő feladata, hogy minden levágott sertést besoroljon egy kereskedelmi minőségi osztályba (Handelsklasse). – Seine Aufgabe ist es, jedes geschlachtete Schwein in eine Handelsklasse einzustufen.
3. Az Európai Unióban a sertések besorolása a SEUROP-rendszer (SEUROP-System) alapján történik. – In der Europäischen Union erfolgt die Einstufung der Schweine nach dem SEUROP-System.
4. A döntő szempont a színhústartalom (Muskelfleischanteil), vagyis az, hogy mennyi sovány hús van a vágott testben. – Entscheidend ist der Muskelfleischanteil, also wie viel mageres Fleisch im Schlachtkörper ist.
5. Lőrinc egy optikai mérőkészülékkel (Messsonde) méri a szalonna és az izom vastagságát. – Lőrinc misst mit einer optischen Messsonde die Dicke von Speck und Muskel.
6. Minél magasabb a színhústartalom, annál több pénzt kap a gazda az állatért. – Je höher der Muskelfleischanteil, desto mehr Geld bekommt der Bauer für das Tier.
7. A mangalicatartók ezért külön szerződéseket kötnek, mert az ő zsírosabb állataik ebben a rendszerben hátrányba kerülnének. – Die Mangalitza-Halter schließen deshalb eigene Verträge ab, weil ihre fetteren Tiere in diesem System benachteiligt wären.
8. Lőrinc szerint a rendszer igazságos, de nem minden minőséget tud kifejezni. – Laut Lőrinc ist das System gerecht, kann aber nicht jede Art von Qualität abbilden.
9. „Az íz nem mérhető szondával” – mondja mindig mosolyogva. – „Geschmack lässt sich nicht mit einer Sonde messen“, sagt er immer lächelnd.
(aufklappen)magyarul
1. Egy vágóhídon Lőrinc minősítő szakemberként (Klassifizierer) dolgozik.
2. Az ő feladata, hogy minden levágott sertést besoroljon egy kereskedelmi minőségi osztályba (Handelsklasse).
3. Az Európai Unióban a sertések besorolása a SEUROP-rendszer (SEUROP-System) alapján történik.
4. A döntő szempont a színhústartalom (Muskelfleischanteil), vagyis az, hogy mennyi sovány hús van a vágott testben.
5. Lőrinc egy optikai mérőkészülékkel (Messsonde) méri a szalonna és az izom vastagságát.
6. Minél magasabb a színhústartalom, annál több pénzt kap a gazda az állatért.
7. A mangalicatartók ezért külön szerződéseket kötnek, mert az ő zsírosabb állataik ebben a rendszerben hátrányba kerülnének.
8. Lőrinc szerint a rendszer igazságos, de nem minden minőséget tud kifejezni.
9. „Az íz nem mérhető szondával” – mondja mindig mosolyogva.
(aufklappen)német
1. Lőrinc arbeitet in einem Schlachthof als Klassifizierer.
2. Seine Aufgabe ist es, jedes geschlachtete Schwein in eine Handelsklasse einzustufen.
3. In der Europäischen Union erfolgt die Einstufung der Schweine nach dem SEUROP-System.
4. Entscheidend ist der Muskelfleischanteil, also wie viel mageres Fleisch im Schlachtkörper ist.
5. Lőrinc misst mit einer optischen Messsonde die Dicke von Speck und Muskel.
6. Je höher der Muskelfleischanteil, desto mehr Geld bekommt der Bauer für das Tier.
7. Die Mangalitza-Halter schließen deshalb eigene Verträge ab, weil ihre fetteren Tiere in diesem System benachteiligt wären.
8. Laut Lőrinc ist das System gerecht, kann aber nicht jede Art von Qualität abbilden.
9. „Geschmack lässt sich nicht mit einer Sonde messen“, sagt er immer lächelnd.
9. Kurzgeschichte – A különleges húsrészek – Die besonderen Fleischstücke
1. Egy budapesti bisztró séfje, Dénes, előszeretettel dolgozik ritkán használt húsrészekkel. – Dénes, der Chefkoch eines Budapester Bistros, arbeitet mit Vorliebe mit selten verwendeten Fleischstücken.
2. Az egyik kedvence a marhapofa (Rinderbacke), amelyet órákig párol vörösborban. – Einer seiner Favoriten ist die Rinderbacke, die er stundenlang in Rotwein schmort.
3. A kötőszövetben gazdag húsból hosszú párolás során zselatin (Gelatine) szabadul fel, ami selymessé teszi a szószt. – Aus dem bindegewebsreichen Fleisch wird beim langen Schmoren Gelatine frei, die die Soße seidig macht.
4. Szintén szívesen használja a marha hasaaljából vágott steakeket, a flanket (Flanksteak) és a bavette-et (Bavette). – Ebenso gern verwendet er Steaks aus dem Rinderbauchlappen, das Flanksteak und das Bavette.
5. Ezeket a részeket régen főleg darálásra használták, ma azonban drága étteremi ételek alapanyagai. – Diese Teile wurden früher hauptsächlich zum Wolfen verwendet, heute sind sie dagegen Grundlage teurer Restaurantgerichte.
6. Dénes azt mondja, hogy minden húsrésznek megvan a maga megfelelő elkészítési módja (Garmethode). – Dénes sagt, dass jedes Fleischstück seine eigene passende Garmethode hat.
7. A hiba nem a húsban van, hanem abban, ha valaki rossz módon készíti el. – Der Fehler liege nicht im Fleisch, sondern darin, es falsch zuzubereiten.
8. Az étlapján ezért mindig szerepel egy „hét húsrésze”, amelyet a vendégeknek külön elmagyaráz. – Auf seiner Speisekarte steht deshalb immer ein „Fleischstück der Woche“, das er den Gästen eigens erklärt.
9. Ezzel nemcsak pénzt takarít meg, hanem az állat teljes felhasználását is elősegíti. – Damit spart er nicht nur Geld, sondern fördert auch die vollständige Verwertung des Tieres.
(aufklappen)magyarul
1. Egy budapesti bisztró séfje, Dénes, előszeretettel dolgozik ritkán használt húsrészekkel.
2. Az egyik kedvence a marhapofa (Rinderbacke), amelyet órákig párol vörösborban.
3. A kötőszövetben gazdag húsból hosszú párolás során zselatin (Gelatine) szabadul fel, ami selymessé teszi a szószt.
4. Szintén szívesen használja a marha hasaaljából vágott steakeket, a flanket (Flanksteak) és a bavette-et (Bavette).
5. Ezeket a részeket régen főleg darálásra használták, ma azonban drága étteremi ételek alapanyagai.
6. Dénes azt mondja, hogy minden húsrésznek megvan a maga megfelelő elkészítési módja (Garmethode).
7. A hiba nem a húsban van, hanem abban, ha valaki rossz módon készíti el.
8. Az étlapján ezért mindig szerepel egy „hét húsrésze”, amelyet a vendégeknek külön elmagyaráz.
9. Ezzel nemcsak pénzt takarít meg, hanem az állat teljes felhasználását is elősegíti.
(aufklappen)német
1. Dénes, der Chefkoch eines Budapester Bistros, arbeitet mit Vorliebe mit selten verwendeten Fleischstücken.
2. Einer seiner Favoriten ist die Rinderbacke, die er stundenlang in Rotwein schmort.
3. Aus dem bindegewebsreichen Fleisch wird beim langen Schmoren Gelatine frei, die die Soße seidig macht.
4. Ebenso gern verwendet er Steaks aus dem Rinderbauchlappen, das Flanksteak und das Bavette.
5. Diese Teile wurden früher hauptsächlich zum Wolfen verwendet, heute sind sie dagegen Grundlage teurer Restaurantgerichte.
6. Dénes sagt, dass jedes Fleischstück seine eigene passende Garmethode hat.
7. Der Fehler liege nicht im Fleisch, sondern darin, es falsch zuzubereiten.
8. Auf seiner Speisekarte steht deshalb immer ein „Fleischstück der Woche“, das er den Gästen eigens erklärt.
9. Damit spart er nicht nur Geld, sondern fördert auch die vollständige Verwertung des Tieres.
10. Kurzgeschichte – A hentesmester-vizsga – Die Metzgermeisterprüfung
1. Hosszú évek gyakorlata után Edina jelentkezett a hentesmester-vizsgára (Meisterprüfung). – Nach langen Jahren der Praxis meldete sich Edina zur Metzgermeisterprüfung an.
2. A gyakorlati részben egy egész marhanegyedet kellett szakszerűen szétbontania kereskedelmi részekre. – Im praktischen Teil musste sie ein ganzes Rinderviertel fachgerecht in Handelsteilstücke zerlegen.
3. A vizsgabizottság figyelte a késkezelést, a munkatempót és a vágások pontosságát. – Die Prüfungskommission beobachtete die Messerführung, das Arbeitstempo und die Genauigkeit der Schnitte.
4. Külön pontot kapott a kitermelési arány (Ausbeute), vagyis hogy mennyi értékes húst nyert ki a negyedből. – Eigene Punkte gab es für die Ausbeute, also wie viel wertvolles Fleisch sie aus dem Viertel gewonnen hatte.
5. Az elméleti részben a húshigiéniáról (Fleischhygiene), az anatómiáról és a kalkulációról (Kalkulation) kérdezték. – Im theoretischen Teil wurde sie über Fleischhygiene, Anatomie und Kalkulation befragt.
6. Edina különösen a kalkulációtól tartott, mert ott a csontok és a nyesedék (Abschnitte) arányát is figyelembe kell venni. – Edina fürchtete sich besonders vor der Kalkulation, weil dort auch der Anteil von Knochen und Abschnitten berücksichtigt werden muss.
7. A vizsgán azonban magabiztosan kiszámolta, mennyibe kell kerülnie egy kiló bélszínnek, hogy a bolt nyereséges legyen. – In der Prüfung rechnete sie jedoch souverän aus, wie viel ein Kilo Filet kosten muss, damit der Laden rentabel ist.
8. Néhány hét múlva megkapta a mesterlevelét (Meisterbrief), és ezzel jogosult lett tanoncokat képezni. – Einige Wochen später erhielt sie ihren Meisterbrief und war damit berechtigt, Lehrlinge auszubilden.
9. Ő lett a megye első női hentesmestere, amire az egész családja nagyon büszke. – Sie wurde die erste Metzgermeisterin des Komitats, worauf ihre ganze Familie sehr stolz ist.
(aufklappen)magyarul
1. Hosszú évek gyakorlata után Edina jelentkezett a hentesmester-vizsgára (Meisterprüfung).
2. A gyakorlati részben egy egész marhanegyedet kellett szakszerűen szétbontania kereskedelmi részekre.
3. A vizsgabizottság figyelte a késkezelést, a munkatempót és a vágások pontosságát.
4. Külön pontot kapott a kitermelési arány (Ausbeute), vagyis hogy mennyi értékes húst nyert ki a negyedből.
5. Az elméleti részben a húshigiéniáról (Fleischhygiene), az anatómiáról és a kalkulációról (Kalkulation) kérdezték.
6. Edina különösen a kalkulációtól tartott, mert ott a csontok és a nyesedék (Abschnitte) arányát is figyelembe kell venni.
7. A vizsgán azonban magabiztosan kiszámolta, mennyibe kell kerülnie egy kiló bélszínnek, hogy a bolt nyereséges legyen.
8. Néhány hét múlva megkapta a mesterlevelét (Meisterbrief), és ezzel jogosult lett tanoncokat képezni.
9. Ő lett a megye első női hentesmestere, amire az egész családja nagyon büszke.
(aufklappen)német
1. Nach langen Jahren der Praxis meldete sich Edina zur Metzgermeisterprüfung an.
2. Im praktischen Teil musste sie ein ganzes Rinderviertel fachgerecht in Handelsteilstücke zerlegen.
3. Die Prüfungskommission beobachtete die Messerführung, das Arbeitstempo und die Genauigkeit der Schnitte.
4. Eigene Punkte gab es für die Ausbeute, also wie viel wertvolles Fleisch sie aus dem Viertel gewonnen hatte.
5. Im theoretischen Teil wurde sie über Fleischhygiene, Anatomie und Kalkulation befragt.
6. Edina fürchtete sich besonders vor der Kalkulation, weil dort auch der Anteil von Knochen und Abschnitten berücksichtigt werden muss.
7. In der Prüfung rechnete sie jedoch souverän aus, wie viel ein Kilo Filet kosten muss, damit der Laden rentabel ist.
8. Einige Wochen später erhielt sie ihren Meisterbrief und war damit berechtigt, Lehrlinge auszubilden.
9. Sie wurde die erste Metzgermeisterin des Komitats, worauf ihre ganze Familie sehr stolz ist.
Dieser Text steht unter CC0 1.0 Universell. Eine Quellenangabe ist nicht erforderlich.
Er darf kostenlos kopiert, verändert, veröffentlicht und auch kommerziell genutzt werden.